レシピ - グレーテルのかまど -

桃のコンポートの作り方

桃を流水でなでるようにやさしく洗う。割れ目に沿って種にしっかり当たるように包丁で切り込みを入れ、1周させる。

桃をねじるようにして2つに分け、種を計量スプーンで取り除く。

桃の切り口をしぼったレモン汁につける。（変色防止）

密閉できるポリ袋に桃を入れ、桃が浸るくらいまでシロップを入れる。

空気をしっかり抜き、80℃くらいのお湯を張った鍋に入れ、30分湯煎する。（沸かないように気をつける。）

30分経ったらお湯から出し、バットに寝かせる。粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やす。

フランボワーズソースの作り方

鍋にフランボワーズとグラニュー糖を入れ、火にかける。

フランボワーズを潰しながら混ぜ、沸騰させる。

20秒程沸かしたら目の細かいこし器でこし、氷水で冷やす。

バニラアイスクリームの作り方

牛乳、生クリーム、バニラビーンズを火にかけて沸騰させる。

ボウルに卵黄を入れ、泡立て器でほぐしてから砂糖を加えて白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる。

ステップ1を少しずつ加えてなじませ、鍋にもどして火にかけ、へらで混ぜながら83～85℃まで煮詰める。（へらですくうと、表面を薄く覆うくらいに濃度が付いている。混ぜるのを止めたり温度が上がりすぎると分離するので注意。）

ボウルにこし、氷水にあて、混ぜながら素早く冷ます。冷凍庫に入れ、「固まりかけたら混ぜる」を繰り返す。

シュクル・フィレの作り方

鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れて強火にかける。

ほんのり色がつくまで煮詰め、水の入ったボウルに鍋ごとつけて温度の上昇を止める。

フォークですくうとあめの糸ができ、のばしても切れない状態まで冷ます。

ペットボトルに水を入れ、キャップに割り箸をつける。オーブンペーパーを下に敷き、少し間隔を空けてペットボトルを置く。

2本のフォークを背中合わせにして固定する。フォークで割り箸と割り箸の間に橋を架けるようにあめの糸を垂らしながら左右に振る。

ある程度たまったら寄せ集め、丸める。乾燥剤を入れた密閉容器で保存する。

仕上げ

桃のコンポートの皮をむく。

バニラアイスをディッシャーで抜き、器に盛る。

アイスの上に桃のコンポートをのせる。

フランボワーズソースを桃の表面にかけシュクル・フィレを上にのせる。