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~新春を寿(ことほ)ぐ花びらもち~より

花びらもち

レシピ監修 辻製菓専門学校 上元 純一 先生
もち、ごぼう、みそ、異なる3つの食感が一体となるよう、全てを柔らかく仕上げました。伝統にのっとった上品な甘みの和菓子です。

【初回放送】2019年1月7日

花びらもち

材料 さあ、はじめましょうか!

約10人分
<ごぼうの蜜漬け>
ごぼう 1本  
300ml  
上白糖 300g  
<みそあん>
白こしあん 250g  
200ml  
白みそ 40g  
<生地>
白玉粉 60g  
200ml  
上白糖 160g  
上新粉 100g  
食用色素(赤) 適量  
※手粉 片栗粉    

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテやわらかさの一体感!

オキテ1練って 練って なめらかに!

オキテ22つの粉で のびのびモチモチ!

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作り方

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準備

■上白糖はざるでこしておく。
■白こしあんを炊いておく。
※白こしあんの作り方は、後のレシピ参照
■楕円の型がない場合、直径9cmの丸型を押して変形させ作っておく。
長さ約10cm、幅約8cmがめやす。

ごぼうの蜜漬けを作る

step1
ごぼうを水で洗い、約10cmの長さに切る。途中さし水をしながら約2時間、簡単に竹串が刺さる程度にゆでる。

step1

step2
別の鍋に蜜の材料(水、上白糖)を入れ、火にかけて溶かす。ステップ1でゆでたごぼうを引き上げ、蜜の中に加え、一度沸騰させてから火を止めて、紙蓋をして一晩おく。

step2

step3
ごぼうの汁けをきり、6~8等分の細さに切る。

step3

みそあんを作る

step4
白こしあんに分量の水を加えて中火にかけ、炊きなおす。あんを少しへらに取り、さわってみて手につかなくなるまで炊く。
※やけどに注意。

step6

step5
白みそを加えて火にかける。
全体に混ざればよい。

step7

step6
バットに小分けにし、熱が取れるまで常温で冷ます。

step6

生地を作る

step7
白玉粉に分量の水の一部を加える。耳たぶぐらいのかたさになるまで練り、指先でダマを完全につぶす。

step8

step8
残りの水を数回に分けて加え、溶きのばす。

step9

step09
別のボウルに上白糖、上新粉を入れて混ぜ合わせ、ここにステップ8を少量づつ加えながら混ぜる。

step10

step09
出来上がった生地の3分の1を色素で薄赤色に染める。

step10

step11
蒸し物枠に、濡らしてかたく絞ったさらしを広げ、蒸し器に準備する。そこへ2色の生地をそれぞれ流し、約20分蒸す。
※重ねて蒸すときは赤い生地を下にして、色が移らないようにしてください

step11

step12
中心部分を食べてみて、粉っぽさが無ければ
蒸しあがり。

ste12

仕上げ

step13
冷めたみそあんを15gに分け、楕円に丸めておく。
※生地が蒸しあがる前に行ってください

ste13

step14
蒸しあがった生地を熱いうちにさらしの中でまとめ、片栗粉を入れたバットに移し、表面に片栗粉をまんべんなくまぶす。
※やけどに注意。

step14

step15
生地を麺棒でそれぞれ3mm厚にのばす。白の生地は楕円の型(長さ約10cm、幅約8cm)で抜き、着色した生地は包丁で5cmの正方形に切る。

step15

step16
生地についた片栗粉をはけではらい、楕円の生地の上に正方形の生地を重ねておく。

step16

step17
重ねた生地の手前半分にみそあんとごぼうの蜜漬けをのせ、生地を半分にたたんで出来上がり。

step17

 

たべごろと保存方法

常温でおき、なるべく早めにお召し上がりください。

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<参考レシピ>白こしあん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約350g(作りやすい分量)
 白いんげん豆 100g 乾燥したもの
 グラニュー糖 120g 上白糖でも可
 水 適量  

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

白生あんを作る

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

step8
上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
白こしあんを作る

step10
鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step10

step11
あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

step11
完成
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