生地を作る

栗を蒸し器に入れ、50～60分蒸す。

半分に切り、スプーンで中身を取り出す。

2/3量は熱いうちに裏ごしする。
（冷めると粘りが出て、裏ごしがしにくくなる。）

残り1/3量は、スプーンで大きなかたまりをほぐす。
（食感を残すために、あまり細かくしない。）

裏ごしした栗とスプーンでほぐした栗をあわせ、砂糖を加えて混ぜる。
（先に砂糖を混ぜておくと、栗や砂糖が焦げつかず、後の作業が楽になる。）

鍋に移して火にかけ、焦がさないようにしゃもじで練る。砂糖を溶かしながら余分な水分をとばす。触って、手につかなくなれば火を止める。

バットに小分けにして取り、あら熱を取る。

ぬらして固くしぼったさらしで包んで、生地をまとめる。

6等分する。

仕上げ

ぬらして固くしぼったさらしに包んで、茶巾しぼりにする。
（あまりねじらずに、つまむような感じで。さらしがぴんと張るようにしぼると、しぼりあとがはっきり出て、きれいに仕上がる。）

お好みで表面をバーナーで軽くあぶり、焼き目をつける。