レシピ - グレーテルのかまど -

ごぼうの蜜漬けを作る

ごぼうを水で洗い、約10cmの長さに切る。途中さし水をしながら約2時間、簡単に竹串が刺さる程度にゆでる。

別の鍋に蜜の材料（水、上白糖）を入れ、火にかけて溶かす。ステップ1でゆでたごぼうを引き上げ、蜜の中に加え、一度沸騰させてから火を止めて、紙蓋をして一晩おく。

ごぼうの汁けをきり、6～8等分の細さに切る。

みそあんを作る

白こしあんに分量の水を加えて中火にかけ、炊きなおす。あんを少しへらに取り、さわってみて手につかなくなるまで炊く。
※やけどに注意。

白みそを加えて火にかける。
全体に混ざればよい。

バットに小分けにし、熱が取れるまで常温で冷ます。

生地を作る

白玉粉に分量の水の一部を加える。耳たぶぐらいのかたさになるまで練り、指先でダマを完全につぶす。

残りの水を数回に分けて加え、溶きのばす。

別のボウルに上白糖、上新粉を入れて混ぜ合わせ、ここにステップ8を少量づつ加えながら混ぜる。

出来上がった生地の3分の1を色素で薄赤色に染める。

蒸し物枠に、濡らしてかたく絞ったさらしを広げ、蒸し器に準備する。そこへ2色の生地をそれぞれ流し、約20分蒸す。
※重ねて蒸すときは赤い生地を下にして、色が移らないようにしてください

中心部分を食べてみて、粉っぽさが無ければ
蒸しあがり。

仕上げ

冷めたみそあんを15gに分け、楕円に丸めておく。
※生地が蒸しあがる前に行ってください

蒸しあがった生地を熱いうちにさらしの中でまとめ、片栗粉を入れたバットに移し、表面に片栗粉をまんべんなくまぶす。
※やけどに注意。

生地を麺棒でそれぞれ3mm厚にのばす。白の生地は楕円の型（長さ約10cm、幅約8cm）で抜き、着色した生地は包丁で5cmの正方形に切る。

生地についた片栗粉をはけではらい、楕円の生地の上に正方形の生地を重ねておく。

重ねた生地の手前半分にみそあんとごぼうの蜜漬けをのせ、生地を半分にたたんで出来上がり。

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。（これを「渋きり」という）

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

白生あんの出来上がり。

鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。