レシピ - グレーテルのかまど -

写真家・植田正治のフルーツケーキより

フルーツケーキ

監修エコール辻東京喜多村貴光先生
写真家・植田正治の妻・紀枝さんがノートに記していたレシピを元に、バタークリームと缶詰のフルーツを使った昭和のハイカラな味を再現した特製レシピです。

【初回放送】2012年11月10日

写真家・植田正治のフルーツケーキ

◆直径18cm 1台分
＜スポンジ生地＞
卵	100g	Mサイズ2個
グラニュー糖（1）	75g
小麦粉(薄力粉)	150g
グラニュー糖（2）	75g
ベーキングパウダー	5g
水	100ml
＜バタークリーム＞
バター	225g	食塩不使用のもの
卵白	60g	Mサイズ2個分
グラニュー糖 A	10g
グラニュー糖 B	110g
水	40ml
食用色粉	少量	赤、緑の色粉
＜仕上げ＞
フルーツ各種	適量(黄桃、みかん、白桃、パイナップル)	缶詰
＜仕上げ＞寒天液
粉寒天	2g
水	250ml
グラニュー糖	25g

■オーブンを170℃に温めておく。
■型に紙を敷いておく。
■小麦粉をふるって、グラニュー糖（2）とベーキングパウダーを混ぜておく。
■バターを常温にしておく。
■フルーツの汁気をきって、切りそろえておく。


卵をボウルに入れてほぐし、グラニュー糖（1）を加えて少し温めて(約40℃)、もったりとするまで泡立てる。 ※泡立てたものを垂らして8の字が書けるくらい。	ステップ1に混ぜ合わせておいた粉類の半分を加えてさっくりと混ぜ、水を半分加え混ぜる。残りの粉類、水も同様に加え、なめらかな状態になるまで混ぜる。紙を敷いた型に流して170℃のオーブンで約45分間焼く。
焼き上がれば型からはずして網などの上に移し、常温まで冷ましておく。

鍋にグラニュー糖B、水を入れ火にかけて118℃まで煮詰める。 ※温度計使用。(※注1)	卵白をボウルに入れ、グラニュー糖Aを加えて泡立てる。 ※シロップが煮詰まるタイミングに合わせて泡立つように調節する。
ステップ5にステップ4を泡立てながら少しずつ加える。きめ細かくツヤのある状態になって、粗熱が取れるまでしっかりと泡立てる(イタリアンメレンゲ)。	柔らかくしたバターにイタリアンメレンゲを加え、しっかりと混ぜてなめらかな状態にする。
※注１：柄の長い棒状の調理用温度計を固定し、両手を使えるようにすると作業がしやすい。

冷めたスポンジを約4cmの高さに切り、表面全体にバタークリームを塗る。	フルーツを盛り付ける。 ※フルーツの盛り付けは、後で塗る寒天液が流れないように縁をつくり、バタークリームが溶けないよう表面全体を隙間なく覆う。
水に粉寒天を加えて、火にかける。沸騰した状態で約2分間しっかりと煮溶かし、グラニュー糖を加えて溶かす。鍋のまま水にあて、混ぜながら50℃まで冷まし、はけでフルーツに3度重ね塗りをする。	残りのバタークリームに食用色粉で色をつけ、ケーキの側面に絞ってデコレーションする。 ※ピンク(赤の色粉少量で着色する)のクリームで花、緑で葉を絞る。