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坂本龍馬のカステラより

カステラ

監修 金澤賢吾先生(辻製菓専門学校)

しっとりしながらも、ふんわりしたカステラを目指す。

【初回放送】2012年2月18日

カステラ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆~18cm角の型(およそ10カット分)~
卵黄 200g 卵Mサイズで約13 個分
上白糖 290g
卵白 150g 卵Mサイズで約5個分
蜂蜜 40g
米飴 30g水あめで代用可。その場合も同分量
30ml
練乳 30g
薄力粉 130g
白ざらめ糖 10g
みりん 適量

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテきめを細かくふんわりと

オキテ1混ぜる材料は別々に!

オキテ2生地の温度は均一に

キメテ きめを細かくふんわりと味わいのキメテ

オキテ1 混ぜる材料は別々に!かまどのオキテ1

オキテ2 生地の温度は均一にかまどのオキテ2

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作り方

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準備

■オーブンの焼成温度を200℃に設定する。
■ <焼き型の準備>
・18×18×8cmのステンレス枠を2つ用意する(一つは焼く時に使用)。
・新聞紙を開き18cm幅で切る。この18cm幅に切った新聞紙を12枚用意する。
・ステンレス枠の1つに、切った新聞紙6枚を1セットにして重ね、枠の内側に縦、横十文字になるように交互に敷く。
・枠から外にはみ出した部分を底の部分まで折り込み、4か所ほど外れないようにテープなどで軽くとめる。
・新聞紙を張った枠の内側に18×40cmの白い紙2枚を、さらに縦、横十文字に敷く。
・枠からはみ出した部分を外側に折り込み、軽くのりづけする(本枠)。
■オーブンプレートの大きさに合わせて切った新聞紙8枚を、オーブンプレートに敷く。
■卵(Mサイズ)は割って、卵黄(約13個分)と卵白(約5個分)に分ける。
■薄力粉はふるう。
■オーブン用の紙を20cm角に切る。

生地を作る

step1
卵黄に上白糖150gを一度に加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

step1

step2
メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで卵白を軽くほぐし、残りの上白糖の1/3量を加え、滑らかな状態になるまで泡立てる。

step2

step3
さらに残りの上白糖を半量ずつ加えながら泡立てる。メレンゲの先の角が立つくらいまで泡立てる。

step3

step4
蜂蜜と米飴と分量の水を混ぜて人肌程度に温め、ステップ1に加えて混ぜる。続けて練乳を加えて混ぜる。
※蜂蜜と米飴と分量の水は、煮詰めないように気をつける。

step4

step5
ステップ3のメレンゲにステップ4を加え、8割程度混ざれば、ふるっておいた薄力粉を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

step5
焼成する

step1
準備しておいたオーブンプレートに紙を敷いた枠をおき、生地を流し込み、表面に白ざらめ糖を散らし、200℃に設定したオーブンに入れる。
※高い位置から入れると、生地に含まれる余分な空気が抜け、きめ細かな生地になる。
※新聞紙は断熱材になり、ふっくらとした生地を作るのに役立つ。

step6

step2
3分たつと表面に薄く皮が張るので、霧吹きをかけて皮張りを戻し、木べらで底の方から上下に円を描くようにかき混ぜる(=泡切り)。泡きりは3分間隔で4回行う。

step7

step3
4回目の泡切りが終われば、表面を平らに整えてオーブンに入れる。
※泡切りは、生地の温度を均一にして、ムラなく焼き上げるために行う。

step8

step4
約8分焼くと生地が浮き上がってくるので、本枠の上にさらに18cm角のステンレス枠をのせ、6分焼いて表面に仕上がりの焼き色をつける。

step9

step5
焼き色がついたら、天板(オーブンプレート)をのせて10分焼く。
※天板をかぶせ、「蒸し焼き」にするとしっとりとした仕上がりになる。

step10

step6
天板をはずして空気を抜き、10分焼く。
※天板をはずすと型の中の空気が抜け、カステラがふくらみやすくなる。

step7
もう一度天板をはずして空気を抜き、5分焼く。生地の表面を手の平で押すと、弾力があって戻ってくる感触があれば焼き上がり。

型からはずす

step1
準備しておいたオーブン用の紙にはけでみりんをぬる。

step2
焼き上がったカステラの表面にステップ1のオーブン用の紙をかぶせ、カステラを枠ごと裏返す。

step14

step3
枠の外側にのりづけした白紙を新聞紙からはがす。枠からカステラを抜き出し、粗熱が取れるまでそのままおく。
※裏返して冷ますときめが整い、必要以上に水分が蒸発してしまうのを防ぐ。

step15

step4
再び返し、オーブン用の紙をはがす。
好みの大きさに切り分ける。

step16

たべごろと保存方法

密閉容器に入れて保管する。食べごろは一週間まで。
さあ、召し上がれ!

日本独自のカステラは、龍馬の時代の素朴な味わいを超えて、
しっとり、ふんわり、濃厚な甘みがいっぱいに詰まっています。

動画イメージ

生地の中までまんべんなく熱が通っていて、焼き色が美しいことがカステラの特徴。

動画イメージ

しっとり感があって、甘くておいしいカステラは、子どもから大人まで大人気!

動画イメージ

カステラを持って、ハイキングはいかがですか? 龍馬への思いを馳せながら・・・

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