レシピ - グレーテルのかまど -

白こしあんを作る

※後のレシピ参照（作る量は調整してください）
できあがった白こしあんが冷めたら、300gと250gに分けておく。

柿あんをつくる

包丁で干し柿のヘタを取り除き、細かめ（みじん切り）に刻む。耐熱のボウルに移しておく。

鍋に白こしあん、水を入れて火にかける。へらですくうと、ぽたりとまとまって落ちるくらいの柔らかさまで炊く。

あんの一部を取り、ステップ2の刻んだ干し柿のボウルに入れ混ぜ合わせる。混ざったら元の鍋に戻し、混ぜる。むらなく混ざったら、再度火にかける。木じゃくしで絶えず混ぜながら、さわっても手につかない程度まで炊く。

コンデンスミルクを加えて混ぜ、木じゃくしで混ぜながら炊く。さわっても手につかない程度まで炊き、バットなどに 小分けに取って完全に冷ます。冷めたら、25gのあん玉に分割する。
※鍋底部分が焦げやすいので注意する。

シート状のようかんを作る

鍋に分量の水を入れ、粉寒天を加えたら、固まりがない ように木じゃくしで混ぜる。 沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。
※ステップ9まで、鍋肌や底部分が焦げやすいので、 木じゃくしで絶えず混ぜながら、適宜火を止めて炊く。

グラニュー糖を加え、再度沸騰させ、煮溶かす。 続けて白こしあんを加え、再度沸騰させる。

火を止めて、焦げないように木じゃくしで混ぜながら、 水あめを加える。

再度、火にかける。 鍋の中心部分から泡が出るまで沸騰させる。
※煮詰め足りないとかたまらず、煮詰め過ぎると固く なり、仕上げの成形時、割れやすく見栄えや色つやも 悪くなります。

大さじ5杯分のようかんを容器に取り分けて草色に 染める。 色素は1滴ずつ加えてまぜ、色の様子を見ながら行う。 平らな容器に薄めに流して、常温でかためておく。 かたまったら、約1.5cmの正方形に切り揃える （柿のヘタ用）。

残りのようかんに、黄色と赤色を加え、柿色にする。 色素の入れすぎに注意すること。

バットの裏面に大さじ2杯ずつ直径約9cmの円形に 流し、常温でかためる。
※ふちが高いと、後ではがしにくいため。
※冷めると濃度がついて固まってくるので、手早く 円形に流す。

仕上げる

へらを使って、柿色の丸いシート状ようかんを バットから剥がし、ビニールシートの中央に置く。

分割した柿あんを置き、茶巾絞りのように包み込む。 柿の表になる部分の中央部分を少しへこませ、 柿の形に整え、ビニールシートを取り除く。

中央のへこませた部分に、柿のヘタ用ようかんをおき、 昆布を枝に見立てて差し込む。

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。（これを「渋きり」という）

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

白生あんの出来上がり。

鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。