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~ナポレオンのクロカマンド~より

クロカマンド、ショコラ・ショー

レシピ監修 エコール 辻 東京 中濱 尚美 先生
ローストしたアーモンドをキャラメリゼし、その上からダークチョコレートを丁寧にコーティング。カリッと香ばしく、甘さも上品。ナポレオンが愛したチョコレートを堪能してください!

【初回放送】2020年11月16日

クロカマンド、ショコラ・ショー

材料 さあ、はじめましょうか!

30~40個分
<アーモンドのキャラメルがけ>
皮付きアーモンドホール 125g  
10ml  
グラニュー糖 25g  
無塩バター 6g  
 
チョコレート(製菓用) 300g カカオ70%のもの
<ショコラ・ショー>
50ml  
グラニュー糖 10g  
ココアパウダー 15g 無糖のもの
牛乳 150ml  
生クリーム 50ml  
チョコレート(製菓用) 65g カカオ分が高めのもの

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテカリッと香ばしい皇帝の味

オキテ1うすーく均等に!

オキテ2薄衣で丸々と太らせろ!

作り方

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準備

■皮付きアーモンドを170℃で15分ローストしておく
■チョコレートを溶かしておく

アーモンドのキャラメルがけを作る

step1
鍋に水、グラニュー糖をいれ、115℃まで煮詰める。115℃になったら、火を止める。

step1

step2
ローストしたアーモンドを入れ、よく混ぜる。

step2

step3
アーモンドの表面に再結晶した砂糖がついたら、中火にかける。

step3

step4
アーモンドの表面にある砂糖が溶け、キャラメル状になったら、火を止めてバターを加え、よく混ぜる。

step4

step5
オーブンペーパーの上にアーモンドを取り出し、フォークなどで1個ずつバラバラになるようにわける。

step5

step6
粗熱が取れたら、乾燥剤をいれて保存する。

チョコレートの調温作業を行う

step7
チョコレートを湯せんで50~55℃まで温める。

step7

step8
水をはったボウルにあて、27~28℃に温度を下げる。

step8

step9
再び湯せんにつけ、31~32℃の適温になったら、紙などにチョコレートをつけて固まるかを確認する。

step9
 

組み上げ

step10
ボウルにアーモンドを入れ、調温したチョコレートを少量加え、よく混ぜる。表面のチョコレートが固まったら、チョコレートをさらに加える。

step10

step11
ステップ10を6回くらい繰り返す。

step11

step12
調温したチョコレートにステップ11のアーモンドを2~5粒くぐらせる。

step12

step13
紙の上に取り出し、固める。

step13

ショコラ・ショーを作る

step14
鍋にココアパウダーとグラニュー糖を合わせたものと水を入れ、よく混ぜる。

step14

step15
火にかけ、溶けたら牛乳と生クリームを加え、温める。

step15

step16
チョコレートを加え、よく混ぜる。

step16
 

たべごろと保存方法

冷暗所で保存。
5日ほどを目安に食べて下さい。
ショコラ・ショーは出来たてを召し上がり下さい。

完成
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