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童話『くるみ割り人形』の“お菓子の国”をイメージした宝石のようなコンフィズリー3種をご紹介。マジパンとフルーツなど素材の組み合わせで、無限に楽しさが広がる砂糖菓子をお試しあれ!

『くるみ割り人形』のお菓子の国より

プティ・フール・オ・ザマーンド

レシピ監修
エコール 辻 東京  喜多村 貴光 先生

【初回放送】2016年1月2日
ひとくちサイズのマジパンを焼き上げた外はさっくり中はしっとりのコンフィズリー。色とりどりのフルーツやナッツが宝石のように輝きます。

プティ・フール・オ・ザマーンド

材料 さあ、はじめましょうか!

◆一口サイズ30個分
<生地>
 アーモンドパウダー 150g  
 粉砂糖 140g  
 ハチミツ 10g  
 卵白 40~50g Mサイズの卵 1と1/2個分
 アマレット 10ml  
<飾り>
 ドレンチェリー 適量 各色  
 オレンジピール 適量 軽く洗って適当な大きさに切る
 アーモンド 皮なし  
<仕上げ>
 シロップ 適量 砂糖と水を1:1で煮溶かしたもの

準備

■シロップを作っておく
■飾り用のフルーツをカットしておく

step1
フードプロセッサーにアーモンドパウダー、粉砂糖、ハチミツを入れて混ぜ合わせる。

step1

step2
卵白40gとアマレットを加えて混ぜ、固さをみながら残りの卵白を加える。(さわると手にベタベタとくっつくくらいの固さが目安)

step2

step3
絞り出し袋に入れ、オーブンペーパーに一口サイズに絞る。

step3

step4
砂糖漬けのフルーツをのせ、そのまま半日乾燥させる。

step4

step5
200℃のオーブンで焼き色がつくまで焼成し(10分が目安)、オーブンから出したら熱い状態でシロップをぬる。

step5

たべごろと保存方法

保存は常温で1週間は大丈夫です。蓋付きの容器で保存してください。

完成

マジパンの上に乗せたカラフルな砂糖漬けフルーツがまるで宝石のよう!

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『くるみ割り人形』のお菓子の国

マジパンの
チョコレートがけ

レシピ監修
エコール 辻 東京  喜多村 貴光 先生

マジパンをチョコレートでコーティングしたドイツでは定番の組み合わせ。カリカリの刻みアーモンドをトッピングして、食感にも変化をプラス!

マジパンのチョコレートがけ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径約3cm 30個分
<生地>
 マジパン 150g リューベッカ・マジパンとして市販されているもの
 粉砂糖 50g  
 キルシュ酒 10ml  
 粉砂糖 適量 生地をのばす時に打ち粉代わりに使用;
<仕上げ>
 チョコレート(スイート) 適量(約300g) クーベルチュールチョコレートが望ましい
 チョコレート(ホワイト) 適量(約300g) クーベルチュールチョコレートが望ましい
 アーモンド 適量  

準備

■仕上げ用のアーモンドを刻んでおく

step1
マジパンに粉砂糖、キルシュ酒を混ぜ込んでまとめる。

step1

step2
ステップ1を、くっつかないように粉砂糖をふって1cmの厚さにのばす。

step2

step3
抜き型で抜いて、並べて表面を半日乾燥させる。

step3

step4
テンパリングしたチョコレートにくぐらせて紙に並べて固める。(調温の方法は「手塚治虫のチョコレート」参照)

step4

step5
紙コルネで反対色のチョコレートを絞って模様をつけ、チョコレートが固まる前にアーモンドをのせる。固まったら、はみだしたチョコレートを切り落として整える。

step5

たべごろと保存方法

保存は常温で1週間は大丈夫です。

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『くるみ割り人形』のお菓子の国

パート・ド・フリュイの
マジパンサンド

レシピ監修
エコール 辻 東京  喜多村 貴光 先生

甘酸っぱいラズベリーとマジパンの組み合わせが爽やかな味わいのコンフィズリー。3層になった断面が見た目にも美しい!

パート・ド・フリュイのマジパンサンド

材料 さあ、はじめましょうか!

◆2.5cm 正方形 18個分
<パート・ド・フリュイ>
 ピュレ(ラズベリー) 200g  
 水あめ 25g  
 砂糖【1】 180g  
 ペクチン 3g 必ずHMペクチン使用
 砂糖【2】 20g  
 クエン酸 1g  
 水 1g  
<サンド用マジパン>
 マジパン 100g リューベッカ・マジパンとして市販されているもの
 食用色素 赤 適量  
 粉砂糖 適量 マジパンをのばす時に打ち粉代わりに使用
<仕上げ>
 グラニュー糖 適量  

準備

■18×18cmのセルクルの底にラップを張っておく
■クエン酸を水で溶いておく
■ペクチンと砂糖【2】を混ぜておく

パート・ド・フリュイ

step1
鍋にピュレと水あめを入れ、火にかける。

step1

step2
温まったら混ぜながら、砂糖【2】と合わせたペクチンを振り入れて沸騰させる。

step2

step3
砂糖【1】を数回に分けて加え、その都度沸騰させる。温度計で105℃になるまで、混ぜながら煮詰める。

step3

step4
煮詰まったら火を止めて水溶きのクエン酸を加えて混ぜ、すぐに型に流す。常温で固まるまで冷ます。

step4

組み上げ

step5
マジパンに食用色素を加え、むらなく混ぜる。

step5

step6
着色したマジパンを、粉砂糖を打ち粉にして3mmの厚さ、18×9cmより一回り大きくのばす。

step6

step7
固まったパート・ド・フリュイを半分に切り、1枚をマジパンの上にのせ、はみ出したマジパンを切り落とす。

step7

step8
ステップ7をひっくり返し、もう1枚のパート・ド・フリュイをのせたら、軽く押さえて接着する。
※接着しないようなら薄くシロップをぬる。

step8

step9
両面にグラニュー糖をまぶして2.5×2.5cmに切り分ける。

step9

たべごろと保存方法

保存は常温で1週間は大丈夫です。多少乾燥して固くなるのでラップ等で包んで保存してください。

完成

ラズベリーの真っ赤なゼリーとピンクのマジパンがキレイな層に―。
チョコレートで装飾したマジパンに刻みアーモンドがアクセント。

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