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~”ジョジョの奇妙な冒険”のごま蜜だんご~より

ごま蜜だんご

レシピ監修  辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
漫画「ジョジョの奇妙な冒険」の第8シリーズで、主人公がごま蜜を派手に吹き出すだんご。
やわらかいだんごの中には、ごまとしょうゆの香りが絶妙なごま蜜がたっぷり入っています。
ずんだと生クリームのだんごも作ります!

【初回放送】2019年6月3日

ごま蜜だんご

材料 さあ、はじめましょうか!

約60個分
<ごま蜜シロップ>
150ml  
上白糖 50g  
練りごま(黒) 40g  
濃口しょうゆ 10ml  
麦芽糖 15g 麦芽水あめなどとして売られています
かたくり粉 5g  
15ml かたくり粉をとく分
<ずんだあん>
枝豆 200g (冷凍でも可)
60ml  
上白糖 30g  
白こしあん 110g  
<ゆで汁>
1リットル  
10g  
<ホイップクリーム>
生クリーム 100g 乳脂肪分45%
粉砂糖 15g  
きなこ 適量  
<だんご生地>
上新粉 390g  
もち粉 120g  
上白糖 120g  
水あめ 105g 無色透明のもの
570ml  

味わいのキメテとかまどのオキテ

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作り方

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準備

■枝豆をゆで、さやから取り出し、薄皮を取り除いておく
~ゆで方~
枝豆の両端をはさみで切り落とす。
(豆に塩分がなじみ、ゆで時間が短縮でき、色合い良くゆであがる)
鍋に沸騰した湯を1L用意して塩を入れ、約10分ゆでる。
(食べて確認し、柔らかめにゆでる)
ざるにあけ、うちわなどであおいで粗熱をとる。(冷水に落とすと水っぽくなる)
豆をさやから取り出し、薄皮を取り除く。

■蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく

白こしあんを作る

step1
※後のレシピ参照
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になったら、平らな容器に小分けにして冷ます。

ごま蜜シロップを作って冷凍する

step2
鍋に水、上白糖を入れて沸騰させ、練りごま、濃口しょうゆ、麦芽糖を加え、沸騰させる。

step2

step3
火を止めて、水溶きのかたくり粉を加えよくまぜ、再び沸騰させる。

step3

step4
鍋ごと氷水につけて粗熱を取り、ラップを敷き込んだ流し缶に入れ、冷凍室で凍らせる。

step4

step5
凍ったら流し缶から取り出し、2.3cm角に切り分けて、再度冷凍しておく。

ずんだあんを作って冷凍する

step6
枝豆を裏ごしする。

step6

step7
鍋に水、上白糖を入れて沸騰させ、白こしあんを加える。

step8
ステップ6を加えて炊き上げる。山のようにこんもりとした状態になったら、平らな容器に小分けにして冷ます。

step8

step9
直径9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、直径2.5cmの丸に絞り、冷凍しておく。

step9

ホイップクリームを作って冷凍する

step10
ボウルに生クリームと粉砂糖を入れ、氷の入ったボウルにのせ、ホイップする。(泡立て器のすき間から塊で落ちるくらいが目安。)

step11
直径9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、直径2.5cmの丸に絞り、冷凍しておく。

step11

だんご生地を作る

step12
ボウルに、上新粉ともち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。

step12

step13
分量の水の8割程度を加えて泡立て器で混ぜ、さらに水あめを加えて混ぜる。残りの水を加え、ダマが出来ない様にしっかりと混ぜる。

step13

step14
蒸し器に蒸し物枠を置き、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いて生地を流し入れ、40分蒸す。
(白く濁った部分が残らないように完全に火を通す。)

step14

step15
蒸しあがったら、さらしでひとまとめにして冷水に入れ、 完全に熱を取る。

step15

step16
熱の取れた生地を、冷水から引き上げ、ひとまとめにする。
(生地がべたつくので、手に水をつけながら作業する)

step16

step17
生地の表面がなめらかな状態になるまで練る。
(ぬらしたまな板で行うとよい)

step17

仕上げる

step18
1個を24gに分割してまるめ、手のひらを使って生地を平らにする。

step18

step19
それぞれ冷凍しておいた、ごま蜜シロップ、ずんだあん、ホイップクリームをだんご生地で包む。
包み方のポイント:生地を持っている方の手で、深く握り込み、生地を伸ばしながら口をすぼめるように包み、閉じ口をしっかりと指先で閉じ、球形に整える。しっかり包まないと、ごま蜜シロップが漏れる原因になります。
※特にごま蜜シロップは素早く包まないと溶けてしまうので、すぐに包まない分は冷凍庫に

step19

step20
ホイップクリームを包んだ生地は、表面にきなこをつけて仕上げる。

step20

たべごろと保存方法

包んで30分以内がひんやりしておすすめです。
ごま蜜シロップは、だんご生地にかけても美味しく食べられます。さあ召し上がれ。

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<参考レシピ>白こしあん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約350g(作りやすい分量)
 白いんげん豆 100g 乾燥したもの
 グラニュー糖 120g 上白糖でも可
 水 適量  

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

白生あんを作る

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

step8
上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
白こしあんを作る

step10
鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step10

step11
あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

step11
完成
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