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~箭内道彦のゆべし~より

ゆべし

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
もっちりツヤツヤ!星の形にアレンジした東北のソウルフード、ゆべし。
しょうゆとあんが織りなす甘じょっぱいハーモニーがたまりません!
生地に 混ぜ込んだくるみもフワーッと口いっぱいに広がります。

【初回放送】2017年3月13日

箭内道彦のゆべし

材料 さあ、はじめましょうか!

約10個分
<もち生地>
上新粉 85g  
もち粉 45g  
上白糖 120g ざるごしする
100g 正確に計量したいので重量で表示
米あめ 40g かたければ湯煎にかける
濃口しょうゆ 20g 正確に計量したいので重量で表示
くるみ 10g ローストして細かく刻んだもの
<小豆こしあん>
小豆 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 120g 上白糖でも可
適量  
<シロップ>
グラニュー糖 50g  
100g  
 
片栗粉(手粉用) 80g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ甘じょっぱくてモッチモチ!ふるさとを感じる素朴な味

オキテ1しょうゆと米あめで素朴な味わい!

オキテ2あんは欲張らず!

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作り方

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準備

■シロップのグラニュー糖と水を鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かす。冷ましておく。
■蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気を上げておく。
■バットに手粉用の片栗粉を用意しておく。

小豆こしあんを作る

step1
あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこないかたさまで炊き上げる。1個6g(ビー玉の大きさ)に分割する。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

step1
 

もち生地を作る

step1
ボウルに、上新粉、もち粉、上白糖を入れて泡立て器で混ぜる。均一に混ぜることで、ダマができにくくなる。

step1

step2
分量の水を加え、ダマができないように、手早く混ぜる。

step2

step3
米あめ、濃口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。米あめがかたかったら、湯煎にかけてやわらかくする。

step3

step4
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、 ステップ3の生地を流し入れ、20分蒸す。
※生地の中心部分を食べて粉気がなければ、蒸し上がっている。

step4

step5
蒸し上がった生地を蒸し器から出し、細かく刻んだくるみを加え、シロップでぬらしたカードを使って全体に行き渡るように混ぜる。ひとまとめにしてバットに移す。

step5

step6
ぬらしてかたく絞ったふきんをかけ、約5分おいて粗熱を取る。

step6

もち生地を分割して、仕上げる

step1
手で持てる温度になれば、手にシロップをつけながら、1個40g(ピンポン玉の大きさ)に分割する。
※粗熱を取ったもち生地を2等分して、それぞれを、棒状にのばして5等分にする。

step1

step2
丸くつぶして手粉に移す。表面に手粉用の片栗粉をつけ、手で直径8cmの円形にのばす。

step2

step3
両面の余分な粉をはけではらう。内側の部分にシロップをはけで塗る。

step3

step4
生地の中央に分割した小豆こしあんをおき、五角形になるように、箸で生地を中心に寄せる。

step4

step5
5つのひだを指でつまんで閉じ、それぞれを横に倒して、星形に仕上げる。

step5

step6
手粉用の片栗粉に移して粉をつけ、余分な粉をはけではらう。

step6

step07
ぺーパータオルを敷いた蒸し器に並べ、霧吹きをして、つやを出すため1分蒸す。

step7

step8
そのままおいて粗熱を取り、バットに移して冷ます。

step8

たべごろと保存方法

乾燥しないように密閉容器に入れておいてください。翌日もかたくならず、おいしくいただけます。
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~箭内道彦のゆべし~より

<参考レシピ>小豆こしあん

レシピ監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 120g 乾燥したもの
グラニュー糖 120g 上白糖でも可
適量

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋に ステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step13

step14
呉が残った ステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17

小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。 グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、平らな容器に小分けにして冷ます。

step19
完成
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