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~清少納言のかき氷~より

かき氷

レシピ監修  辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生

清少納言による「枕草子」に「あてなるもの(高貴なもの)」として登場するのが、かき氷!
「藤の花」と「梅の花」をイメージした2種をご用意。雅な味をご堪能あれ!

【初回放送】2017年8月21日

冷やしあめ

材料 さあ、はじめましょうか!

4人分
<氷>
水800ml 製氷カップ2個分  
<藤の花シロップ>
ブルーベリー 120g  
200ml  
グラニュー糖 150g  
水あめ 100g  
練乳 110g  
<梅の花シロップ>
梅ジュース 450ml  
水あめ 50g  
食用色素 適量  
<ミルクかん> ※作りやすい分量(流し缶2枚分)
糸寒天 4g 角寒天で代用可。その場合も4g
250ml  
グラニュー糖 150g  
練乳 30g  
<梅酒かん> ※作りやすい分量(流し缶2枚分)
糸寒天 4g 角寒天でも代用可。その場合も4g
250ml  
グラニュー糖 150g  
葛粉 10g  
100ml  
梅酒 30ml  
食用色素 適量  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ目と舌で高貴な気分!

オキテ1砂糖と水あめ ダブルでとろ~り!

オキテ2溶けるのを待って!

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作り方

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準備

■器を冷やしておく。
■糸寒天をたっぷりの水に約6時間つけて戻す。(角寒天を使う場合も同様)
■流し缶を水にくぐらせ、ふせておいて余分な水気を取る。
■梅ジュースを作る
【作り方】
・青梅と氷砂糖を同量ずつ交互に瓶に入れて、冷暗所で1週間ほど置く。
・梅を取り出し、シロップを15分ほど煮立たせないようにして加熱殺菌し、保存する。
・出来上がった梅シロップ300mlに水150mlを加える。(水はお好みで調整してください。)
■ミルクかんを作る
【作り方】
・鍋に分量の水と水気を切った寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に溶かす。
・寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させる。
・砂糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除く(寒天液)。
・練乳を加え、再度沸騰させ、練乳が混ざれば、流し缶に約1㎝厚さで流し込み、 常温で固めてから冷蔵庫で冷やす。
・固まれば、ストローで抜く。
■梅酒かんを作る
【作り方】
・ミルクかんを参照しながら、寒天液を作る。
・葛粉を水100mlで溶き、茶こしでこしながら加える。
・再度火にかけ、全体が透明になれば、火を止める。
・食用色素で赤く着色し、さらに梅酒を加えて混ぜ、流し缶に約1㎝厚さで流し込み、 常温で固めてから冷蔵庫で冷やす。
・固まれば、梅の花の抜き型で抜く。

氷を作る

step1
水を鍋に入れて、5分くらい沸騰させ、そのまま冷ます。

step1

step2
冷めたら製氷ケースに入れ、蓋をする。製氷ケースをタオルで包み、タオルごと保冷バッグに入れる。

step2

step3
冷凍庫に入れ、ゆっくりと2日間かけて凍らせる。

step3

藤の花シロップを作る

step4
水洗いしたブルーベリー、水を鍋に入れ、煮汁が濃い紫色になるまで、約2~3分煮る。

step4

step5
ざるで果実をつぶしながらこす。

step5

step6
グラニュー糖、水あめを加え、沸騰させて煮溶かす。 そのまま冷ましておく。

step6

step7
練乳を加え、色むらがないようによく混ぜる。

step7

梅の花シロップを作る

step8
梅ジュース、水あめを鍋に入れ、沸騰させて煮溶かす。2つに分けて、それぞれ冷ましておく。

step8

step9
一方に食用色素を加え、梅の花のように赤く着色する。

step9

仕上げる(藤の花)

step10
器に氷を削り、形を整える。

step10

step11
藤の花シロップを全体に均一にかけ、ストローで抜いたミルクかんとブルーベリーを表面に押し込むようにつける。

step11

仕上げる(梅の花)

step12
できあがりの半分の高さまで氷を削り、形を整える。

step12

step13
赤く着色した梅の花シロップを全体に均一にかけ、さらに氷を削り、形を整える。

step13

step14
抜き型で抜いた梅酒かんを表面に押し込むようにつける。梅酒かんを隠すように表面に氷を削る。

step14

step15
着色していない梅の花シロップを表面にかける。

step15

たべごろと保存方法

氷はシロップをかけると溶けやすいので、仕上げたらすぐに食べてください。
シロップは、密閉容器に入れて、冷蔵庫で1週間くらい保存できます。
完成
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