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~松尾芭蕉のところてん~より

ところてん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 上元 純一 先生

江戸時代、京都で松尾芭蕉が句に詠んだところてん。 関西で愛される黒蜜と芭蕉の頃の味、煎り酒(いりざけ)で召し上がれ。ひんやり清らかなところてんで涼しくなりましょう!

【初回放送】2018年8月13日

ところてん

材料 さあ、はじめましょうか!

約6人分
<生寒天>
さらし天草 15g  
1.5ℓ 水の硬度が高いと固まりにくくなります。
<黒蜜>
黒砂糖 120g  
三温糖 30g  
グラニュー糖 120g  
150ml  
きな粉 適量  
<煎り酒>
日本酒 400ml  
200ml  
梅干し 4個 塩分高めのものが好ましい。
昆布 10g  
   
鰹節 10g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ食感チュルッ!味は透明

オキテ1やわらかさが命!

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作り方

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準備

■昆布の表面を濡れたふきんで拭いておく。

ところてんを作る

step1
天草を水で洗い、一晩水につけておく。
※そのままでも使えますが、水につけておくとアクが抜け、臭みの少ないところてんに仕上がります。

step1

step2
つけておいた天草の水を切り、分量の水を加え、
火にかける。

step2

step3
沸騰するまでは中火、吹きこぼれそうになれば弱火に して、約1時間ほど煮込み、液体量が約半量(約600g)になるまで煮詰める。
※1時間煮て、液体が多ければもう少し煮詰め、
少なければ水を足してください。

step3

step4
さらしで絞り、液体を流し缶に流す。
※表面に気泡が出来れば、竹串などでつぶしておくと、表面がきれいに仕上がります。

step4

step5
常温でしばらくおく。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

step6

step5
食べる分をところてん突きに入るサイズにカットし、水の入ったボウルに突き出す。食べるまでさらしておく。1時間ほど水にさらすことで臭みが抜けます。
※木製のところてん突きは水でぬらして使うこと

step6

黒蜜を作る

step7
黒砂糖、三温糖、グラニュー糖、水を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。

step7

step8
粉ふるいなどでこしながらボウルへ移し、粗熱がとれれば冷蔵庫で冷やしておく。

step8

煎り酒を作る

step9
分量の日本酒、水、梅干し、昆布を鍋に入れ、弱火で水分が約半量になるまで煮込む。
※梅干しが破れてしまうと透き通った煎り酒にならないので注意してください。

step9

step10
ステップ9に鰹節を入れ、火を止め、そのまま5~6時間 おく。

step10

step11
さらしでこし、冷蔵庫で冷ます。

 

仕上げ

step12
さらしておいたところてんを、よく水を切って器に盛る。

step13
黒蜜、煎り酒をそれぞれところてんにかけて出来上がり。
黒蜜をかけたものにはお好みでさらにきな粉をふりかけてもよい。

step13

たべごろと保存方法

よく冷やしてお召し上がりください。ところてん、黒蜜、煎り酒は冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。
ところてんは、かたまりのまま水につけずにラップをかけて保存してください。

完成
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