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懐かしい母の味 一青家の豆花(トウファ)

豆花

監修・調理指導 石川 智之先生
一青家のオリジナルはちみつシロップと、台湾では定番のキビ砂糖シロップ、2つの甘みで楽しむ豆花。食感も楽しい3つの健康トッピングが、豆花の滑らかな口当たりをひきたてます。

【初回放送】2016年6月20日

懐かしい母の味 一青家の豆花(トウファ)

材料 さあ、はじめましょうか!

直径18cmのボウル1つ分
<豆花>
大豆の乾燥 170g(もどすと410gになる)  
軟水 550g ミキサーにかけるとき使用
硫酸カルシウム 3g  
コーンスターチ 12g  
50g 硫酸カルシウムとコーンスターチを溶くのに使用
<トッピング>
ピーナッツの乾燥 80g  
150g  
上白糖 50g グラニュー糖でも可
 
ハト麦の乾燥 80g  
300g  
上白糖 100g グラニュー糖でも可
 
白キクラゲの乾燥 10g  
300g  
上白糖 100g グラニュー糖でも可
<シロップ>
150g  
キビ砂糖 50g  
150g  
竜眼はちみつ 50g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ豊かな香りととろける食感

オキテ1焦がさずこうばしく

オキテ2ゆるっと固めろ

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作り方

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準備

■大豆170gを洗い、ボウルに水450gを入れて一晩おく。
※目安は大豆を半分に割り、断面がくぼまずに平らになるまで。
※大豆が吸収しなかった水は使用しない。

■ピーナッツ80gを洗い、ボウルに水300gを入れて一晩おく。
■ハト麦80gを洗い、ボウルに水300gを入れて一晩おく。
■白キクラゲ10gはボウルに水300gを入れ一晩おく。

豆花をつくる

step1
ミキサーにもどした大豆410gと軟水550gを入れてペースト状にする。

step1

step2
片手鍋(直径21cm)にステップ1を入れて弱火で温める。青臭いにおいから豆の香りがすれば火を止めて粗熱をとる。

step2

step3
ボウルにざるを置き、水にぬらして絞ったさらしを置いてステップ2を3~4回に分けてこす。(約600gの豆乳がとれる)

step3

step4
器に硫酸カルシウムとコーンスターチを合わせ、水で溶く。

step4

step5
ステップ3を火にかけ85℃まであたためる。
※温度計の使用をお勧めします。

step5

step6
ステップ4をかき混ぜ、ステップ5と同時に手早くボウルに注ぐ。

step6

step7
表面の泡をすくい取る。(取りきれず固まった泡も食感が悪いため削り取る)

step7
 

トッピングをつくる

step8
ピーナッツ、ハト麦、白キクラゲをそれぞれ鍋に入れてゆでこぼし、臭みをとる。(ピーナッツは薄皮をとる)

step8

step9
ボウルに砂糖水をつくり、それぞれ中に入れて蒸す。(ピーナッツは1時間、ハト麦は30分、白キクラゲは1時間30分蒸す)

step9

シロップをつくる

step10
片手鍋にキビ砂糖と水を入れ火にかけて溶かす。容器に移し粗熱をとる。(キビ砂糖シロップ完成)

step10

step11
竜眼はちみつと水を混ぜ合わせる。(はちみつシロップ完成)

step11

組み立て

step12
へらで豆花を薄くすくって4~5枚を碗に入れる。好みのシロップをかけて、ピーナッツ、ハト麦、白キクラゲをトッピングする。

step12
 

たべごろと保存方法

豆花は薄くすくって盛りつけ、口当たりをよくする。もし保存しておく場合は、ラップをかけて冷蔵庫にいれておきましょう。
完成
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