レシピ - グレーテルのかまど -

～桂米朝師匠の栗きんとん～より

栗きんとん

レシピ監修　松島愛先生
しっとりホロリ素朴な味わいの栗きんとん。なめらかな舌触りで、栗の風味が口いっぱいに広がります。

【初回放送】2016年10月24日

桂米朝師匠の栗きんとん

約30gのもの6個分
和栗（殻つき）	250g(2Lサイズで約8個分)	蒸して取り出した中身は約150g
上白糖	40g	グラニュー糖でも可

キメテしっとりホロリ素朴な風味

オキテ1栗はスピードが命！

オキテ2なじませて焦がさず

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■栗は洗って一晩水につけておく。浮いてきたものは虫食いの場合があるので取り除く。
■蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、しっかり蒸気を上げておく。

生地を作る
栗を蒸し器に入れ、50～60分蒸す。	半分に切り、スプーンで中身を取り出す。
2/3量は熱いうちに裏ごしする。（冷めると粘りが出て、裏ごしがしにくくなる。）	残り1/3量は、スプーンで大きなかたまりをほぐす。（食感を残すために、あまり細かくしない。）
裏ごしした栗とスプーンでほぐした栗をあわせ、砂糖を加えて混ぜる。（先に砂糖を混ぜておくと、栗や砂糖が焦げつかず、後の作業が楽になる。）	鍋に移して火にかけ、焦がさないようにしゃもじで練る。砂糖を溶かしながら余分な水分をとばす。触って、手につかなくなれば火を止める。
バットに小分けにして取り、あら熱を取る。	ぬらして固くしぼったさらしで包んで、生地をまとめる。
6等分する。
仕上げ
ぬらして固くしぼったさらしに包んで、茶巾しぼりにする。（あまりねじらずに、つまむような感じで。さらしがぴんと張るようにしぼると、しぼりあとがはっきり出て、きれいに仕上がる。）	お好みで表面をバーナーで軽くあぶり、焼き目をつける。