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坂本龍馬のカステラより

カステラ

監修 金澤賢吾先生(辻製菓専門学校)

しっとりしながらも、ふんわりしたカステラを目指す。

【初回放送】2012年2月18日

カステラ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆~18cm角の型(およそ10カット分)~
卵黄 200g 卵Mサイズで約13 個分
上白糖 290g
卵白 150g 卵Mサイズで約5個分
蜂蜜 40g
米飴 30g水あめで代用可。その場合も同分量
30ml
練乳 30g
薄力粉 130g
白ざらめ糖 10g
みりん 適量

作り方

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準備

■オーブンの焼成温度を200℃に設定する。
■ <焼き型の準備>
・18×18×8cmのステンレス枠を2つ用意する(一つは焼く時に使用)。
・新聞紙を開き18cm幅で切る。この18cm幅に切った新聞紙を12枚用意する。
・ステンレス枠の1つに、切った新聞紙6枚を1セットにして重ね、枠の内側に縦、横十文字になるように交互に敷く。
・枠から外にはみ出した部分を底の部分まで折り込み、4か所ほど外れないようにテープなどで軽くとめる。
・新聞紙を張った枠の内側に18×40cmの白い紙2枚を、さらに縦、横十文字に敷く。
・枠からはみ出した部分を外側に折り込み、軽くのりづけする(本枠)。
■オーブンプレートの大きさに合わせて切った新聞紙8枚を、オーブンプレートに敷く。
■卵(Mサイズ)は割って、卵黄(約13個分)と卵白(約5個分)に分ける。
■薄力粉はふるう。
■オーブン用の紙を20cm角に切る。

生地を作る

step1
卵黄に上白糖150gを一度に加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

step1

step2
メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで卵白を軽くほぐし、残りの上白糖の1/3量を加え、滑らかな状態になるまで泡立てる。

step2

step3
さらに残りの上白糖を半量ずつ加えながら泡立てる。メレンゲの先の角が立つくらいまで泡立てる。

step3

step4
蜂蜜と米飴と分量の水を混ぜて人肌程度に温め、ステップ1に加えて混ぜる。続けて練乳を加えて混ぜる。
※蜂蜜と米飴と分量の水は、煮詰めないように気をつける。

step4

step5
ステップ3のメレンゲにステップ4を加え、8割程度混ざれば、ふるっておいた薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

step5
焼成する

step1
準備しておいたオーブンプレートに紙を敷いた枠をおき、生地を流し込み、表面に白ざらめ糖を散らし、200℃に設定したオーブンに入れる。
※高い位置から入れると、生地に含まれる余分な空気が抜け、きめ細かな生地になる。
※新聞紙は断熱材になり、ふっくらとした生地を作るのに役立つ。

step6

step2
3分たつと表面に薄く皮が張るので、霧吹きをかけて皮張りを戻し、木べらで底の方から上下に円を描くようにかき混ぜる(=泡切り)。泡きりは3分間隔で4回行う。

step7

step3
4回目の泡切りが終われば、表面を平らに整えてオーブンに入れる。
※泡切りは、生地の温度を均一にして、ムラなく焼き上げるために行う。

step8

step4
約8分焼くと生地が浮き上がってくるので、本枠の上にさらに18cm角のステンレス枠をのせ、6分焼いて表面に仕上がりの焼き色をつける。

step9

step5
焼き色がついたら、天板(オーブンプレート)をのせて10分焼く。
※天板をかぶせ、「蒸し焼き」にするとしっとりとした仕上がりになる。

step10

step6
天板をはずして空気を抜き、10分焼く。
※天板をはずすと型の中の空気が抜け、カステラがふくらみやすくなる。

step7
もう一度天板をはずして空気を抜き、5分焼く。生地の表面を手の平で押すと、弾力があって戻ってくる感触があれば焼き上がり。

型からはずす

step1
準備しておいたオーブン用の紙にはけでみりんをぬる。

step2
焼き上がったカステラの表面にステップ1のオーブン用の紙をかぶせ、カステラを枠ごと裏返す。

step14

step3
枠の外側にのりづけした白紙を新聞紙からはがす。枠からカステラを抜き出し、粗熱が取れるまでそのままおく。
※裏返して冷ますときめが整い、必要以上に水分が蒸発してしまうのを防ぐ。

step15

step4
再び返し、オーブン用の紙をはがす。
好みの大きさに切り分ける。

step16

たべごろと保存方法

密閉容器に入れて保管する。食べごろは一週間まで。
さあ、召し上がれ!

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