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~片岡鶴太郎の豆大福~より

豆大福

レシピ監修 辻製菓専門学校 上元 純一 先生
やわらかく炊いた黒豆と小豆の口当たりを生かしたあん、 それに「雪平(せっぺい)」と呼ばれるメレンゲ入りのふわふわ生地。 包むのはちょっと難しいですが、3つの食感が調和したおいしさを味わってください。

【初回放送】2019年5月6日

豆大福

材料 さあ、はじめましょうか!

約10個分
<黒豆の塩煮>
黒豆(乾燥) 50g  
500ml~  
 
3g  
<つぶあん>
小豆 100g  
グラニュー糖 150g 上白糖でも可
適量  
<雪平生地>
もち粉 100g  
80ml~  
上白糖 100g  
卵白 約30g Mサイズ1個分
上白糖 20g メレンゲ用
※手粉 片栗粉    

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ皮ふわふわ 豆ふっくら あんこぽてっ!

オキテ1サクサク炊いて うま味ホクホク!

オキテ2練って 練って また練って!

オキテ3お熱いのがお好き?

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作り方

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準備

■上白糖はざるでこしておく。

黒豆の塩煮を作る

step1
黒豆はさっと洗い、ひと晩水につけておく。

step1

step2
そのまま圧力鍋に移し塩を加え、蓋をして火にかける。圧力がかかったら弱火にし10分炊く。圧力が完全に抜けてから蓋を開け、煮汁に浸したまま冷ます。

step2

step3
冷めたら煮汁を切っておく。
※保存する場合は容器に移し換え、冷蔵庫で保存してください。

つぶあんを作る

step4
鍋にゆで小豆、砂糖、水適量を入れて火にかける。

step4

step5
豆をつぶさないように軽く全体を混ぜながら沸騰させ、木じゃくしですくいあげた時に、かたまりで流れ落ちるくらいの固さまで炊き上げる。

step5

step6
バットに小分けにし、熱が取れるまで常温で冷ます。

step6

生地を作る

step7
卵白と20gの上白糖でメレンゲを作る。上白糖を2回に分けて加え、泡立て器ですくった時に角が立つくらいをめやすにする。

step7

step8
もち粉に分量の水の一部を加える。耳たぶぐらいのかたさになるまで練り、2等分にして丸め、平らにし、中心に穴をあける。

step8

step9
鍋にお湯を沸かし、練ったもち粉をゆがく。
※ゆがき上がりの目安は、浮いてきてから約1分です。

step9

step10
ゆであがったもちを別の鍋に移し、弱火にかけながら 練り、ひとまとまりのなめらかな状態にする。

step10

step11
上白糖の分量の半分を加え、なめらかな状態になるまで練る。
※この作業を2回繰り返す。

step11

step12
最後に火を止めてメレンゲを加え、全体に混ざれば出来上がり。

step12

仕上げ

step13
冷めたつぶあんを35gに分け、まるめておく。黒豆も煮汁を切っておく。

step13

step14
雪平生地を温かいうちに片栗粉を入れたバットに移し、約25gに分割する。
※生地に打ち粉が混ざらないように気を付ける。生地に片栗粉が混ざるとかたくなったり、粉っぽくなったりする。

step14

step15
分割した生地の内側に黒豆を3つ置き、包む。その上に更にあんを置き、手のひらを上向きにして生地とあんを乗せ、指で包むように持つ。もう片方の手(利き手)の人差し指と親指で生地の端を少しずつつまむようにし、回しながらあん全体を包む。

step15

たべごろと保存方法

常温でおき、なるべく早めにお召し上がりください。

完成
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