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新春を祝う和菓子

羊のきんとん

監修 辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生
2015年の干支、羊をモチーフにした和菓子。ゆり根を使うことで、真っ白でふわふわな口当たりを楽しめます。

【初回放送】2015年1月9日

羊のきんとん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ きんとん 8個分
<きんとん生地>
 ゆり根 290g ※色の変わった部分をむいた状態で量る
 上白糖 145g  
 白こしあん 100g  
 食用色素(黄色・赤色) 各適量 羊の角用
<中あん>
 白こしあん 100g  
 食用色素(水紅色) 適量  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテふんわりふわふわ 今年ならではの和菓子

オキテ1理想のサイズはサクランボ

オキテ2ゆり根でしっとり まっしろ!

オキテ3細~いお箸で繊細に"

キメテ ふんわりふわふわ 今年ならではの和菓子味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

かまどのオキテ3

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作り方

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準備

■ゆり根を水で洗って、葉を一枚ずつはずし、色の変わった部分を包丁でむき、水にさらす。

白こしあんを着色し、分割する(中あん)

step1
白こしあん100gを、食用色素でピンク色に着色する。
※白こしあんの作り方は、参考レシピをご参照ください。

step1

step2
きんとんの中あんとしてサクランボくらいの大きさ(約10g)に分割する。

step2

step3
俵形に整える。
※これをあん玉という。

step3
きんとん生地を作る

step4
蒸し器に、水でぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ゆり根を水から引き揚げ、蒸し器に入れて15分~20分蒸す。食べてみて火が通っているか確認する。
※ほくほくしていれば、火が通っている。

step4

step5
ゆり根が熱い間に粉ふるいで裏ごしする。
※冷めるとかたくなり、こしにくくなる。

step5

step6
さらしを使ってひとまとめにして、滑らかな状態にする。

step6

step7
鍋にステップ6の半量と上白糖を入れて弱火にかける。全体が溶けて、どろっとした状態になれば強火にする。

step7

step8
沸騰したらステップ6の残りを加えて、さらに炊く。全体にダマがなく、ひとまとまりになるまで練る。

step8

step9
バットに移し、ひとつにまとめ、押さえて平らにし、乾燥しないように、水でぬらしてかたく絞ったさらしをかけて常温で冷ます。
※水分の蒸発を防ぐためにまとめる。

step9

step10
冷めたステップ9を粉ふるいで、裏ごしする。
※口あたりを滑らかにするためにこす。

step10

step11
白こしあん100gを加えて、さらしを使って、むらなくもみ混ぜる。

step11

step12
一部のきんとん生地(約20g)を、薄いオレンジ色に着色する。

step12
そぼろを作る

step13
水でぬらしてかたく絞ったさらしを敷く。その上に粉ふるいを逆さまにしておき、上にきんとん生地をおく。

step13

step14
きんとん生地を木じゃくしで押し出す。
※粉ふるいの内側に細かいそぼろ状の生地が出てくる。

step14

step15
ステップ14の粉ふるいの上を、木じゃくしでたたいてそぼろを落とす。
※細かいそぼろ

step15

step16
目の粗いザルを使い、ザルの内側に、きんとん生地をおき、上から木じゃくしで押し出す。

step16

step17
ザルを木じゃくしでたたいて、ザルの外側に出てきたそぼろを落とす。
※粗いそぼろ

step17
仕上げる

step18
俵形に整えたあん玉に、箸でそぼろをつける。
※先の細い箸を使うと、箸の跡が目立たず、美しく仕上がる。

step18

step19
指の上にのせ、全体を確認しながら、あん玉が見えなくなるまでそぼろをつける。
※下から上に向かって、軽くおさえるようにしてつける。そぼろは箸につきやすいので、箸の先を布巾でふき取りながらつける。

step19

step20
バランスを見ながら形を整える。(粗いそぼろの方は、上から見たときに卵形に整える。細かいそぼろの方は、だ円形に整える)

step20

step21
ステップ12の薄いオレンジ色に染めたきんとん生地を、大豆大に分割し、約4cmの長さの細いにんじん形にする。とがった方の先から丸めて、角の形にする。竹串で筋をつける。

step21

step22
粗いそぼろのきんとんは、角を2個つけて正面向きに、細かいそぼろのきんとんは、羊が横を向いているように左横に角を1個のせてできあがり。

step22

たべごろと保存方法

きんとん生地は、時間がたつと乾燥するので、時間をかけすぎないように仕上げてください。
また、そぼろをつけすぎると口当たりが重くなるので、つける量に気をつけましょう。
食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。

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新春を祝う和菓子

白こしあん

監修・調理指導
辻製菓専門学校 金澤 賢吾 先生

白こしあん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆分量 約350g(作りやすい分量)
 白いんげん豆 100g 乾燥したもの
 グラニュー糖 120g 上白糖でも可
 水 適量  

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つける。
(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。)

白生あんを作る

step1
一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。(これを「渋きり」という)

step1

step2
豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水(鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでる。

step3
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

step3

step4
大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい

step4

step5
下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

step5

step6
ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

step6

step7
たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意

step8
上水を捨てさらしに受けて水けをきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

step8

step9
白生あんの出来上がり。

step9
白こしあんを作る

step10
鍋にグラニュー糖と水( グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて沸騰させる。グラニュー糖を煮溶かし、白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

step10

step11
あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。

step11
完成

太さの違うそぼろで、表情の違う2種類の羊に。異なる口当たりが楽しめます。

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