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【今日も完食!グルメ旅 第20回】稲塚貴一アナが食べ歩き

天草のめでタイ!正月料理 ~ぶえんずし~
  • 2024年01月25日

稲塚貴一アナウンサーが 熊本県内各地を食べ歩き、
地域や人の魅力を紹介する「今日も完食!グルメ旅」
今回は、上天草市にお邪魔してきました。
上天草市松島町で、絶品のお正月料理をいただきましたが、天草といえば、やはり・・・?

天草のお正月といえば当然、海の幸が欠かせない!
きょうは、とっておきの料理名人に地元の正月料理を教わります。

松島町で暮らして48年になる 坂口米子(さかぐち・よねこ)さん。

料理の腕前と知識が評価され、県から 「食の名人」に認定されるなど、まさに「松島町の料理名人」と呼んでも過言ではありません。


稲塚アナ

お魚を使うんですよね。
今から釣りに行くんですか?

坂口さん

いいえ、漁師さんにわけてもらいます。

いつも、とれたての魚を、仲良しの漁師さんから直接購入しているんだそう。

泳いでる、泳いでる!

山下さん

きょう、定置網でとってきました。

うわ、デカいデカい。きたきたきた!
大きなタイ!

4キロぐらいでしょうね。

新年早々、縁起のよかですね〜。めでタイ!

めったにお目にかかれないという大物。その場で早速、さばいてくれました!
いったい、どんな正月料理に なるんでしょうか?

調理開始!

松島町のお正月料理「ぶえんずし」
見た目は、ちらし寿司のようですが・・・。

坂口さん

これがないと、松島町のお正月は始まりません。

稲塚アナ

「ぶえん」って、どういう意味なんですか?

坂口さん

」と書いて「ぶえんずし」なんですよね。
塩をしていない 新鮮な魚という意味です。

材料は、もちろん先ほどのタイ。
ほかは、こんな感じ。

米 砂糖 塩 酢 しょうが ねぎ ごま ごはんに混ぜる具材

※ご飯に混ぜる具材は、ごぼうとにんじんなどを、しょう油・砂糖・みりんで甘辛く味付けしたものを用意します。

タイをちょっと大きめに切ります。

稲塚アナ

包丁を押し返すような弾力がありますね。

坂口さん

いきがいいので。

そしたら、これに塩をふります。

稲塚アナ

ちょっと待ってください。塩ふるんですか?
ぶえんずしでしょ?「塩」は「無」いって書くんですよね?

坂口さん

新鮮な魚をもとに、身がくずれないようにするため、そして、長持ちするために塩でシメます。

稲塚アナ

結局「ぶえん(無塩)」だけど、塩は使うんですね?
それは魚は新鮮だから、そういう意味では塩はいらないんだけど、もっと長持ちさせるために。

「ぶえん」とは、新鮮な魚の刺身のこと。
ぶえんずしを作るときは、身崩れを防ぎ、さらに鮮度を保つために塩でシメます。

15分寝かせたら、砂糖30gとお酢を60cc入れます(15人分)。
魚のうま味が、一段と引き立つそうです。


酢飯用のあわせ酢を作ります。
お酢、そして砂糖と塩。

砂糖は、一般的な酢飯のおよそ2倍を入れ、甘めに仕上げるのがポイントだとか!
そして2~3分、強火にかけます。

甘いお酢をかけて切るように、よ〜く混ぜたら・・・
具材を加え、丁寧に混ぜ合わせます。

で、忘れ物が一つ・・・

稲塚アナ

ショウガを忘れたんですか?

坂口さん

ショウガない!

で!ご飯の粗熱がとれたら、 タイを混ぜ合わせます。
仕上げに、ごま、追加のしょうが、 そしてねぎを散らせば出来上がり。
「ぶえんずし」で〜す!

ほんのり甘めの酢飯に、新鮮なタイのうまみ。
今年も叫びます。早く食べたーーーい!

いただきます!

タイが大きいよ!いただきま〜す。

うん、おいしい!
甘いんですけど、お酢の酸味と塩でキュッとしまった うま味がとてもよく出ていて。
タイがね、塩でキュっとシメているから、身が崩れにくい。
食べても口に入れるまで身がしっかりしているから、味が逃げ出していない感じ。
 

これを食べに、里帰りしたくなる。
僕もきょうから、ここを“ふるさと”と思っていいですか?

坂口さん

どうぞ、どうぞ!


坂口さんは、この「ぶえんずし」を食べると、亡き夫のために作った ある日の思い出がよみがえるといいます。

坂口さん

その日は、私が頭痛がひどくてですね。
塩と砂糖の分量を間違えて入れた、「塩辛い ぶえんずし」になったんです。

船乗りだった夫・増博(ますひろ)さん。
大好物の「ぶえんずし」を楽しみに、2か月ぶりに帰宅したら、なんと明らかに塩辛い!
しかし・・・。

坂口さん

主人は黙々と食べていました。
「頭痛があるのに、一生懸命作ってくれたけん」って思って、なんも言わんだったんでしょ。
「優しいなぁ」と思いました。

大切な人との新年を彩ってきた、松島町の正月料理「ぶえんずし」
すばらしい 一年のスタートが切れそうです。
坂口さん、大磯さん、ごちそうさまでした!

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