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~ピエール・マルコリーニのチョコレート・エクレア~より

チョコレート・エクレア

レシピ監修 エコール 辻 東京 野口 恵 先生
チョコレートの原料であるカカオの風味が感じられるよう、生地やクリームに一工夫した一口サイズのエクレアです。
番組では産地の違う3種類のチョコレートで作りました。食べ比べても楽しいレシピです。

【初回放送】2017年2月13日

ピエール・マルコリーニのチョコレート・エクレア

材料 さあ、はじめましょうか!

長さ約6cmのもの15個分
<シュー生地>
牛乳 75ml  
バター 35g  
ひとつまみ  
砂糖 ひとつまみ グラニュー糖
小麦粉 45g 薄力粉
約80g  
<カスタードクリーム>
牛乳 125ml  
卵黄 20g M サイズ1個分
砂糖 20g グラニュー糖
コーンスターチ 9g  
フルール・ド・セル ひとつまみ フランス産天然海塩
チョコレート 36g カカオ分78%
バター 12g  
<上掛け>
フォンダン 100g  
シロップ 適量 水と砂糖が1:1 のもの
チョコレート 40g カカオ分78%
<仕上げ>
チョコレート

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテカカオのアロマを体感!

オキテ1塩の花でカカオ際立つ

オキテ2後入れバターがアロマを生かす

オキテ3小さめエクレアは焼きすぎに注意

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作り方

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準備

■小麦粉をふるっておく。
■オーブンを180℃に温めておく。
■クリームのバターは常温に戻しておく。
■【上掛け】の作り方
砂糖と水でシロップを作る。
フォンダンをボウルに入れ、シロップを少し加えて練り、溶かしたチョコレートを加えて混ぜる。
湯煎にあてて30~35℃に温める。
シロップを加えてかたさを調節する。
※かたさの目安:たらした跡がゆっくりと消える程度。
※3種類作る場合はフォンダン、チョコレートを3分の1の分量で3種類にしてください。

シュー生地を作る

step1
鍋に牛乳、バター、塩、砂糖を入れて火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
火を止めて小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまでまとめる。再び中火にかけて、鍋底に薄い膜が出来るくらいまで混ぜながら全体を加熱する。

step2

step3
ステップ2をボウルに移して、溶いた卵を数回に分けて加え、かたさを調節する。(生地につやが出て、木じゃくしですくうと3数えて落ちるくらいのかたさ)

step3

step4
星の口金をつけた絞り出し袋に詰め、オーブン用の紙の上に長さ約6cmに絞り出す。

step4

step5
霧吹きで水をかけ、180℃のオーブンに入れる。膨らんで色付くまで約30分間焼き、しっかり水分をとばす。
※膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。焼き上がったら冷ましておく。

step5
 

カスタードクリームを作る

step6
鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

step6

step7
ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、コーンスターチを加えてさっくりと混ぜ合わせる。

step7

step8
ステップ7ステップ6の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。

step8

step9
こしながら鍋に戻す。フルール・ド・セルを加えて中火にかけ、絶えず底から混ぜながら、沸騰してさらっとした状態になるまで火を通す。
※でき上がりのポイント さらさらしている、つやがある、沸騰している

step9

step10
火を止めてボウルに移し(※3種類作る場合はここですべての材料を3等分にしてください)、チョコレートを加えて混ぜる。常温のバターを加えて混ぜ合わせる。バットに移してラップを密着させ、氷にあてて一気に冷ます。冷めれば冷蔵庫にうつしておく。

step10
 

エクレアを仕上げる

step11
冷めたシューの皮の底に細い星の口金で穴をあける。冷めたカスタードクリームをボウルに移してへらで滑らかにする。絞り出し袋に入れ、シューの皮に詰める。

step11

step12
クリームを詰めたエクレアに上掛けのフォンダンをつけて、チョコレートで飾る。

step12

たべごろと保存方法

冷蔵庫で保存。お早めに召し上がってください。
完成
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