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東儀秀樹の黄金のフォイトーン

フォイトーン

監修・調理指導 味澤ペンシー
卵と砂糖のシンプルな味わいのフォイトーン。ジャスミンの香りやココナツの風味を加えた、東儀秀樹さんオリジナルのテイストが楽しめるレシピです。

【初回放送】2015年1月23日

フォイトーン

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 4~5個分
 卵黄 10個 Mサイズ
 ジャスミンエッセンス 2~3滴(お好み) バニラエッセンスで代用可
 グラニュー糖 2kg  
 水 800ml  
 ココナツミルクパウダー 適量  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ見た目も鮮やか!タイの香り漂う味

オキテ1キミの中の本当のキミが美しい

オキテ2花の香りで よりタイらしく

キメテ 見た目も鮮やか!タイの香り漂う味味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

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作り方

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step1
鍋にグラニュー糖を入れて、水を加えて火にかける。煮立ったら約10分とろみが出るまで煮る (温度の目安は 約110℃)。
※砂糖液

step1

step2
卵を割ってボウルに入れ、黄身を取り出して別のボウルに分ける。竹串で黄身の膜とカラザを取り除く。
※卵液

step2

step3
泡立て器で混ぜ合わせる。好みでジャスミンエッセンスを加える。

step3

step4
ステップ1の砂糖液を中火で煮立たせ、ステップ3の卵液を専用の容器(ピムフォイトーン)もしくはソースディスペンサーに入れて、円を描くように砂糖液の中に入れる。

step4

step5
強火にして、1~2分間火を通す。

step5

step6
火を止めて、竹串でまとめて、バットに取り出し、形を整える。
※途中、砂糖液が煮詰まってしまったら、水を少し加えて粘度を一定に保つ

step6

step7
粗熱を取り(2~3分)、ザルに移し、余分な砂糖液を切る。30分ぐらいおいた後、ココナツミルクパウダーを好みでふりかける。

step7

たべごろと保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。食べるときは常温に戻す。
※余った卵白や砂糖液を活用して総菜を作ることもできます(参考レシピを参照)

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東儀秀樹の黄金のフォイトーン

トーンイップ

監修・調理指導 味澤ペンシー
フォイトーンの卵液と砂糖液を使ってかんたんに作れる金色の花の形をしたスイーツです。

【初回放送】2015年1月23日

トーンイップ

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約10個分
 卵黄 5個  
 米粉(ペンカーオチャオ) 小さじ1/2 上新粉で代用可
 かたくり粉 小さじ1/4  
 ジャスミンエッセンス 2~3滴(お好み)  
 水 800ml  
 グラニュー糖 2kg  

作り方

印刷用PDFはこちら

step1
フォイトーンのステップ1と同じ工程で砂糖液を作る。

step1

step2
フォイトーンのステップ2と同じ工程で卵液を作る。

step2

step3
ステップ2を空気をふくませながら混ぜたあと、米粉(ペンカーオチャオ)とかたくり粉を加えて1~2分混ぜ合わせ、お好みでジャスミンエッセンスを加える。

step3

step4
ステップ1の砂糖液を火にかけ煮立たせ火を止め、水面の動きが止まってから、ステップ3の卵液をスプーンですくい、直径3㎝の円になるように入れていく。
※一度に4~5個ぐらいが目安

step4

step5
強火で2~3分間火を通す。

step5

step6
表面の色が均一になったら、アクを洗い落としながら、すくい上げて、水をはったバットに取る。

step6

step7
手を氷水で冷やしながら親指と人差し指・中指を使って、温かいうちに花弁の形につまみ、カップに入れる。

step7

step8
形が落ち着くまで約30分置く。
※しっかり熱を取らないと形がくずれる。

step8

たべごろと保存方法

作りたてが食べごろ。冷蔵庫で3日間保存可能です。保存後の食べ方は室温に戻してからが良い。
※余った卵白や砂糖液を活用して総菜を作ることもできます(参考レシピを参照)

完成

フォイトーンの繊細な絹糸のような形はしっとりとした食感を生み出し、
ジャスミンとココナツの香りでエキゾチックな味わいが楽しめる。

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東儀秀樹の黄金のフォイトーン

<参考レシピ>タウフー カイカーオ(卵白豆腐)

監修・調理指導 味澤ペンシー
フォイトーンを作るときに余った卵白を活用して作るタイ料理です。

タウフー カイカーオ(卵白豆腐)

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約5人分
 卵白 10個分  
 醤油 小さじ1  
 塩 小さじ1/4弱  
 コショウ 小さじ1/4  
 小ネギ 2本 小口切り  

作り方

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step1
卵の白身、塩、醤油、コショウ、小ネギをボールに入れて混ぜ合わせる。

step2
耐熱容器に入れて、蒸し器で、約15分蒸す(弱火)。

step3
切り分けてお皿に盛りつける。

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東儀秀樹の黄金のフォイトーン

<参考レシピ>マン チュアム(サツマイモの甘煮のココナッツミルクソース)

監修・調理指導 味澤ペンシー
フォイトーンを作るときに余った砂糖液を活用して作るタイ料理です。

マン チュアム

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約5人分
 さつまいも 500g かぼちゃでも可
 フォイトーンの残りの砂糖液 適量  
 ココナツミルク 100cc  
 ジャスミンエッセンス 2~3滴(お好み)  
 塩 小さじ1/4  

作り方

印刷用PDFはこちら

step1
サツマイモは皮をむいて食べやすい大きさに乱切りにする。

step2
砂糖汁を火にかけ、煮立ったらサツマイモを入れて弱火にして、約20~30分煮る。

step3
別鍋に、ココナッツミルクと塩を合わせて火にかけて、煮立ったら火を止める。

step4
サツマイモを器に盛り付け、ステップ3のソースをかける。

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