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昔ながらのウィーンのカフェハウスでは、銀のトレイにカップ、砂糖入れ、水のグラスを置き、グラスの上にスプーンを渡しのせて給仕する。グラスのコーヒーの場合は、ソーサーの上にコースターを敷き、その上にグラスをのせる。
小さな銀のお盆にお好みのアレンジコーヒー、水のグラス、
そしてその上にスプーンを渡してサーブするのがウィーン流!
原案 ヨゼフィーネ・シュトラウス
レシピ監修 エコール 辻 東京 大熊 恵 先生
ワルツ王ヨハン・シュトラウス2世夫妻のサイン帳に記されていた好物“キプフェル・ブレーゼル・シュトゥルーデル"。ウィーンでおなじみのおやつ、“シュトゥルーデル"の具に残りもののパンを使ったレシピです。子孫のシュトラウス夫妻が昔のウィーンのスイーツレシピを調べてくれました。
【初回放送】2015年1月1日
◆長さ30cm程のシュトゥルーデル1本分(日本の家庭用に分量を少なめにしています) | <生地> | |
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薄力粉 | 120g | |
塩 | 小さじ1/2 | |
ぬるま湯 | 65ml | |
サラダ油 | 15g | <具材1: 残りパンのブレーゼル> |
バター | 15g | |
固くなったパン | 30gほど | バゲットを乾燥させたものでも良い |
グラニュー糖 | 15g | 好みの砂糖で可 | <具材2:りんご、その他> |
りんご | 500g | 紅玉・国光など(酸味が強く身の固いものが良い) |
レーズン | 20g | ラム酒漬けレーズンでも良い |
グラニュー糖 | 20g | 好みの砂糖で可 |
シナモンパウダー | 適量 | |
バター | 50g | <仕上げ用> |
粉砂糖 | 適量 |
■薄力粉はふるっておく。 |
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焼き上がりのパリッとした食感を楽しむには、早めに食べることをお勧めします。
完全に冷めてしまったら、いただく前に少し温めると美味しくなります。
ウィーンではシュトゥルーデルは生クリームのホイップを添えて、コーヒーといただくことが多いそう。
おためしあれ!
シュトゥルーデルはウィーンっ子の母の味!リンゴでつくるアプフェルシュトゥルーデルが有名です。
謎のお菓子は残りもののパンを使った素朴なおやつでした!
レシピ監修 エコール 辻 東京 喜多村 貴光 先生
カフェ・ハヴェルカの名物“ブフテルン"はボヘミヤ生まれのおやつ。こちらは一般的なレシピです。
ふんわりもっちりの食感はイーストの扱いがコツ。充分発酵できるよう材料は必ず常温に戻してから使います。
【初回放送】2015年1月1日
◆直径6㎝のブフテルンの固まりおよそ16個分(約20×20×5㎝の焼き型1つ分) | <プラムジャム> ※市販のジャムでも代用可。その場合、固さはレシピを目安に調整しておく | |
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ドライプラム | 100g | |
赤ワイン | 30g | |
砂糖 | 60g | <生地> |
牛乳 | 90g | |
生イースト | 10g | インスタントイーストの場合は4g |
卵 | 50g | Mサイズ 1個分 |
小麦粉(中力粉) | 200g | 薄力粉、強力粉半々でも代用可 |
塩 | 4g | |
砂糖 | 25g | |
バター | 50g | |
バター(塗用) | 適量(約50g) | <仕上げ> |
粉砂糖 | 適量 | <道具> |
焼き型 | パウンドケーキ型、円形、トレー(深さ5cm以上)などでも代用可。その場合は、型に見合った分量の生地を入れる。生地の分割の際に分ける個数を変え、型に合う大きさに調整すると収まりが良い。 |
■オーブンの天板と型にバターを塗っておく。 |
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家族三代でうけつぐカフェへの気持ちがこめられた夜中のブフテルン。
焼きたてのホカホカが最高のおもてなし!
原案 瀬戸康史&ヴォルフガング・レシャンツ
レシピ監修 エコール 辻 東京 大熊 恵 先生
ウィーンの旅の思い出をこめたコージトルテ。ウィーン菓子マイスター、レシャンツさんに教えていただきながら瀬戸さんがつくった新作オリジナルトルテです。
【初回放送】2015年1月1日
◆直径15㎝の円形焼き型1台分 | <生地:ザッハー生地> | |
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バター(食塩不使用) | 60g | |
グラニュー糖 | 35g | |
チョコレート(製菓用) | 65g | 溶かしておく |
卵黄 | 3個 | M玉 |
卵白 | 3個 | M玉 |
グラニュー糖(メレンゲ用) | 65g | |
塩 | ひとつまみ | |
薄力粉 | 60g | <ペーストA:ガナッシュ(スポンジ下段)> |
チョコレート(製菓用) | 100g | 粗刻みしておく |
生クリーム | 100g | <ペーストB:こしあん(スポンジ上段)> |
こしあん | 200gほど | 甘さ控えめの上質のもの。今回は既製品を使用。手作りや緩めの既製品の場合は、やや固めにあんを炊いて、水気を飛ばす。 | <デコレーションA:抹茶風味の板チョコ> |
ホワイトチョコレート(製菓用) | 250g | 粗刻みしておく |
抹茶 | 小さじ1~2 | 好みの量で | <デコレーションB:バラの飾り> |
マジパン | 100g | 製菓材料の既製品を使用 |
食用色素(赤・緑) | 適宜 |
■薄力粉はふるっておく。 |
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マジパンでつくったバラの花に感謝の気持ちをこめて。
あんことチョコクリームの味わいが絶妙なハーモニーを奏でます♪