レシピ - グレーテルのかまど -

檀一雄の杏仁豆腐より

杏仁豆腐

監修　小川智久（辻調理師専門学校）
作家・檀一雄さんのエッセーに登場する杏仁豆腐を番組オリジナルのレシピで本格的な味に！
香りと食感にこだわった番組特製の杏仁豆腐です。

【初回放送】2012年5月12日

檀一雄の杏仁豆腐

◆ 10人分
杏仁（南杏）	30g	※
杏仁（北杏）	30g	※
水	500ml
粉寒天	4g
コーンスターチ	5g	片栗粉で代用可
砂糖	80g
牛乳	400ml
エバミルク	100ml
アーモンドエッセンス（ビタータイプ）	1滴
※ 杏仁は「シンレン」(またはキョウニン）という呼び名で中国料理の食材店などで販売されています。また、杏仁を粉末にした「杏仁霜（キョウニンソウ）」で代用可能。ただし、杏仁霜にはコーンスターチ、砂糖などが混ざっていることが多いので、上記の分量と異なります。
＜シロップ＞
砂糖	120g
水	480g
レモンスライス	1枚
＜季節のフルーツ＞		好みで選んでよい
ビワ	5個
イチゴ	5個
パイナップル（1.5cm厚さ）	2枚

キメテみんなで楽しむ香り豊かな杏仁豆腐

オキテ１しっかり！ぴったり！良い加減

オキテ２愛情込めて香りほのかに

■杏仁（南杏・北杏）を分量の水に一晩つける。
■ビワは皮をむき、種をとり除き、４等分にする。イチゴは半分に、パイナップルは1枚を8等分に切る。


一晩水につけておいた杏仁は水ごとミキサーにかけ、さらしで漉す。漉した液体に水適量を足して500mlに調整する。	鍋に粉寒天、ステップ1を入れて火にかけてへらで混ぜ、沸騰したら弱火にし、コトコト2分間煮る。
別鍋にコーンスターチ、砂糖、牛乳、エバミルクを合わせて火にかけ、へらで混ぜながら湯気がたつまで温める。	ステップ2にステップ3を入れてよく混ぜ、火を止めてアーモンドエッセンスを加える。
バット(31cm×23cm)にステップ4を漉し入れ、氷水で冷やす。粗熱がとれたら冷蔵庫に1時間入れて冷やし固める。

鍋に砂糖、分量の水を入れ、沸かして砂糖を溶かし、レモンスライスを加えて冷やす。

固まった杏仁豆腐はテーブルナイフで菱形に切り、シロップ半量を入れて豆腐をバットから浮かせる。	器に残りのシロップを入れ、ステップ1を流し入れる。フルーツを盛りつける。