レシピ - グレーテルのかまど -

刻んだクーベルテュール300gをボウルに入れて60℃程度の湯煎にあてて溶かす。

溶けたクーベルテュールの温度を計り、50℃になれば湯煎から外し、残りの刻んだクーベルテュール200gを加えて溶かしながら混ぜる。

ステップ2を29～30℃くらいまで温度を下げる。温度が高ければ冷水にあてて冷やす。

ステップ3を数秒間湯煎し、31～32℃になるように混ぜる。
※作業中は、常に31～32℃を維持するように、お湯や水にあてて温度調節してください。

フードプロセッサーにローストしたナッツ類と砂糖を入れて数分間かくはんしてなめらかなペースト状にする。

刻んだミルクチョコレートをボウルに入れて、湯煎し、30℃位になるように溶かし、ペースト状になったナッツ類と混ぜる。

テンパリングしたクーベルテュールを、用意したチョコレート型の内側にはけを使って薄く塗り広げて涼しい場所に置く。

数分後(5分程度)、クーベルテュールが固まりかけたら、チョコレート型の内側からはみ出たクーベルテュールをカードなどで取り除く。

型に塗ったクーベルテュールが完全に固まれば、フィリングを型の内側にスプーンを使って型の高さより少しだけ低くなるように流し、固まるまで涼しいところに置く。

フィリングか固まればテンパリングしたクーベルテュールを型一杯まで満たすようにスプーンで流し、紙を1枚おいて紙の上からめん棒を転がしてクーベルテュールの上面を平らにして涼しい場所に置く。

クーベルテュールが固まれば、型を逆さに向けて、ゴムベラなどで軽く振動を与えて型から取り外す。