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~ミューズにささげたフレーズ・サラ・ベルナール~より

フレーズ・サラ・ベルナール

レシピ監修 エコール 辻 東京 岡部 由香 先生
伝説的な女優サラ・ベルナールに、天才シェフ・エスコフィエがささげたデザート。
いちごやパイナップルの華やかな色彩に、洋酒の芳醇な香りをまとわせて…
パリのベルエポック(よき時代)を象徴するようなスイーツです。

【初回放送】2020年7月20日

フレーズ・サラ・ベルナール

材料 さあ、はじめましょうか!

4人分(大ぶりのカクテルグラスに盛り付け)
<パイナップルのシャーベット>
パイナップル(缶詰) 340g(正味)  
レモン汁 30g  
グラニュー糖 45g  
<いちごのマリネ>
いちご 12個  
キュラソー 大さじ1杯 お好みで加減してください
ブランデー 大さじ1杯 お好みで加減してください
<キュラソークリーム>
生クリーム(42%) 100g  
粉砂糖 10g  
キュラソー 大さじ2杯 お好みで加減してください ブルーキュラソーでも可
色粉(青) 適量 ブルーキュラソーを使う場合は不要
<シュクル・フィレ>(作りやすい分量)
グラニュー糖 250g  
水あめ 50g  
100g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテひんやり 大人の刺激!

オキテ1ダブルシェイクでなめらかに

オキテ2ほんのり茶色を見逃すな!

作り方

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準備

■盛り付け用の器は、冷蔵庫に入れ冷やしておく。
■パイナップルの缶詰はざるにあけ、水気を切っておく。

パイナップルのシャーベットを作る

step1
パイナップル、レモン汁、グラニュー糖をフードプロセッサーにかけ、ピュレ状にする。
※ここでミキサーを使うとより滑らかに仕上がります

step1

step2
バットに流し、冷凍庫で2時間ほど冷やし固める。流す際、1cmほどの薄さにすると早く固まる。

step2

step3
固まったら、カードなどで適当な大きさに割ってフードプロセッサーにかけ、滑らかなシャーベット状にする。

step3

いちごのマリネを作る

step4
いちごのヘタを取り、たて半分に切ってボウルに入れる。

step4

step5
キュラソー、ブランデーを加え、混ぜる。

step5

step6
ラップをして冷蔵庫で1時間以上置き、味をなじませる。

step6

キュラソークリームを作る

step7
ボウルに生クリーム、粉砂糖、キュラソーを入れ、ボウルごと氷にあてながら泡立てる。

step7

step8
軽く角がたつくらいまで泡立てたら、色粉を1、2滴入れ混ぜ合わせる。

step8

step9
星口金を付けた絞り袋に入れる。

シュクル・フィレ(糸あめ)を作る

step10
鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて火にかける。計量の際、器のグラニュー糖の上に水あめをのせるようにすると器につかず便利。

step10

step11
ほんのり茶色がかるまで煮詰めたら、いったん水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止める。

step11

step12
すぐに水から出して常温に置き、フォークですくうとあめの糸ができ、たらしても切れない状態まで冷やす。

step12

step13
あめを受ける台を作る。2本のペットボトルに水を入れ、キャップにテープなどで割り箸をつける。オーブン用の紙を敷き、少し間隔を空けてペットボトルを置く。
※高さのあるペットボトル(2ℓサイズ位)の方が作業しやすい

step13

step14
フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるように、あめの糸を垂らしながら手首のスナップをきかせて左右に振る。

step14

step15
余分のあめをハサミで切り落とし、手であめをすくい上げて丸くまとめる。サイズは盛り付ける器に合わせて加減する。

step15

組み立てる

step16
パイナップルのシャーベットを、冷やしておいた器に深さの2/3くらいまで入れ、スプーンで平らにならす。

step16

step17
いちごのマリネを器のふちに沿って、重ねるように並べる。

step17

step18
キュラソークリームを、いちごの上にソフトクリーム状に絞る。

step18

step19
シュクル・フィレをのせる。

step19

たべごろと保存方法

出来上がり後すぐに、シャーベットが溶けないうちにお召し上がりください。あまったシャーベットは冷凍庫で1週間保存出来ます。いちごのマリネ、キュラソークリームは冷蔵庫で保存し、シュクル・フィレは乾燥材を入れた密閉容器に入れ、それぞれ翌日までにお召し上がりください。

完成
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