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~神田松之丞の白玉クリームあんみつ~より

白玉クリームあんみつ

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
モチモチの白玉、クリーミーなソフトクリームをのせたあんみつ。 いろんな食感、甘さの組み合わせをお楽しみください。

【初回放送】2019年4月8日

白玉クリームあんみつ

材料 さあ、はじめましょうか!

6人分
<こしあん>
赤生あん(砂糖を加える前のあん) 250g 小豆(乾燥)150gを煮てこした生あん
参考レシピステップ17までを参照
グラニュー糖 140g  
200g  
水あめ 25g  
<ソフトクリーム>
牛乳 170g  
グラニュー糖 30g  
粉ゼラチン 3g あらかじめ水でふやかさなくてよい顆粒タイプ
生クリーム 130g 乳脂肪分45%
バニラエッセンス 2滴ほど  
<寒天>
粉寒天 5g  
350ml  
水あめ 30g  
レモン果汁 5ml  
<黒みつ>
黒砂糖 80g ざるでこしておく
三温糖 20g  
グラニュー糖 80g  
100ml  
<だんご生地>
白玉粉 45g  
もち粉 20g  
上白糖 10g  
55g 使う量は固さをみながら
<具材>
赤えんどう豆(缶詰め)   お好みで
みかん(缶詰め)   お好みで
いちご   お好みで

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテくちが喜ぶ ばらえてい

オキテ1ゆるめで サラッと

オキテ2カタチそろえて もっちもち!

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作り方

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準備

■ソフトクリーム作り用として、氷(300g)に、塩(150g)を混ぜあわせ、 冷凍室に入れておく。
■もち粉と上白糖を泡立て器でまぜておく。
■白玉だんごをゆでるお湯を沸かしておく。

小豆こしあんを作る

step1
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶けたら、赤生あんを加えて煮詰める。あんに濃度がついて筋がつくくらいまで炊き、水あめを加える。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

step1

step2
再度炊き、あんに筋が出てきたら炊き上がり。平らな容器に取り分けて冷ます。今回は他の具材になじませるため、ゆるめに仕上げます。

step2

ソフトクリームを作る

step3
鍋に牛乳、グラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けるまで温める。(50~60℃ほど)

step3

step4
火を止めて粉ゼラチンを入れ、溶けきるまで混ぜる。

step4

step5
鍋ごと氷水にあてて粗熱を取り、バニラエッセンスを加える。

step5

step6
ボウルにうつし、生クリームと混ぜ合わせる。冷蔵庫で約2時間冷やし、ゼラチンを固める。

step6

step7
氷(塩を混ぜたもの)の入ったボウルにのせ、かき混ぜる。周りが固まってきたら、泡だて器(または、ゴムベら)で混ぜる。

step7

step8
冷凍庫に10分入れて休ませる。

step8

step8
ステップ7、ステップ8の作業を繰り返し、絞り袋で絞れる固さになるまで凍らせる。(2回目以降は、10分おきにこの工程を2回繰り返す)
※使用するまで、冷凍庫で保存する。

寒天生地を作る

step10
鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。

step10

step11
火を止めて水あめを加え、もう一度沸騰させる。

step11

step12
火を止めてレモン汁を加え、流し缶に流して冷やし固める。泡を取るときれいに仕上がる。

step12

step13
固まったら流し缶から取り出し、さいの目(好みの大きさ)に切る。

黒みつを作る

step14
鍋に黒砂糖、三温糖、グラニュー糖、水を入れ、沸騰させる。

step15
茶こしを使ってこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。

白玉だんごを作ってゆでる

step16
白玉粉に水(全量の8割ほど)を加えて耳たぶくらいの 固さになるまでこねる。

step16

step17
もち粉と上白糖をあらかじめ混ぜ合わせたものを 加え、混ぜ合わせる。

step17

step18
残りの水を少しずつ加えながら固さを調整し、 出来上がりを耳たぶくらいの固さにする。 できたら生地を棒状にのばす。

step18

step19
生地を2等分にする。それぞれをさらに12等分にして、丸める。 中央を軽くつぶしてくぼんだ形にする。ゆで上がりを均一にするため同じ大きさ、形にするこ と。すぐに乾燥するため手早く行う。

step19

step20
沸騰したお湯に入れゆでる。膨らんだ状態で浮いてきてから、約1分ゆでたらできあがり。

step20

step21
冷水に入れ、冷めたらひき上げる。

step21

盛りつけて仕上げる

step22
器に、さいの目に切った寒天を入れ、赤えんどう豆、 こしあんを入れ、白玉だんごを盛りつける。

step22

step23
好みの具材(みかん、いちご)を盛り込む。 絞り袋に入れたソフトクリームを絞りだして、でき上がり。黒みつを添えて出す。
※ソフトクリームは固さを調整し、食べる直前に絞り袋に入れて絞る。または、スプーンですくって盛りつけてもよい。

step23

たべごろと保存方法

ソフトクリーム、白玉だんご以外の材料は冷蔵庫で冷やしておきます。
ソフトクリームは、食べる直前に絞り出してください。
白玉だんごは、ゆでて冷水に落とし、粗熱が取れたらすぐに引き上げて使用ください。
モチモチの食感が引き立ちます。

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<参考レシピ>小豆こしあん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 120g 上白糖でも可
適量

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step13

step14
呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17

小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

step19
完成
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