赤えんどう豆のシロップ漬けを作る

一晩つけた赤えんどう豆をつけ汁ごと鍋に移し、火にかけ沸騰させる。

沸騰したら、150mlの差し水をする。

再度沸騰したら、アクが出ているので、ざるにあけゆで汁を捨てる（これを「渋きり」という）。豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。

豆を鍋に戻し、水500mlを加える。 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にする。（本ゆで）

蓋をして、豆がゆるやかに踊る程度の火加減で20分ゆでる。

火を止めて30分蒸らす。

水を注いで冷ます。冷めたら水を捨て、ざるに受けて水けをきる。

シロップに漬けて、冷蔵庫で一晩おいておく。

梅酒かんを作る

鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。

寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させる。火を止めて水あめを加え、もう一度沸騰させる。

火からはずし、粗熱がとれたら梅酒を加え、二つに分けて湯せんにかけておく。

泡雪かんを作る

卵白を軽く泡立て、20gのグラニュー糖を1/2量加え、泡立てる。さらに残りのグラニュー糖を加え、角がぴんと立つくらいまで泡立てる。

鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。

寒天が完全に溶けたらグラニュー糖130gを加え、再度沸騰させる。

ステップ14の少量をステップ12になじませる。残りを少しづつ加え、もったりするまで泡立てる。（二つに分けて湯せんにかけておく）

雲の寒天を作る

流し缶1枚ずつ作業する。流し缶に、ステップ11（梅酒かん）を、一面に広がる程度の量流し入れる。（スプーンで8杯分程度）

続けて、ティースプーンを使って、ステップ15（淡雪かん）の1/3量をランダムに、ポタポタと垂らして入れる。雲をイメージして、丸くたらしたり、つなげたりしてみましょう。

少し固まりかけたら、ステップ11の残りを流し入れ、続けてステップ15の残りを流し入れる。

冷蔵庫で固める。ステップ16~17は、すぐに続けて行うこと。その後、揺れる程度まで固まったら、すぐにステップ18の作業を行わないと、接着面が弱まり固まらなくなる。ステップ16~18を、流し缶2枚分仕上げる。

黒みつを作る

鍋に黒砂糖、ざらめ糖、水を入れ、沸騰させる。

茶こしでこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

仕上げ

寒天が冷えて固まったら、ぬらした竹串を流し缶の脇に入れて取り出し、包丁で2cm角のさいの目に切る（大きさはお好みで）。

器に、さいの目に切ったステップ22を入れ、赤えんどう豆をちらして、好みの具材（みかん、白桃、さくらんぼなど）を盛る。黒みつを添えてめしあがれ。