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~つるるん!夏スイーツ~より

夏の景色のお菓子(きんぎょくかん

レシピ監修 日本菓子専門学校 小野 礼司 先生
透明感のある寒天に、夏の景色をとじこめました。
涼しさをお菓子を通して表現する、和の技に挑戦してみませんか。

【初回放送】2019年8月12日

夏の景色のお菓子(錦きん玉ぎょく羹かん)

材料 さあ、はじめましょうか!

直径5cm高さ3cmのセルクル約5個分
<黄身そうめん(水草用)>
250ml  
グラニュー糖 300g  
卵黄 1個  
青色素 適量(1滴)  
<羊羹(金魚用)>
粉寒天 3g  
270ml  
グラニュー糖 125g  
白並あん 250g 生あん100に砂糖60~75を加えたもの。糖度50%程度
水あめ 25g  
食用色素(赤・黄・青) 適量  
<錦玉羹>
粉寒天 6g  
480ml  
グラニュー糖 380g  
水あめ 50g  
<泡雪羹>
錦玉羹 230g 200ml 計量カップ 約1杯分
卵白 10g  
     
蜜漬けした小豆 数粒 小石に見立てた飾り用

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ目にも涼しい 夏景色!

オキテ1ちょっと糸引く 最後の1滴

オキテ2半どまりをキープ!

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作り方

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準備

■セルクルに透明なシートを敷き込んでおく
※やわらかいもの。ラップや、ポリ袋を切ったもので可

黄身そうめん(水草)を作る

step1
卵黄をガーゼでこし、青い色素を1滴加えて混ぜ、緑色にする。

step1

step2
水にグラニュー糖を入れて加熱し、沸騰したら弱火に しておく。

step2

step3
紙で作ったコルネにステップ1を入れ、先を1mm切ってステップ2に円を描くように素早く垂らす。

step3

step4
30秒ほどしたらはしですくって網の上に広げ、余分な蜜を落とす。

step4

羊羹(金魚)を作る

step5
鍋に水と粉寒天を入れ、中火で加熱しながら溶かす。
※寒天が沈むと焦げ付くことがあるので、へらで静かに混ぜながらやるとよい

step5

step6
沸騰して完全に寒天が溶けたらグラニュー糖を加え、再び沸騰させる。
※寒天が溶ける前にグラニュー糖を加えると、寒天が溶け残る場合がある

step6

step7
白並あんを加えて溶かし、沸騰したら火を止めて水あめを 加え、余熱で溶かす。

step7

step8
生地を2つに分け、赤と茶(小豆色)に着色する。
※赤は赤い色素に少しの黄色
※茶(小豆色)は赤・黄・青の色素をほぼ同量ずつ混ぜる

step8

step9
バットに3mmぐらいの厚さに流して冷やし固める。

step9

step10
赤と茶それぞれを金魚の抜き型で抜く。

step10

錦玉羹を作る

step11
鍋に水と粉寒天を入れ、中火で加熱しながら溶かす。
※寒天が沈むと焦げ付くことがあるので、へらで静かに 混ぜながらやるとよい(ステップ5と同じ)

step11

step12
沸騰して完全に寒天が溶けたらグラニュー糖を加え、再び沸騰させる。

step12

step13
火を止めて、水あめを加え余熱で溶かす。

step13

泡雪羹を作る

step14
錦玉羹をさらにひと煮立ちさせ煮詰める。

step15
卵白を軽く泡立て、ステップ14を少量加えてしっかりと泡立てる。

step15

step16
残ったステップ14を、さらに数回に分け加えながら泡立てる。
※50~60℃位のお湯で湯煎しておく。また、分離しやすいので仕上げまでは時々混ぜておく

step16

組み上げ

step17
型に錦玉羹をスプーン1杯注ぐ。
※3mm程度にする

step17

step18
半どまり(固まる一歩手前。柔らかさはあるが指にはくっつかない程度)になったらさらに錦玉羹をスプーン 1杯注ぎ、赤金魚を入れて金魚がかぶるぐらい錦玉羹を注ぐ。
※金魚の位置は箸や竹串などで調整するとよい
※錦玉羹は50~60℃位のお湯で湯煎しておく

step18

step19
同じようにして、茶金魚も入れる。赤金魚と高さを変えることで立体感がでる。

step20
再び半どまりになったら錦玉羹を注ぎ、水草をちらして蜜漬けした小豆を入れる。
※この時、型の縁から7mm程度低くなるようにする

step20

step21
型の縁まで泡雪羹を流し込む。冷めて全体が固まったらできあがり。
※泡雪羹は錦玉羹より軽いので、すぐ後に注いでよい

step21

たべごろと保存方法

夏は冷蔵庫で保存し、3日くらいのうちにお召し上がりください。

完成
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