レシピ - グレーテルのかまど -

かしわの葉の塩漬けを、軸を持ってふり洗いして塩分を洗い流す。

かしわの葉を、広げた紙タオルの片側にのせて、もう片側の紙タオルで押さえて、水けをとる。

「赤生あん」を作る。
※赤生あん…小豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※レシピは こちら

鍋にグラニュー糖と水（ひたひたになるくらい）を入れて沸騰させる。

グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんを木じゃくしですくって、横にしても落ちないくらい少しかために炊く。
※生地で包みやすくするのと、あとで蒸すので柔らかくなるのを計算して、ここでは少しかために炊く。

小分けにして冷まし、冷めたら15gずつに分割する。

「白生あん」を作る。
※白生あん…白いんげん豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※レシピはこちら

鍋にグラニュー糖と水（ひたひたになるくらい）を入れて沸騰させる。

白生あんを加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。

あんを木じゃくしですくって、横にしても落ちないくらい少しかために炊く。
白みそを加える。みそが入ると少し柔らかくなるので、加える前の状態になるまで炊く。

小分けにして冷まし、冷めたら15gずつに分割する。

上新粉ともち粉をボウルに合わせ、泡立て器で混ぜる。

分量のぬるま湯を一度に加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。

蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ2の生地を流し入れて30分蒸す。

生地を蒸し器から出し、ひとまとめにして氷水につけ、完全に熱を取る。

生地を氷水から出し、引っ張ると少しのびるような状態になるまでこねる。

生地を35gずつに分割する。

分割した生地を俵形に整える。

生地を手の平で押さえて、手前2/3を薄く、向こう側1/3が厚くなるようにのばす。
あん玉をのせる。

指で生地の端を引っかけるようにして半分に折りたたむ。

手の平の側面を使い、生地の合わせ目をしっかり押さえて閉じる。
※こしあんもみそあんも同様に包む。

蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、かしわの葉で巻いて5分蒸す。

冷めたら出来上がり。

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水（びっくり水）をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2～2.5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればＯＫ。

ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。（渋きり）

水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰す。

手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆を潰してこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

下のボウルにたまった呉（豆の成分）の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

ステップ3の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

呉が残ったステップ5のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体をよく混ぜる。

再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

上水を捨て、さらしに受けて水気をきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

赤生あんのでき上がり。

一晩つけた白いんげん豆の水を捨てて豆を鍋に移し、新たに水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてゆでる。
沸騰すれば、沸騰がおさまる程度の差し水をする。
再度、沸騰したら、アクが出ているので、ゆで汁を捨てる。（これを「渋きり」という。）

豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
そして、豆を鍋に戻し、水（鍋に豆を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに躍る程度の火加減で約2時間ゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態で、豆が指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでる。

大きめのボウルにザルをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。
※豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。大きなボウルに金網を敷き、ザルをのせると作業しやすい。

下のボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。
※馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。

ステップ5をしばらくおき、中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。

たっぷりの水を注ぎ、ステップ6の作業を行う。これを2回ほど行い、アクを取り除く。
※上水が半透明になればよい。この作業をしすぎると豆の風味が損なわれるので注意。

上水を捨てさらしに受けて水気をきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る。
※バットのような平らな容器を使うと絞りやすい。

白生あんの出来上がり。