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~石井桃子のみつ豆~より

みつ豆

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
“ノンちゃん雲に乗る”から着想を得て、雲をイメージした寒天を作りました。
梅酒を使って夏向けのさわやかな風味にしています。
甘くしっとりした赤えんどうと合わせて、雲にものぼるような味わいをお楽しみください。

【初回放送】2020年8月10日

みつ豆

材料 さあ、はじめましょうか!

約6人分
<赤えんどう豆のシロップ漬け>(作りやすい分量)
赤えんどう豆 100g 乾燥したもの
500ml つけ汁用
重曹 1g  
2g  
さし水 150ml  
500ml 本ゆで用
シロップ 適量  
<梅酒かん>(12×15×4. 5の流し缶2枚使用)
粉寒天 3g  
350ml  
グラニュー糖 50g  
水あめ 50g  
梅酒 25ml  
<泡雪かん>
粉寒天 3g  
200ml  
グラニュー糖 130g  
卵白 20g  
グラニュー糖 20g  
<黒みつ>
黒砂糖 100g ざるでこしておく
ざらめ糖 25g グラニュー糖でも可
75ml  
<具材>
みかん(缶詰め)   お好みで
白桃(缶詰め)   お好みで
さくらんぼ(缶詰め)   お好みで

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテお豆ふっくら!寒天は雲の味!

オキテ1雲はタイミングが命!

作り方

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準備

■赤えんどう豆を水洗いし、重曹と塩を加えた水500ml(つけ汁)に一晩つける。十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。
■適量の砂糖と水を1:2で合わせ、砂糖を煮溶かしてシロップを作り、冷ましておく。
(赤えんどう豆100gに対して、グラニュー糖80g、水160mlが目安)

赤えんどう豆のシロップ漬けを作る

step1
一晩つけた赤えんどう豆をつけ汁ごと鍋に移し、火にかけ沸騰させる。

step1

step2
沸騰したら、150mlの差し水をする。

step2

step3
再度沸騰したら、アクが出ているので、ざるにあけゆで汁を捨てる(これを「渋きり」という)。豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。

step3

step4
豆を鍋に戻し、水500mlを加える。 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にする。(本ゆで)

step4

step5
蓋をして、豆がゆるやかに踊る程度の火加減で20分ゆでる。

step5

step6
火を止めて30分蒸らす。

step6

step7
水を注いで冷ます。冷めたら水を捨て、ざるに受けて水けをきる。

step7

step8
シロップに漬けて、冷蔵庫で一晩おいておく。

step8

梅酒かんを作る

step9
鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。

step9

step10
寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させる。火を止めて水あめを加え、もう一度沸騰させる。

step10

step11
火からはずし、粗熱がとれたら梅酒を加え、二つに分けて湯せんにかけておく。

step11

泡雪かんを作る

step12
卵白を軽く泡立て、20gのグラニュー糖を1/2量加え、泡立てる。さらに残りのグラニュー糖を加え、角がぴんと立つくらいまで泡立てる。

step12

step13
鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。

step14
寒天が完全に溶けたらグラニュー糖130gを加え、再度沸騰させる。

step14

step15
ステップ14の少量をステップ12になじませる。残りを少しづつ加え、もったりするまで泡立てる。(二つに分けて湯せんにかけておく)

step15

雲の寒天を作る

step16
流し缶1枚ずつ作業する。流し缶に、ステップ11(梅酒かん)を、一面に広がる程度の量流し入れる。(スプーンで8杯分程度)

step16

step17
続けて、ティースプーンを使って、ステップ15(淡雪かん)の1/3量をランダムに、ポタポタと垂らして入れる。雲をイメージして、丸くたらしたり、つなげたりしてみましょう。

step17

step18
少し固まりかけたら、ステップ11の残りを流し入れ、続けてステップ15の残りを流し入れる。

step18

step19
冷蔵庫で固める。ステップ16~17は、すぐに続けて行うこと。その後、揺れる程度まで固まったら、すぐにステップ18の作業を行わないと、接着面が弱まり固まらなくなる。ステップ16~18を、流し缶2枚分仕上げる。

step19

黒みつを作る

step20
鍋に黒砂糖、ざらめ糖、水を入れ、沸騰させる。

step21
茶こしでこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

仕上げ

step22
寒天が冷えて固まったら、ぬらした竹串を流し缶の脇に入れて取り出し、包丁で2cm角のさいの目に切る(大きさはお好みで)。

step22

step23
器に、さいの目に切ったステップ22を入れ、赤えんどう豆をちらして、好みの具材(みかん、白桃、さくらんぼなど)を盛る。黒みつを添えてめしあがれ。

step23

たべごろと保存方法

すべての材料を冷蔵庫に入れておき、冷たくして召し上がってください。赤えんどう豆、寒天は冷蔵して2~3日で食べきってください。

完成
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