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~一条ゆかりのナポレオン・パイ~より

ナポレオン・パイ

レシピ監修 エコール 辻 東京 小野 達也 先生
“少女漫画の女王”こと一条ゆかりさんがこよなく愛するナポレオン・パイ。漫画『有閑倶楽部』にも登場した、サクサクなパイ生地と重厚なカスタードクリーム、 宝石のようないちごの組み合わせがゴージャスなミルフイユです。

【初回放送】2020年2月3日

ナポレオン・パイ

材料 さあ、はじめましょうか!

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横16cm×縦11cm×高さ10cm 1台分
<折り込みパイ生地> きれいな折り込みの層にするために作りやすい分量です。
小麦粉(強力粉) 250g  
小麦粉(薄力粉) 250g  
10g  
バター 80g  
250g  
バター(折り込み用) 370g  
 
<クレーム・ディプロマート>
牛乳 500ml  
バニラビーンズ 1/2本  
卵黄 6コ  
グラニュー糖 150g  
小麦粉(強力粉) 10g  
小麦粉(薄力粉) 40g  
生クリーム 75g 乳脂肪分45%のもの
オレンジリキュール(ホワイト) 20ml  
 
<組み上げ>
いちご 18粒 上面の飾り用10粒、ミルフイユ内8粒
アーモンドスライス 200g  
ナパージュ(つや出しジャム) 200g アプリコットジャムに2割~3割程度の水を加え、
加熱して使用する
 
<仕上げクリーム>
生クリーム 250g 乳脂肪分45%のもの
グラニュー糖 20g  
バニラの種 1/2本分 種のみつかう

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ重厚に そして繊細に

オキテ1ハードインパクト!

オキテ2全力投球!

作り方

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準備

■小麦粉は合わせてふるっておく
■オーブンを190℃に温めておく
■アーモンドスライスを190℃のオーブンで5分程度ローストしておく

折り込みパイ生地を作る

step1
ボウルに小麦粉、バター、塩を入れる。バターが細かい粒状になるまで、指やカードを使い、刻む。

step2
粉全体に水を振り入れて、さっくりと合わせる。

step3
粉の中に水が吸いこまれ、ぼろぼろした状態になったら、作業台にとり出す。

step4
生地を手で練って一つにまとめ、表面に十字に切り込みを入れる。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませる。

step5
冷蔵庫から出したての折り込み用バターに打ち粉をし、めん棒でたたいて、バター全体の固さを均一にしなが ら、15cm位の正方形に形を整える。

step5

step6
ステップ4の生地を作業台に出し、めん棒を使って折り 込み用バターより一回り大きい正方形に形を整える。 その中央に角を45度ずらしてバターを置く。

step6

step7
向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつける。 バターの角を生地で包み込むように、指でつまみながらしっかりと閉じる。

step7

step8
めん棒で三倍の長さまで伸ばし、手前と向こう側の生地 を折り重ね、三つ折りにする。

step8

step9
生地を90度回転させ、ステップ8の作業を行い、合計2回行う。 表面が乾かないようにポリ袋などに包み、冷蔵庫に入れ、一時間ほど休ませる。

step10
ステップ8~9の工程を残り二回繰り返し、三つ折りを合計6回まで行う。

step11
包丁で生地の4分の1を切り出す。(残りは冷凍保存可能です) 打ち粉をしながら、めん棒で天板(24cm×32cm)の大きさまでのばす。 生地全体にフォークなどでむらなく穴を開け、天板に生地をのせて、冷蔵庫で30分程度休ませる。

step12
パイ生地を平らに焼き上げるため、生地の上にサイズのあうケーキクーラー(網)をのせ、190℃のオーブンで35~40分焼く。適当なクーラーがない場合、様子を見ながら適宜取り出し、押さえて、膨らみを一様にしながら焼く。

step13
焼き上がった後、生地が冷えたら、波刃の包丁で15cm×10cmにカットする。3枚準備する。(ステップ11~12で2枚焼く)

step13

クレーム・ディプロマートを作る

step14
牛乳を鍋に入れ、バニラのさやを縦に裂いてナイフの先で種をとり、さやと一緒に牛乳に加える。火にかけて沸騰直前まで温める。

step14

step15
ボウルに卵黄入れてほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせ、白くもったりとするまで泡だて器で混ぜる。

step15

step16
ふるった小麦粉を加え、泡だて器で混ぜ合わせる。

step16

step17
温めた牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ、こしながら鍋に戻す。

step17

step18
中火にかけ、泡だて器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。粘りがなくなり、さらっとした状態になったらバットに薄く広げ、表面に密着するようラップして、冷凍庫に入れるか、氷にあてるなどして一気に冷ます。

step18

step19
冷めたらボウルに入れ、へらなどを使ってクリーム状に なるまで混ぜ、オレンジリキュールを加える。

step19

step20
泡立てた生クリームを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

step20

組み上げ・仕上げ

step21
15cm×10cmにカットした生地に、口金11mmの絞り袋 に入れたステップ20のクリームを絞る。

step21

step22
半分に切ったいちごを8コ並べ、隙間と表面をクリームで 覆う。

step22

step23
生地をもう一枚重ね、ステップ21~22の作業を繰り返し、三枚目の生地をのせる。クリームは多少はみ出してもよい。

step23

step24
サンドしてはみ出たクリームをへらなどで平らにならし たら、ローストしたアーモンドスライスを手にたっぷり取り、側面につける。一気に押し付けるようにつけていく。

step24

step25
鍋で温めたナパージュにヘタを切ったいちごをくぐらせ、 生地の表面に10粒並べる(2コ×5列) 。

step25

step26
グラニュー糖とバニラの種を加えて泡立てた、仕上げ用 クリームを、いちごを囲むように絞る。

step26

たべごろと保存方法

当日中に食べるのがおすすめです。

完成
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