レシピ - グレーテルのかまど -

白こしあんを作る

※後のレシピ参照
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になったら、平らな容器に小分けにして冷ます。

ごま蜜シロップを作って冷凍する

鍋に水、上白糖を入れて沸騰させ、練りごま、濃口しょうゆ、麦芽糖を加え、沸騰させる。

火を止めて、水溶きのかたくり粉を加えよくまぜ、再び沸騰させる。

鍋ごと氷水につけて粗熱を取り、ラップを敷き込んだ流し缶に入れ、冷凍室で凍らせる。

凍ったら流し缶から取り出し、2.3cm角に切り分けて、再度冷凍しておく。

ずんだあんを作って冷凍する

枝豆を裏ごしする。

鍋に水、上白糖を入れて沸騰させ、白こしあんを加える。

ステップ6を加えて炊き上げる。山のようにこんもりとした状態になったら、平らな容器に小分けにして冷ます。

直径9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、直径2．5cmの丸に絞り、冷凍しておく。

ホイップクリームを作って冷凍する

ボウルに生クリームと粉砂糖を入れ、氷の入ったボウルにのせ、ホイップする。（泡立て器のすき間から塊で落ちるくらいが目安。）

直径9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れ、直径2．5cmの丸に絞り、冷凍しておく。

だんご生地を作る

ボウルに、上新粉ともち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。

分量の水の8割程度を加えて泡立て器で混ぜ、さらに水あめを加えて混ぜる。残りの水を加え、ダマが出来ない様にしっかりと混ぜる。

蒸し器に蒸し物枠を置き、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いて生地を流し入れ、40分蒸す。
（白く濁った部分が残らないように完全に火を通す。）

蒸しあがったら、さらしでひとまとめにして冷水に入れ、 完全に熱を取る。

熱の取れた生地を、冷水から引き上げ、ひとまとめにする。
（生地がべたつくので、手に水をつけながら作業する）

生地の表面がなめらかな状態になるまで練る。
（ぬらしたまな板で行うとよい）

仕上げる

1個を24gに分割してまるめ、手のひらを使って生地を平らにする。

それぞれ冷凍しておいた、ごま蜜シロップ、ずんだあん、ホイップクリームをだんご生地で包む。
包み方のポイント：生地を持っている方の手で、深く握り込み、生地を伸ばしながら口をすぼめるように包み、閉じ口をしっかりと指先で閉じ、球形に整える。しっかり包まないと、ごま蜜シロップが漏れる原因になります。
※特にごま蜜シロップは素早く包まないと溶けてしまうので、すぐに包まない分は冷凍庫に

ホイップクリームを包んだ生地は、表面にきなこをつけて仕上げる。

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。（これを「渋きり」という）

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

白生あんの出来上がり。

鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。