レシピ - グレーテルのかまど -

スポンジ生地を作る

卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎で約40℃まで温める。

湯煎から外して、8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てる。

ふるった薄力粉を加えて、ゴムべらで切るように混ぜる。

熱い溶かしバターを加え、ムラなく混ぜる。（混ぜすぎに注意）

オーブンシートを敷いた天板に流し、平らにならす。220℃のオーブンで8分焼く。

焼けたらすぐに天板からオーブンシートごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷やす。

底生地用に直径11cmの円形に1枚カットする。余った生地の端を切り四角形にカットしておく。

ラズベリージャム、ロールケーキを作る

グラニュー糖と合わせておいたラズベリーを鍋に入れ、103～104℃まで煮詰め、ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてから振り入れ、1～2分ほど沸騰させる。

レモン汁を加え、ボウルに移し、氷水等で冷却する。

ステップ7の四角形のスポンジに薄く塗り広げ、端から巻いてロールケーキにする。生地が戻らないようラップでくるみ、冷蔵庫（もしくは冷凍庫）で冷やし固めた後、5ｍｍ程度の厚みにカットしていく。
※しっかり冷やさないと薄くカットできません。

ボウルの内側にラップを張る。そこに5mmの厚みに切ったロールケーキを張り付けていく。

ラズベリーのゼリーを作る

鍋にラズベリーピュレを入れ、50℃～60℃に温める。

グラニュー糖と水で戻した板ゼラチンを入れ、泡だて器で混ぜる。

ラップを敷いた、内径11cmの丸い小皿に1cm程度の厚みになるように流し入れる。

冷凍庫で凍らせる。

ラズベリーのムースを作る

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。

鍋にラズベリーピュレを入れ、湯気が立つ程度まで温める。

白っぽく泡立てた卵黄に温めたラズベリーピュレを入れ、よく混ぜる。

鍋に移し、泡だて器でよく混ぜながら83℃まで温める。それ以上に温めてしまうと、卵黄が固まり口あたりが悪くなる。温度計で82℃になったら火を止め、水で戻した板ゼラチンを入れてよく混ぜ、余熱で温度を調整する。
※殺菌のため83℃に達するようにすること

こし器でこしながらボウルに移し、氷や水の入ったボウルに当て、粗熱を取る。人肌程度まで温度が下がったら、泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。

ステップ11のボウルにラズベリームースを型の半分まで入れ、その上にステップ15のゼリーを平らになるようにのせる。

冷蔵庫か冷凍庫で、ラズベリームースがある程度固まるまで冷やす。

白ワインのムースを作る

ラズベリームースと同様に、ラズベリーを白ワインに 替えてムースを作る。

ステップ22のボウルに、ふちより1cm低い所まで白ワインムースを流し入れる。ステップ7の円形の底生地にラズベリージャムを塗り、フタをする。

冷凍庫で、しっかり固まるまでよく冷やす。

仕上げ

鍋にナパージュ、水、ラズベリーピュレを入れ、泡だて器でよく混ぜながら沸騰させる。

冷やし固めたステップ25を型から出し、渦巻状の模様が上になるようにケーキクーラーに置く。

粗熱が取れたステップ26のナパージュを上から掛け、固まったら皿に移す。

ムースが冷凍庫で固まっている場合は、食べる前に冷蔵庫で解凍する。