レシピ - グレーテルのかまど -

美しい小豆のゆで方 ～豆の皮を破るな！～

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水（びっくり水）をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ～ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればＯＫ。

ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。（渋きり）

水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

下のボウルにたまった呉（豆の成分）の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

赤生あんのでき上がり。

小豆こしあんを作る

鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。