【Q&A】野菜の栄養を失わない方法は?

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栄養に関して、いろいろ気をつけていますが、現実的には、素材が料理になってゆく行程で失われてゆく栄養分が気になります。例えば、緑黄色野菜をゆでた際に水溶性の栄養が失われると思うのですが、ほうれん草や、小松菜など、少しでも栄養を失わない調理法を知りたいです。(49歳 女性)

専門家による回答

【水溶性のビタミンB、C群の損失を防ぐ方法】

(1)水にさらす、ゆでることで水溶性のビタミンが流出してしまう。
⇒料理のひとつとして、スープにすると、溶け出したビタミンCをとることができます。

(2)長い時間、ゆでたり、水にさらしたりしない。
⇒アクが強い野菜は難しいですが、サラダにする野菜をゆでた後に長く水にさらすと水溶性ビタミンの損失は大きくなります。

(3)細かく切ったり、繊維を裁ったりすると水溶性のビタミンが溶け出しやすい。
⇒大きめに切ったほうがよい、繊維に沿って切った方が水溶性のビタミンの流出は少ないようです。

(4)ゆでるより、蒸したり電子レンジで加熱する、または炒める。
⇒ビタミンが流出しないので、食品の中に残りやすいといえます。ただし、あくが強い野菜には向きません。

(2017年3月8日(水)放送関連)

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