BACK レシピ一覧に戻る
~最果タヒのチョコレートパフェ~より

チョコレートパフェ

レシピ監修 エコール 辻 東京 小野 達也 先生
チョコレートを味わいつくすパフェです!カカオ分の違う2つのチョコレートを使い分けて、クリームやソースを作ります。パリッとした食感に仕上げるチョコやブラウニーも詰めこんで、「天才」的なおいしさを楽しんでください。

【初回放送】2020年2月10日

チョコレートパフェ

材料 さあ、はじめましょうか!

パフェグラス 2台分
<チョコ生クリーム>
生クリーム 72g 乳脂肪35%
水あめ 28g  
チョコレート 72g カカオ分70%
生クリーム 330g 乳脂肪35%
<フランボワーズソース>
冷凍フランボワーズ 100g  
グラニュー糖 20g  
レモン汁 5ml  
<チョコレート細工> 作業しやすい分量です
チョコレート 500g カカオ分55%
<チョコレートソース>
チョコレート 50g カカオ分55%
ココアパウダー 50g  
グラニュー糖 200g  
180g  
ブランデー 10ml  
<組み上げ、仕上げ>
チョコブラウニー 適量  
チョコレートアイス 200g 市販品を使用
フランボワーズ 4粒  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテカカオが生み出すハーモニー

オキテ1さっぱり!こっくり!

オキテ2チョコを制する!

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■チョコブラウニーを焼いておく
※2019年6月10日放送「幸せを運ぶブラウニー」参照。具材をくるみからオレンジピール(みじん切り)に変更

チョコ生クリームを作る

step1
鍋に生クリーム72gと水あめを入れ、沸騰させる。ボウルに入れたチョコレートに加え、よく混ぜ合わせて溶かす。

step1

step2
冷たい生クリーム330gを少しずつ加えていく。冷蔵庫で一晩冷やす。

step2

step3
絞り袋で絞れる固さまで泡立てる。

フランボワーズソースを作る

step4
鍋に分量の半分の冷凍フランボワーズと、グラニュー糖を入れ、 グラニュー糖が溶ける程度まで温める。残りのフランボワーズとレモン汁を合わせてよく混ぜる。(半分を後で加えることで食感が楽しめます)

テンパリング~チョコレート細工を作る

step5
※家庭でやりやすい、ボウルを使うテンパリングです
チョコレートを入れたボウルを、湯煎で45℃まで温め溶かす。

step5

step6
別のボウルに冷たい水を入れておき、ボウルの底を水にあてながらチョコレートをよく混ぜ、27度になるまで冷やす。

step6

step7
再び湯煎し、よくかき混ぜながら30℃~32℃になるまで温める。

step7

step8
【フェザー型】
透明なフィルムに大さじ1杯ほどチョコレートをたらし、スプーンで薄くのばして形を作る。表面が乾いてきたら、ボウルなどに入れてカーブを付けながら、チョコレートを固める。

step8

step9
【細巻き】
大理石の作業台に少量チョコレートをたらし、へらで薄くのばしながら、表面が乾くまで少し待つ。

step9

step10
完全に固まる前に、長い包丁で、伸ばしたチョコレートの端から3センチほどのところに斜めに刃を入れる。(細長い△状に切り取るイメージ)そのまま刃を大理石に密着させ、前に押し出すようにしながら横に滑らせると、チョコレートが細くまかれた状態になる。これを繰り返して必要な本数を作る。

step10

チョコレートソースを作る

step11
鍋でグラニュー糖と水を沸騰させシロップを作る。ボウルに入れたチョコレートとココアパウダーに熱いシロップを加え、ゆっくり混ぜながら溶かす。

step11

step12
ブランデーを加えて混ぜ、茶こしなどでこす。

step12

組み上げ・仕上げ

step13
グラスにフランボワーズソースを入れ、チョコ生クリームを少量絞る。サイコロ状にカットしたブラウニーを適量入れ、その上にチョコ生クリームを絞る。

step13

step14
チョコレートアイスを2つのせ、チョコレートソース、フランボワーズ、チョコレート細工で仕上げをする。

step14

たべごろと保存方法

チョコレートソースは温めると香りがひきたち、また違ったおいしさで召し上がれます。出来たてをお楽しみください。(チョコ生クリームは当日中に食べるのがおすすめです)

完成
レシピ一覧に戻る
Page Top