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~究極のチョコレートケーキ~より

究極のチョコレートケーキ

レシピ監修 エコール 辻 東京 野口 恵 先生
原案 ジャン=ポール・エヴァン

ジャン=ポール・エヴァンさんが番組のために考案してくれた、スペシャルバージョンの「究極のチョコレートケーキ(グアヤキル)」です。チョコレートのあらゆる食感、アロマを存分にお楽しみください。

【初回放送】2019年2月11日

究極のチョコレートケーキ

材料 さあ、はじめましょうか!

8cm×25cm×高さ6cm 1台分
<ビスキュイ>
ローマジパン 45g アーモンドと砂糖が2:1のもの
製菓材料店等で入手可能
粉砂糖 36g  
全卵 30g  
卵黄 48g  
卵白 72g  
砂糖 25g グラニュー糖
ココアパウダー 30g 純ココア
溶かしバター 30g 食塩不使用
<ムース>
カカオマス 80g カカオ分100% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
チョコレート 75g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
バター 30g 食塩不使用
卵白 210g  
砂糖 60g グラニュー糖
<ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー)>
38ml  
砂糖 13g グラニュー糖
ウイスキー 25ml エヴァンさんはスモーキーなテイストのものを推奨
<クリスティヤン>
砂糖 51g グラニュー糖
アーモンド 34g  
バター 9g  
チョコレート 26g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
<ガナッシュ>
生クリーム 100g 乳脂肪分35%
チョコレート 80g カカオ分75% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
<上掛けチョコレート(ミロワール)>
チョコレート 47g カカオ分56% エヴァンさんはベネズエラ産を推奨
カカオマス 6g  
パータ・グラッセ・ノワール 94g ビターなコーティング用チョコレート
製菓材料店等で入手可能
牛乳 47ml  
ミロワール・ヌートル 52g つや出し用のゼリー
製菓材料店等で入手可能
25ml  
砂糖 25g グラニュー糖
ココアパウダー 適量  
飾り用チョコレート 適宜  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテアロマ際立つ軽さを目指せ!

オキテ1メレンゲの軽さをキープ!

オキテ2カリッとは欠かせない!

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作り方

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準備

■ココアパウダーをふるっておく。
■アーモンドを180℃のオーブンで約15分ローストしておく。
■型について
今回番組では、底のない角型をオーブン用の紙の上において使用しました。枠の高さが低いためプラスチックの薄板で高さを6cm程度にかさ上げして使用しました。底の取れないパウンド型などを使用する場合は、オーブン用の紙を中にセットし、型崩れさせずに取り出せるようにしてください。

ビスキュイ

step1
ローマジパンに卵黄を少量加えてゴムべらでなじませる。なめらかになったら残りの卵黄も加えて混ぜる。

step1

step2
粉砂糖を加えて混ぜ、全卵を少しずつ加えながらハンドミキサーで泡立てる。

step2

step3
卵白と砂糖でメレンゲを作る。

step3

step4
ステップ2にメレンゲを加えて混ぜる。

step4

step5
ココアパウダーを加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加えて混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。

step5

step6
オーブン用の紙を敷いた26cm×26cmの天板に広げ、250℃のオーブンで約5分焼く。

step6

ムース

step7
カカオマス、チョコレート、バターをボウルに入れて、湯煎で約55℃に温めて溶かす。

step7

step8
卵白と砂糖でメレンゲを作る。

step8

step9
メレンゲにステップ7を加えてさっくり混ぜる。油分でメレンゲの泡が消えてしまうため、手早く行う。

step9

ウイスキーシロップ(ポンシュ・ウイスキー)

step10
水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。香りが飛ぶのを避けるため、冷ましてからウイスキーを混ぜる。

step10

クリスティヤン

step11
砂糖を少量、鍋に入れて火にかける。残りの砂糖を少しずつ加えて溶かし、キャラメル色にする。

step11

step12
火を止めてローストしたアーモンドを加えて絡める。

step12

step13
バターを加えて絡める。アーモンドとキャラメル(液体)をなるべく分けて鍋から取り出して冷ます。

step13

step14
冷めたらフードプロセッサーでそれぞれを細かく砕いて、溶かしたチョコレートと混ぜ合わせる。
※アーモンドとキャラメルを別々に砕くことで、フードプロセッサーの熱でキャラメルが溶けるのが防げます

step14

ガナッシュ

step15
鍋に生クリームを入れて沸騰させ、ボウルのチョコレートに注いで真ん中から混ぜる。

step16
少し冷まして硬さを調節する。

上掛けチョコレート(ミロワール)

step17
チョコレート、カカオマス、パータ・グラッセを湯煎で45℃に温め溶かす。

step18
鍋に牛乳を入れて沸騰させ、ステップ17に注いで混ぜる。

step19
ミロワール・ヌートルを鍋に入れて少し煮詰める。ステップ18に加えて混ぜる。

step20
水と砂糖を鍋に入れて火にかけ、シロップを作る。ステップ19に加えて混ぜる。

組み立て

step21
ビスキュイを型に合わせて切る。

step22
底にクリスティヤンをスプーンで広げて平らにする。冷蔵庫に入れて固める。

step22

step23
ムースを1/4量程度クリスティヤンの上に詰めて、ビスキュイをのせる。ウイスキーシロップを塗る。

step23

step24
ステップ23をさらに2回繰り返す。

step25
表面にムースを詰めてへらで平らにする。冷蔵庫で冷やし作業できる程度に固める。

step25

step26
型をはずして全面にガナッシュを塗る。冷蔵庫で冷やし固める。

step26

step27
上面に上掛けチョコレートをかけてへらで平らにならし、ココアパウダーをふる。チョコレートの飾りをのせる。

step27

たべごろと保存方法

作ってすぐならウイスキーの味が際立ち、翌日には少し馴染んだ味になります。生菓子ですので冷蔵保存して召し上がってください。
完成
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