ふるさと旬の味
あじのレモンじめ さわやか酢みそがけ
ふるさと旬の味・料理 2021年05月11日
材料（2人分）
【あじのレモンじめ】
| あじ（大） | 1匹 |
| きゅうり | 1本 |
| レモン | 1コ |
| 昆布 | 適量 |
| 塩 | 適量 |
【酢みそ】（つくりやすい分量）
| 白みそ | 100g |
| 卵黄 | 1コ |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ3 |
| からし | 10g |
| レモン汁 | 25cc |
作り方
| 1. | あじの下処理。ウロコ・内蔵をとり、しっかりと水で洗う。 |
| 2. | ３枚におろし、腹骨をとる。身の真ん中の小骨を1本ずつとる。 |
| 3. | 両面に塩をして、30分おく。この時、薄皮側を気持ち多めに塩すると後で、薄皮がむきやすい |
| 4. | 塩を洗い、キッチンペーパーで水分をしっかりとふく |
| 5. | 昆布にレモン汁を塗り、昆布・レモンの輪切り・あじ・レモンの輪切り・昆布と順番に積重ね、ラップで包み、重石をして4時間おく |
| 6. | 付け合わせのきゅうりは薄切りにして、軽く塩でもみ10分おく |
| 7. | 塩を洗い水けを切ったら、昆布を入れた水に4時間つけておく |
| 8. | 玉みそを作る。鍋に白みそ・砂糖・酒・卵黄を入れてよく混ぜながら中火にかける |
| 9. | 沸いてきたら弱火にして、卵黄に火が入り、かたくなってくるまで弱火で混ぜる |
| 10. | 粗熱をとれば玉みそのできあがり。玉みそは酢みその他、田楽みそ、ゆずみそなどにも使える |
| 11. | すり鉢にからしを入れて、よくする。こうすると辛みが出てくる |
| 12. | そこに玉みそ、レモン汁を入れて、よくまぜれば、酢みそのできあがり |
| 13. | 5のあじを取り出し、薄皮をはぎ、食べやすい大きさに切る |
| 14. | お皿に盛り付け、7のきゅうり、あじをのせて、酢みそをかければできあがり |