レシピ - グレーテルのかまど -

フォトグラファー石川直樹のゼリーより

ブドウの山ガールゼリー＆ごほうびジュレ風ゼリー

監修　エコール辻東京　百野　浩史先生
ブドウ色が鮮やかな、山で手軽に食べられる山ガールゼリーと、がんばった後にほっと一息、フルフルのジュレ風ゼリーをご紹介します。

【初回放送】2012年10月20日

フォトグラファー石川直樹のゼリー

＜ブドウのコンポート＞ ※（　）は今回の場合
ブドウ	2房（1房約350g）	今回は「種なし巨峰」を使用
水	適量（1200ml）
砂糖	適量（300g）	グラニュー糖を使用
＜カラギーナンを使ったゼリー＞ ◆分量：5袋分
コンポートの煮汁	300ml
レモン果汁	大さじ1
カラギーナン	10g	※注1
砂糖	16g	グラニュー糖を使用
ブドウのコンポート	15粒程度
※注1「カラギーナン」とは、海藻より抽出される凝固（ゲル化）剤で、常温で固まり、形が崩れないのが特徴。製菓材料店で販売されている。
＜ゼラチンを使ったゼリー＞ ◆分量：カップ（容量150ml）4個分
コンポートの煮汁	300ml
粉ゼラチン	4g
水	24ml	ゼラチン用
レモン果汁	大さじ1
ブドウのコンポート	20粒程度

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ甘くてさっぱりカラフルゼリー

オキテ１果肉はジューシーフレッシュに

オキテ２フルフル柔らかい口当たり

キメテ　甘くてさっぱりカラフルゼリー味わいのキメテ

かまどのオキテ１

かまどのオキテ２

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■ブドウはよく洗っておく。
■粉ゼラチンは分量の水でふやかしておく。
■カラギーナンは分量の砂糖と混ぜあわせておく。


ブドウの皮をむき、種をとる。（実はボウルに入れる。皮は別のボウルにとっておく。）	皮の重さを計り（120ｇの場合）、その10倍の水（1200ｍｌ）と一緒に鍋に入れて火にかける。沸騰する手前で火を止め、皮をザルで漉す。漉した液体の重さを計り、液体の25%（300ｇ）の重量の砂糖と一緒に鍋に入れ、沸騰直前まで温める。
実の上からステップ2の熱いシロップを注ぎ入れ、ラップをして粗熱が取れたら出来あがり。

コンポートの煮汁とレモン果汁を鍋に入れ、沸騰直前まで温める。	カラギーナンと少量のグラニュー糖を混ぜあわせたものをステップ4に加え、混ぜながら沸騰させ、別のボウルに漉す。
用意した袋にステップ5を高さ6cm程度になるように流し、コンポートを3粒入れる。 ※温かい状態で流し入れる。	粗熱が取れればワイヤーなどで注ぎ口を結び、冷蔵庫で冷やし固める。

コンポートの煮汁を鍋に入れ、湯気が出る程度に温める。	火を止めて水でふやかした粉ゼラチンを加えて溶かし、レモン果汁も加え、別のボウルに漉して氷水の入ったボウルを底にあてて粗熱をとり、少し濃度が出てくるまで冷やす。
濃度がついてきたら、すぐにカップの1/3量の高さまでゼリー液を流し、冷蔵庫で10分程度冷やす。ゼリー液がある程度固まったらブドウのコンポートを4粒程度盛り付け、さらにブドウのコンポートが半分程度かくれるまでゼリー液を流し、冷蔵庫で15分程度冷やす。 ※もし、ゼリー液が固まりだしたら電子レンジか湯煎にかけて熱を加えてやわらかくする。	さらに、器の8分目程度まで、ゼリー液を流し、冷蔵庫で約1時間、冷やし固める。