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写真家・植田正治のフルーツケーキより

フルーツケーキ

監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光 先生
写真家・植田正治の妻・紀枝さんがノートに記していたレシピを元に、バタークリームと缶詰のフルーツを使った昭和のハイカラな味を再現した特製レシピです。

【初回放送】2012年11月10日

写真家・植田正治のフルーツケーキ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径18cm 1台分
<スポンジ生地>
 卵 100g Mサイズ2個
 グラニュー糖(1) 75g  
 小麦粉(薄力粉) 150g  
 グラニュー糖(2) 75g  
 ベーキングパウダー 5g  
 水 100ml  
<バタークリーム>
 バター 225g 食塩不使用のもの
 卵白 60g Mサイズ2個分
 グラニュー糖 A 10g  
 グラニュー糖 B 110g  
 水 40ml  
 食用色素 少量 赤、緑の色粉
<仕上げ>
 フルーツ 各種 適量(黄桃、みかん、白桃、パイナップル) 缶詰
<仕上げ>寒天液
 粉寒天 2g  
 水 250ml  
 グラニュー糖 25g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ昭和のモダンな味

オキテ1たっぷり空気を含ませろ

オキテ2ゆっくり注いでしっかり混ぜる

オキテ3スキマがあっちゃダメダメ

キメテ 昭和のモダンな味味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

かまどのオキテ3

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作り方

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準備

■オーブンを170℃に温めておく。
■型に紙を敷いておく。
■小麦粉をふるって、グラニュー糖(2)とベーキングパウダーを混ぜておく。
■バターを常温にしておく。
■フルーツの汁気をきって、切りそろえておく。

スポンジ生地の作り方

step1
卵をボウル に入れてほぐし、グラニュー糖(1)を加えて少し温めて(約40℃)、もったりとするまで泡立てる。
※泡立てたものを垂らして8の字が書けるくらい。

step1

step2
ステップ1に混ぜ合わせておいた粉類の半分を加えてさっくりと混ぜ、水を半分加え混ぜる。残りの粉類、水も同様に加え、なめらかな状態になるまで混ぜる。
紙を敷いた型に流して170℃のオーブンで約45分間焼く。

step2

step3
焼き上がれば型からはずして網などの上に移し、常温まで冷ましておく。

step3
バタークリームの作り方

step4
鍋にグラニュー糖B、水を入れ火にかけて118℃まで煮詰める。
※温度計使用。(※注1)

step4

step5
卵白をボウルに入れ、グラニュー糖Aを加えて泡立てる。
※シロップが煮詰まるタイミングに合わせて泡立つように調節する。

step5

step6
ステップ5ステップ4を泡立てながら少しずつ加える。きめ細かくツヤのある状態になって、粗熱が取れるまでしっかりと泡立てる(イタリアンメレンゲ)。

step6

step7
柔らかくしたバターにイタリアンメレンゲを加え、しっかりと混ぜてなめらかな状態にする。

step7
※注1:柄の長い棒状の調理用温度計を固定し、両手を使えるようにすると作業がしやすい。
フルーツケーキの組み上げ

step8
冷めたスポンジを約4cmの高さに切り、表面全体にバタークリームを塗る。

step8

step9
フルーツを盛り付ける。
※フルーツの盛り付けは、後で塗る寒天液が流れないように縁をつくり、バタークリームが溶けないよう表面全体を隙間なく覆う。

step9

step10
水に粉寒天を加えて、火にかける。沸騰した状態で約2分間しっかりと煮溶かし、グラニュー糖を加えて 溶かす。
鍋のまま水にあて、混ぜながら50℃まで冷まし、はけでフルーツに3度重ね塗りをする。

step10

step11
残りのバタークリームに食用色素で色をつけ、ケーキの側面に絞ってデコレーションする。
※ピンク(赤の色粉少量で着色する)のクリームで花、緑で葉を絞る。

step11

たべごろと保存方法

冷蔵庫で軽く冷やしてからが食べ頃です。
冷たすぎるとバタークリームが固くなるので少し常温におくとおいしくいただけます。
保存する場合は冷蔵庫で、2日以内が目安です。

完成

きめ細かなしっかりしたスポンジ生地と、あっさり風味のバタークリーム、缶詰フルーツの酸味と甘味が絶妙のバランスのケーキです。

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