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~源氏物語のつばきもち~より

つばきもち

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
道明寺粉で作るつぶつぶ食感のお餅と、やわらかなこしあんが素朴な味わいです。
春の訪れを感じながら楽しんで下さい。かわいらしいアレンジも是非、試してみて!

【初回放送】2020年2月17日

つばきもち

材料 さあ、はじめましょうか!

15個分
<小豆こしあん>
小豆 120g  
グラニュー糖 120g  
<生地>
道明寺粉(3割) 250g 菓子材料店、インターネットなどで購入可
ぬるま湯 320ml  
上白糖 50g  
 
シロップ 適量 準備欄参照
白こしあん 30g かため
色素(黄色) 数滴  
 
椿の葉 20枚 (仕上げ用)

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテつややか緑で春を感じる!!

オキテ1ちゃんと戻して!

オキテ2なべて いと疾(と)く

作り方

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準備

■蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく
■手水としてシロップ(水2:砂糖1の割合で煮溶かし冷ましたもの)を準備する
■椿の葉を水洗いして水気をきっておく
■白こしあんをかために作る(後のレシピ参照)

あん玉を作る

step1
小豆こしあんを作る。(後のレシピ参照)
あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこない固さまで炊き上げる。

step2
小豆こしあんが冷めたら、およそ13gずつに分け、丸めて あん玉にしておく。

step2

生地を作る

step3
分量のぬるま湯に道明寺粉を加え、ダマにならない ように、木じゃくしでボウルの底からしっかり混ぜる。

step3

step4
ラップフィルムで密封し、水分がなくなるまで15分~20分間おいて蒸らす。しっかり蒸らすことで道明寺粉生地の固さが均一になる。

step4

step5
準備したせいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いて ステップ4を移し、全体が均等になるようにほぐして、 20分蒸す。

step5

step6
ボウルに移してすぐに上白糖を加える。熱いほうが生地に浸透しやすい。道明寺粉の粒を切るようにさっと混ぜる。混ぜすぎると粒がつぶれ、粘りが出てしまうので注意する。

step6

step7
ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱をとる。

step7

仕上げる

step8
適宜、シロップを手につけながら生地を分割しやすいようにまとめ、ピンポン玉位(38gほど)に分ける。
※生地が冷めて固くならないうちに手早く作業する。
※手水のシロップはつけ過ぎるとやわらかく、水っぽい生地になるため注意

step8

step9
生地を丸めて、手のひらの親指下あたりで押さえて平らにする。

step9

step10
手のひらを上向きにして生地とあんを乗せ、指で包むように持つ。回しながらもう片方の手(利き手)で生地を伸ばし、指先で生地の口をすぼめるようにして包み上げる。

step10

step11
親指と人差し指でしっかり押さえ、口を閉じる。

step11

step12
手のひらで丸く形を整えたのち、俵形に成形する。

step12

step13
椿の葉2枚を用意して挟んで仕上げる。葉の表裏はお好みに応じて。交互に並べてもよい。

step13

仕上げ(アレンジ つばきの花型)

step14
固めに炊いた白こしあんを用意する。色素を数滴加えて様子を見ながらよく混ぜ、黄色に着色する。

step14

step15
荒目のこし器(ざる)の内側から押し出す。

step15

step16
ステップ11のもちを手のひらで丸く形を整えたのち、中央を指でくぼませる。

step16

step17
ステップ15を箸で適量挟み取り、ステップ16の中央にうえこみ、花に見たてる。葉は周囲にあしらって盛り付ける。

step17

たべごろと保存方法

乾燥すると固くなります。密閉容器に入れて常温におき、当日中に召し上がってください。

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<参考レシピ>白こしあん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

白こしあんん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約350g(作りやすい分量)
 白いんげん豆 100g 乾燥したもの
 グラニュー糖 120g 上白糖でも可
 水 適量  

作り方

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準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

白生あんを作る

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

step8
上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
白こしあんを作る

step10
鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step10

step11
あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

step11

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<参考レシピ>小豆こしあん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 120g 上白糖でも可
適量

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step13

step14
呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17

小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

step19
完成
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