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~片岡愛之助のくるみ餅~より

くるみ餅

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
もちもちのおもちを、2種類のあんをブレンドした、うぐいす色でなめらかなあんがくるみます。とろ~り深緑の抹茶ソースがおいしさのアクセントに!

【初回放送】2020年6月1日

シードケーキ

材料 さあ、はじめましょうか!

約4人分
<くるみあん> 作りやすい分量
青えんどう豆 100g 戻す前の重量
適量  
重曹 5g  
 
青大豆 100g 戻す前の重量
適量  
重曹 5g  
 
適量  
グラニュー糖 200g 上白糖でも可
青きなこ 10g  
シロップ 70ml 準備欄を参照
<もち>
餅粉 80g  
上白糖 10g  
60ml 粉の乾燥度合いによって調整する
<抹茶ソース>
抹茶 6g 茶こしでふるっておく
上白糖 5g  
熱湯 30ml  
コンデンスミルク 15g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテとろ~りなめらか!

オキテ1やさしく踊らせて!

オキテ2アツサニモマケズ!

作り方

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準備

■青えんどう豆、青大豆をたっぷりの水に一晩つける
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る)
■分量外のグラニュー糖50gと水40mlを鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かしてシロップを作り、冷ましておく
(このシロップを70ml計量して使用する)
■たっぷりの湯を沸かしておく

青えんどう豆、青大豆をゆでて生あんを作る

step1
一晩つけた豆(青えんどう豆・青大豆)の水を捨ててそれぞれ別の鍋に入れ、新たに水(鍋に水を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)と分量の重曹を加えてゆでる。

step1

step2
沸騰したら、沸騰がおさまる程度の差し水をし、再度沸騰させる。アクが出ているので、ざるにあけ、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)

step2

step3
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。豆を鍋に戻し、水(豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step4
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態を保つ。豆が、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなるまでゆでる。(青大豆はさらに長めにゆでる)
※圧力鍋なら、加圧5分程度。使用する鍋により調整

step4

step5
大きめのボウルにざるをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。
※大きなボウルに金網を敷き、ざるをのせると作業しやすい

step5

step6
ボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step6

step7
ステップ6をしばらくおき、豆の中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step8
たっぷりの水を注ぎ、ステップ7の作業をくりかえす。これを2回ほど行い、アクを取り除く。(上水が半透明になればよい。この作業をし過ぎると豆の風味が損なわれるので注意)

step9
上水を捨て、さらしに受けて水気をきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。

step9

step10
青えんどう、青大豆の各生あんの出来上がり。

step10

くるみあんを作る

step11
鍋にグラニュー糖と水(グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて火にかけ、グラニュー糖を煮溶かす。ステップ10の生あん(青えんどう豆、青大豆)を加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step11

step12
あんにとろみがついたら、青きなこを加えてさらに炊く。あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

step12

step13
冷めてからシロップを加えて練り、くるみあんの出来上がり。シロップの量でお好みの固さに調整してください。

もちを作る

step14
餅粉と上白糖をボウルに入れて混ぜ合わせる。

step14

step15
分量の水を、1割ほど残して加え、手で混ぜ合わせる。まず粉と水をなじませてから、しっかりと練り合わせる。

step15

step16
残した水を少しずつ加えながら、ひとかたまりになり、手にもつかなくなるまでこねる。耳たぶくらいのやわらかさに調整する。

step16

step17
生地を棒状にして2つに分け、さらにそれを適度な長さに伸ばして半分に切る。それぞれ4等分にして、全部で16個に分ける。

step17

step18
切り分けた生地を丸める。ゆで上がりが均一になるように、中央を指で軽く押さえ、少しだけ平らにする。

step18

step19
鍋にたっぷりの湯を沸かし、もちを入れて2~3分ゆでる。

step20
もちが浮いてきたら、さらに1分ほど、すこし膨らんでくるまでゆでる。

step20

step21
もちを、水をはったボウルに移す。完全に冷めたら、ざるに取って水気をきる。

抹茶ソースを作る

step22
茶せんを使って、抹茶と上白糖を混ぜる。そこにお湯を加えて、どろっとする濃度に調整しながら練る。

step22

step23
コンデンスミルクを加えて混ぜれば、抹茶ソースの出来上がり。

step23

仕上げ(もちをあんでくるむ)

step24
器にくるみあんを適量入れ、水気をきったもちを盛り込む。その上からもあんを盛りつける。

step24

step25
お好みで抹茶ソースをかける。

たべごろと保存方法

豆は、柔らかめにゆでてください。口あたりがなめらかなあんに仕上がります。もちがかたくなるので、作った日のうちにお召し上がりください。

完成
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