BACK レシピ一覧に戻る
~“麗しのサブリナ”のスフレ~より

スフレ

レシピ監修  エコール 辻 東京 橋本 素明

わずか数十秒でしぼんでしまう繊細なお菓子スフレ。
うまく膨らませるにはコツがいりますが、失敗しづらい工夫が満載のレシピです。
ぜひ挑戦して、最高の瞬間を味わってください!
バニラの香りたかい、基本の「スフレ・サクソン・ア・ラ・バニーユ」を作ります。

【初回放送】2018年5月14日

“麗しのサブリナ”のスフレ

材料 さあ、はじめましょうか!

ココット型(直径8.5cm、高さ5cm) 2個分
<クレーム・アングレーズ>
牛乳 125g  
卵黄 20g Mサイズ1個分
グラニュー糖 30g  
バニラビーンズ 1/4本  
オレンジリキュール(ダーク) 小さじ2  
<スフレ生地>
バター 20g  
薄力粉 20g  
牛乳 100g  
バニラビーンズ 1/4本  
卵黄 20g Mサイズ1個分
全卵 50g Mサイズ1個分
バニラエッセンス 適量  
卵白 60g Mサイズ2個分
グラニュー糖 25g  
粉砂糖 適量  
 
生クリーム 50g 乳脂肪分47%のもの
 
バター 適量 型に塗るもの
グラニュー糖 適量 型にまぶすもの

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ一瞬も気を抜くな!

オキテ1縦に!縦に!

オキテ2風から守って!

閉じる

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■ココット型にはけでバターを塗り、冷蔵庫で冷やしておく。スフレ生地が膨らみやすいよう、型の側面にははけを縦に動かして塗ること。
■バターは常温でやわらかくしておく。
■薄力粉はふるっておく。

クレーム・アングレーズを作る

step1
バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加える。さやも入れて沸騰直前まで温める。

step1

step2
卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくふんわりとするまでよく混ぜる。

step2

step3
ステップ1ステップ2に加えてよく混ぜ、鍋にもどす。

step3

step4
弱火にかけ、ゴムべらで液体が絶えず動いているように鍋底からしっかり混ぜ続け、とろみがつくまで煮詰める。
(表面の泡が消え、ゴムべらですくうと、表面を薄くおおうくらいに濃度がつけばよい。 沸騰させると卵黄が固まり分離してしまうので注意。)

step4

step5
煮詰まったら網でこしてボウルに移す。
ボウルを氷水にあてて冷やし、オレンジリキュールを加えてよく混ぜる。ラップをかけ冷蔵庫で保管する。

step5
 

ソースを作る

step6
生クリームを6~7分くらいまで泡立てる。(角の先が曲がる程度まで)

step7
ソースの入れ物にステップ6の生クリームを入れ、その上にステップ5のクレーム・アングレーズを流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。

step7

スフレ生地を作る

step8
やわらかくしたバターに、ふるった薄力粉を加えてよく混ぜる。

step8

step9
バニラビーンズを縦に裂いて種をこそげ、牛乳に加える。さやも入れて沸騰直前まで温める。

step9

step10
ステップ8ステップ9を加えて溶きのばして、鍋にもどす。強火にかけて、泡だて器で全体をよく混ぜる。鍋底から剥がれて、まとまれば火から外す。(火にかけすぎるとバターが溶けて分離するので注意。)

step10

step11
ステップ10に卵黄を加えてよく混ぜ、次に全卵を2、3回に分けて加えて、その都度よく混ぜる。
さらにバニラエッセンスを加えてよく混ぜる。混ざればボウルに移し、ラップを密着させ、表面が乾燥しないようにしておく。

step11

step12
卵白をほぐして泡立てる。
グラニュー糖を分量の1/ 3加えて、6~7分(角の先が曲がる程度)まで
泡立てる。
さらに、1/3ずつグラニュー糖を加えて同様に泡立てる。泡立てば中速で混ぜてキメを揃える。

step12

step13
ステップ11ステップ12のメレンゲを1/3程加えて、泡だて器でよく混ぜる。
混ざったら残り2/3のメレンゲを加え、ゴムべらで切るようによく混ぜる。 (生地をすくってたらすと、流れた跡が残る程度まで)

step13

step14
バターを塗って冷蔵庫で冷やしておいたココット型の内側全体にグラニュー糖をまぶし、ステップ13の生地を型の高さまで流し入れる。濡れタオルの上などで、型を軽く落として表面をならす。

step14

step15
190℃に温めておいたオーブンで20分焼く。家庭用オーブンで熱を風で循環させるタイプのものは、シフォン型などで直接熱風が当たらないようにカバーするとよい。(途中焼きムラがある場合は、素早く入れ替えたり回転さ せ、全体が浮き上がるように調節する)
※カバーは燃えやすいものを使わないなど注意してください。

step15

step16
焼きあがれば表面に粉砂糖をふる。

step16
 

たべごろと保存方法

スフレが熱いうちに中央に穴をあけ、冷たいソースを注いで、熱いスフレと冷たいソースを混ぜながら食べましょう。
しぼまないうちに楽しんでください!

完成
レシピ一覧に戻る
Page Top