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受験生応援!天神様の梅スイーツ

梅ヶ枝餅

監修・調理指導 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
受験生がお弁当に入れられる、冷めてもおいしい小ぶりの梅ヶ枝餅。 上品なこしあん(白)と、梅がほのかに広がる白あん(ピンク)の2種類のレシピです。

【初回放送】2015年1月30日

梅ヶ枝餅

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 梅ヶ枝餅 白色とピンク 各9個分
<生地>
 白玉粉 65g  
 水 210g 分量の誤差を少なくするためにグラム表示をしています。
 上白糖 170g  
 上新粉 95g  
 浮き粉 15g  
 食用色素(水紅色) 適量  
<小豆こしあん>
 ※材料、作り方は後のレシピ参照    
<梅あん>
 白生あん 200g 白いんげん豆(乾燥)120g分
 グラニュー糖 115g 上白糖でも可
 水あめ 20g  
 水 適量  
 青梅の甘露煮 20g 市販品(種入り)
<シロップ>
 グラニュー糖 50g 上白糖でも可
 水 100ml  
<仕上げ用>
 かたくり粉(打ち粉) 200g  
 サラダ油 適量  
 食用色素(赤色) 適量  

味わいのキメテとかまどのオキテ

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作り方

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準備

■バットに打ち粉(かたくり粉)を入れておく。
■鍋にシロップの材料を入れ、沸騰させて冷ます。

生地を作る

step1
上白糖、上新粉、浮き粉を混ぜ合わせる。

step1

step2
ボウルに白玉粉を入れ、分量の水から大さじ4杯ほどを加え、ダマをつぶしながら耳たぶくらいのかたさに手で練る。
※かたければ分量の水で調整

step2

step3
ステップ2に残りの水を加えながら、泡立て器で混ぜる。

step3

step4
ステップ1で合わせた粉を、ダマにならないように少しずつ加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。

step4

step5
ステップ4を2等分し、片方に水紅色の食用色素を加え、薄いピンク色に着色する。

step5

step6
蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、2種類の生地をそれぞれ流し入れ、20分蒸す。

step6
あんを作る

step7
小豆こしあんを作る。
※小豆こしあんの作り方は、後のレシピ参照

step7

step8
白生あんを作る。
※白生あん……白いんげん豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの。後の参考レシピ参照

step8

step9
青梅の甘露煮の種を取り出し、包丁でみじん切りにする。

step9

step10
鍋にグラニュー糖と水を(グラニュー糖が浸かるくらい)入れて沸騰させる。あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるまで炊く。

step10

step11
ステップ10の白こしあんにステップ9で刻んだ青梅を加えて、山のようにこんもりした状態になるまで炊く。

step11

step12
ステップ11に水あめを加える。少しやわらかくなるので、再びステップ11のかたさになるまで炊く。

step12

step13
あんをバットなどの平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。
※梅あん

step13

step14
あんを、サクランボ大(10gずつ)に丸める。
※あんが乾かないように固く絞ったさらしをかけておく。

step14
仕上げ

step15
生地を蒸し器からさらしごと取り出し、熱いうちにさらしを使って練って、ひとつにまとめる。

step15

step16
まな板にシロップを薄く塗ったあと、生地を棒状に伸ばす。

step16

step17
生地を3等分し、さらにそれぞれを3等分(全体で9等分)にしたあと、ピンポン玉くらいの大きさに丸め、軽く押しつぶす。

step17

step18
手にシロップをつけながら、白生地で小豆こしあんを包んで形を整える。

step18

step19
打ち粉(かたくり粉)を入れたバットにおき、はけでかたくり粉を薄くつけたあと、余分な粉をはらう。

step19

step20
ピンク色の生地で、梅あんを包み、形を整えたあと、ステップ19と同様にかたくり粉をまぶし、はけではらう。

step20

step21
手のひらで押さえて直径5cmの丸形に整える。

step21

step22
温めておいたホットプレートに、サラダ油を薄く塗り、包んだ閉じ口を下にして、片面のみ焼き色がつくまで焼く。

step22

step23
網状のものの上におき、完全に冷ます。

step23

step24
竹串の丸い部分に、赤色の食用色素をつけ、焼いていない面に梅の模様をつける。

step24

たべごろと保存方法

生地が温かいうちにあんを包んでください。冷めると生地がかたくなり、包みにくくなります。
打ち粉(かたくり粉)が生地の表面に残ると粉っぽくなるので、しっかり粉を落としましょう。
食べごろは焼きたてです。冷めたらオーブントースターで約2分温めるとよいです。食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。

完成

片面を焼いてあるので香ばしく、蒸してあるので、モチモチの食感!是非、お試しあれ!

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<参考レシピ> 小豆こしあん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

小豆こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
 小豆 120g 乾燥したもの
 グラニュー糖 120g 上白糖でも可
 水あめ 20g  
 水 適量  

作り方

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美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step1

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step2

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。 豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step4

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step5

step6
鍋にステップ5 の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step6

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step7

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒をつぶす。

step9

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆をつぶしてこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step11
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step11

step12
ステップ11の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step13
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step14
step14
呉が残ったステップ13のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体的によく混ぜる。

step15
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step16
上水を捨て、さらしに受けて水けをきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step16

step17
赤生あんのでき上がり。

step17
小豆こしあんを作る

step18
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step18

step19
あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、水あめを加える。

step19

step20
水あめを加えると少しやわらかくなるので、再びステップ19のかたさになるまで炊く。平らな容器に小分けにして冷ます。

step20
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<参考レシピ> 白生あん

レシピ監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

白生あん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆約200g( 作りやすい分量)
 白いんげん豆 120g 乾燥したもの

作り方

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準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
※十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。
※これを「渋きり」という。

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい。

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、濁った上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意。

step8
上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
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