NHK高校講座

科学と人間生活

Eテレ 隔週 木曜日 午後2:00〜2:20
※この番組は、2021年度の新作です。

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理解度チェック

問題作成協力:NHK学園高等学校

第7回 グルメの神髄 〜食品の科学〜

問題 解答
Q1 メイラード反応とは次のどれか。
  • あらかじめ肉に切れ目を入れて筋繊維を切断することで、焼いた肉が柔らかくなる反応。
  • 肉を焼くことで、肉が持っているタンパク質のアミノ酸と糖が、化学反応で結合する反応。
  • 肉とマイタケを一緒に漬け込むことで、マイタケに含まれる酵素の働きによりタンパク質が分解され肉が柔らかくなる反応。
Q2 一汁三菜(主食、主菜、副菜)の献立は、五大栄養素を含み健康的な食事スタイルといわれている。五大栄養素とは次のどれか。
  • 炭水化物、タンパク質、脂質 に無機塩類と水分を加えた栄養素
  • 炭水化物、タンパク質、脂質 に無機塩類とビタミンを加えた栄養素
  • 炭水化物、タンパク質、繊維 に無機塩類とビタミンを加えた栄養素
Q3 次の調理法の中で、分子料理といわれる調理法はどれか。
  • 真空パックにした肉をスチームオーブンで50℃に均一に加熱することで、肉の組織から肉汁を流出しにくくする調理法。
  • 卵黄にお酢を入れ、少しずつ油を加えてかき混ぜるとお酢と油が混ざってマヨネーズができるしくみを利用した調理法。
  • コーヒーなどの液体にアルギン酸ナトリウムを入れカルシウム成分を含んだ水に落とすと、液体の表面が膜に包まれるような現象を利用した調理法。
Q1
メイラード反応とは次のどれか。
  • あらかじめ肉に切れ目を入れて筋繊維を切断することで、焼いた肉が柔らかくなる反応。
  • 肉を焼くことで、肉が持っているタンパク質のアミノ酸と糖が、化学反応で結合する反応。
  • 肉とマイタケを一緒に漬け込むことで、マイタケに含まれる酵素の働きによりタンパク質が分解され肉が柔らかくなる反応。
Q2
一汁三菜(主食、主菜、副菜)の献立は、五大栄養素を含み健康的な食事スタイルといわれている。五大栄養素とは次のどれか。
  • 炭水化物、タンパク質、脂質 に無機塩類と水分を加えた栄養素
  • 炭水化物、タンパク質、脂質 に無機塩類とビタミンを加えた栄養素
  • 炭水化物、タンパク質、繊維 に無機塩類とビタミンを加えた栄養素
Q3
次の調理法の中で、分子料理といわれる調理法はどれか。
  • 真空パックにした肉をスチームオーブンで50℃に均一に加熱することで、肉の組織から肉汁を流出しにくくする調理法。
  • 卵黄にお酢を入れ、少しずつ油を加えてかき混ぜるとお酢と油が混ざってマヨネーズができるしくみを利用した調理法。
  • コーヒーなどの液体にアルギン酸ナトリウムを入れカルシウム成分を含んだ水に落とすと、液体の表面が膜に包まれるような現象を利用した調理法。
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