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旅立ちのクロカンブッシュ

クロカンブッシュ

レシピ監修・調理指導
エコール 辻 東京 喜多村 貴光 先生

200個のプチシューを積み上げてつくる人生の門出を祝う“クロカンブッシュ”。 シューや、飾りのひとつひとつに幸せへの願いが込められている、作り甲斐のあるお菓子です。

【初回放送】2015年3月27日

クロカンブッシュ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆直径30cm 高さ約60cm 1台分
<シュー生地>
 牛乳 300g  
 水 300g  
 バター 290g 食塩不使用
 グラニュー糖 12g  
 塩 6g  
 小麦粉(薄力粉) 480g  
 卵 720g Mサイズ約14個分
<あめ>
 水 600ml  
 水あめ 600g  
 グラニュー糖 2kg  
<仕上げ用>
 ドラジェ 適量 市販のものを使用
 あめ細工 適量 市販のものを使用
※あめ細工は特注品です。製菓店などにご相談ください。

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテキラキラ輝く幸せタワー

オキテ1薄茶色で つややか仕立て

オキテ2タワーの要はプチサイズ

キメテ キラキラ輝く幸せタワー味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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準備

■小麦粉はふるっておく。
■オーブンを180℃に温めておく。
■プレートに薄くバターをぬっておく。
■ぬり用の卵(1個分)を溶いておく。
■厚紙で底が直径18cm、高さ40cm位の円すいの型を作り、周りにオーブン用の紙を巻いておく。

シュー生地

step1
鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れ、火にかけて沸騰させる。

step1

step2
火を止めてステップ1にふるった小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまで混ぜる。再び火にかけて水分をとばす。

step2

step3
シュー生地をボウルに移し、溶き卵を数回に分けて加えて混ぜる。生地にツヤが出てきたら、木じゃくしですくい、3秒数えて落ちるくらいの硬さに調節する。

step3_1step3_2

step4
シュー生地を直径10mmの口金をつけた絞り出し袋に詰めて、バター(分量外)を塗ったプレートの上に直径4cmの大きさに等間隔に絞りだす(1個約10g)。
※一列分だけ一回り小さいサイズのものに絞り出しておく(仕上げ用のミニシュー)。

step4

step5
はけで溶き卵をぬってフォークでおさえて形を整え、180℃のオーブンに入れる。膨らんで色づくまで40分間焼く。
※しっかり水分をとばす。
※膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。

step5

step6
焼きあがれば、網などに移して冷ます。
※焼き上がりの目安
亀裂にも焼き色がついている。持つと見た目より軽く、しっかりしている。

step6
あめ

step7
鍋に水、砂糖、水あめを入れ、火にかけて160℃、色が薄茶色になるくらいまで煮詰める。

step7

step8
水を入れたボウルにステップ7を鍋ごと底からつけて、あめの色つきをとめる(冷やしすぎないこと)。水から外して濃度を確認する。

step8
仕上げ

step9
シュー生地をナイフでさして上の部分にのみあめをつけて、オーブン用の紙の上で冷やし固める。
※あめが高温のためやけどしないように布手袋とゴム手袋をする。
※シュー生地が水分でやわらかいようならもう一度180℃くらいのオーブンで5分くらい焼いてから作業する。

step9_1step9_2

step10
回転台の上にプレート、オーブン用の紙をおき円すいの型をおいてステップ9のシューにあめをつけながら円すい形に組み上げる。
※途中あめが固くなる度に火にかけて固さを調節する。

step10_1step10_2

step11
あめが固まったらゆっくりと倒し、中の厚紙の型を抜き、盛りつけ用の皿におく。

step11

step12
ドラジェ、あめ細工を残ったあめで接着して飾りつけて仕上げる。

step12

たべごろと保存方法

仕上げ直後、あめが溶けてしまわないようになるべく早く食べること。
乾燥剤を入れ、ビニールで密閉すれば少し長持ちするが、保存は難しいので食べる時間から逆算して作る。
湿度・気温の高いシーズンの作業は非常に難しい。

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旅立ちのクロカンブッシュ

<参考レシピ> カスタードクリーム

レシピ監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光 先生
クロカンブッシュの中にカスタードクリームを入れたり、 食べる時に一緒に召し上がるのもおすすめです。

<参考レシピ> カスタードクリーム

材料 さあ、はじめましょうか!

牛乳 2ℓ  
バニラのさや 2本  
卵黄 480g Mサイズ約24個分
グラニュー糖 600g  
小麦粉(薄力粉) 200g  

作り方

印刷用PDFはこちら

step1
鍋に牛乳を入れ、バニラのさやを裂いて種をこそげたものを加えて、火にかけて沸騰直前まで温める。

step1

step2
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

step2

step3
ステップ2ステップ1の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。

step3

step4
こしながら鍋に戻す。中火にかけ、絶えず底から混ぜながら沸騰して、さらっとした状態になるまで火を通す。
※でき上がりのポイント さらさらしている、ツヤがある、沸騰している

step4

step5
清潔なバットに移してラップを密着させ、氷にあてて一気に冷ます。冷めれば冷蔵庫にうつしておく。

step5
完成

あめを絡めたカリカリのシューをご賞味あれ。

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