レシピ - グレーテルのかまど -

レチェ・フランを作る

40gのグラニュー糖を鍋に入れ、火にかけて焦がす。

ちょうど良いカラメル色になれば、分量の水を加える。このとき粉ふるいを鍋にかぶせふるいを通して水を加えれば、はねるのを防げる。その後、鍋ごと水につけて、これ以上色が入らないようにする。

型に入れ、常温で冷ます。このとき型全体に行き渡らなくても（写真の状態）、蒸している間に自然に広がるので問題ない。

卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜる。

コンデンスミルクを加えて混ぜ、エバミルクを加える。適量のバニラエッセンスを加える

目の細かいこし器でこす。

ステップ3が冷めれば、型にステップ6を入れ、弱～中火の蒸し器で約20分間蒸す。

粗熱が取れたら、型から取り出しやすくするため、一晩もしくは半日、冷蔵庫に入れておく。

紫芋のアイスクリームを作る

牛乳、生クリーム、エバミルクを鍋に入れて、沸騰させる。

卵黄にグラニュー糖を入れて混ぜる。

ステップ9とステップ10を混ぜて、83℃まで温める。
※殺菌のためこの温度になるまで加熱すること

温まったら紫芋ペーストを入れてハンディブレンダ―をかけ、こし器でこし、氷で冷やす。

アイスクリーマーにかける。無ければ、ボウルに入れ、冷凍庫に入れる。液体がこおり始めたら、泡だて器で混ぜる。これを数回行う。

組み立てる

パフェグラスを用意する。甘いものが好きな方はグラニュー糖を大さじ1杯ほど入れる。

外からみて、色とりどりで綺麗にみえるように具材を入れる。グラスの1/3～1/2を目安にする。

氷を削り、ステップ15の上に入れる。

エバミルクをかける。

レチェ・フランと紫芋のアイスクリームを飾る。