BACK レシピ一覧に戻る
BB(べべ)が愛したタルト・トロペジェンヌ

タルト・トロペジェンヌ

監修・調理指導 エコール 辻 東京 橋本 素明 先生
ふわふわのブリオッシュに、クリームがたっぷり!!表面に粒砂糖をほどこしたブリオッシュは、食感が絶妙。クリームは見た目に反して、口当たり軽やか。太陽の下で頬張りたい気取らないスイーツです!

【初回放送】2016年5月16日

タルト・トロペジェンヌ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径18cm 2台分
<ブリオッシュ生地>
 強力粉 250g  
 グラニュー糖 45g  
 塩 5g  
 全卵 75g Mサイズ1.5個分
 卵黄 20g Mサイズ1個分
 生クリーム 25g  
 バター 100g  
 インスタントイースト 4g  
 水 68g  
 全卵 適量 塗り用
 粒砂糖 適量  
<シロップ>
 水 20g  
 グラニュー糖 10g  
<バタークリーム>
(※メレンゲ用)
 ※水 27g  
 ※グラニュー糖(1) 80g  
 ※卵白 55g Mサイズ約2個分
 ※グラニュー糖(2) 9g  
 バター 115g  
<カスタードクリーム>
牛乳 300g  
バニラのさや 1/2本  
卵黄 80g Mサイズ4個分
グラニュー糖 72g  
薄力粉 15g  
コンスターチ 15g  
ゼラチン 2g  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテふわふわ生地と軽やかクリーム さわやかな避暑地の味

オキテ1刺激を与えて立ち上げる!

オキテ2熱々シロップ入りメレンゲで口当たり軽やか!

閉じる

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■パン生地用のバターは指で押さえると、指が入る状態にしておく。
■クリーム用のバターはやわらかい状態(ポマード状)にしておく。
■ゼラチンを氷水に漬け、もどしておく。
■オーブンを180℃に温めておく。

ブリオッシュ生地を作る

step1
ボウルに強力粉、砂糖、塩を加え、よく混ぜる。

step1

step2
水を人肌まで温め、インスタントイーストを加えて溶かす。

step2

step3
ステップ1ステップ2と全卵、卵黄、生クリームを加えよく混ぜる。
(粉っぽさがなくなるまでよく練る)

step3

step4
台に取り出し、こすりつけるようにこねる。
(台からはがれるようになるまで)

step4

step5
バターを加え、台にこすりつけるようにさらにこね、バターが全体に混ざれば完了。

step5

step6
ボウルに入れて25~30℃のところで発酵させる。
(15分発酵、ガス抜き、を4回繰り返したあと30分発酵)

step6

step7
生地を2等分にして丸め、バットなどに入れてポリ袋で覆い、冷蔵庫に一晩入れる。

step7

step8
手で軽く潰し、麺棒で伸ばしながら直径16~17㎝の円形にする。

step8

step9
生地全体に空気穴を開けプレートにのせる。

step9

step10
ポリ袋で覆い、少し暖かいところ(30℃)で60分発酵させる。

step10

step11
表面に卵を塗り、粒砂糖を全体に振りかける。

step11

step12
180℃のオーブンで15~20分焼く。

step12

step13
常温で冷まし、下から1.5㎝の高さで半分にカットする。

step13
 

クリームを作る

step1
鍋に水、砂糖80gの順に加え、火にかける。温度が115℃になるまで煮詰める。

step1

step2
ほぐした卵白に砂糖9gを加え、やや角が立つまで泡立てる。

step2

step3
ステップ2ステップ1を混ぜながら加え、角が立つまで泡立てる。(メレンゲ完成)

step3

step4
メレンゲの粗熱がとれれば、やわらかいバターを加えよく混ぜる。(バタークリーム完成)

step4

step5
鍋に牛乳、バニラのさやを入れて温める。

step5

step6
卵黄に砂糖を加えてよく泡立て、ふるった薄力粉、コンスターチを加え、軽く混ぜる。

step6

step7
ステップ6ステップ5を加えよく混ぜ、鍋にこしながら戻し、中火で全体が沸騰するまで煮る。

step7

step8
沸騰したら火を止め、もどしたゼラチンを加えてよく溶かす。ボウルに移し、氷水にあてて粗熱をとる。(カスタードクリーム完成)

step8

step9
ステップ8のカスタードクリームにステップ4のバタークリームを加え、よく混ぜる。

step9
 

シロップを作る

step1
鍋に水、砂糖の順に加え火にかけ、沸騰直前まで温め、砂糖を溶かす。粗熱がとれるまで冷ます。

step1
 

組み上げ

step1
カットしたブリオッシュにシロップを塗る。

step1

step2
ブリオッシュの下側にクリームを絞り、ドーム状になるように表面をならす。

step2

step3
上側のブリオッシュをのせて、冷蔵庫で冷やす。クリームがかたまれば完成。

step3
 

たべごろと保存方法

クリームが冷えてかたまれば食べごろです。
翌日まで冷蔵庫に入れておくと、ブリオッシュがパサパサになってくるので、なるべくお早めにお召し上がりください。
完成
レシピ一覧に戻る
Page Top