レシピ - グレーテルのかまど -

鍋にゆで小豆、グラニュー糖、水適量を入れて火にかける。

豆をつぶさないように軽く全体を混ぜながら沸騰させる。
※小豆の粒をつぶさないように、あまり混ぜすぎない。

木じゃくしですくい上げて落とした時に、かたまりで流れ落ちるくらいのかたさまで炊き上げる。
※あんを炊く時は、はねるので、手袋をしてやけどに注意する。

バットなどの平らな容器に小分けにして、取り出し、冷ます。

冷めたら、1個40gの丸めたあんを8個作る。

赤えんどう豆を選別して水洗いし、重曹1gを入れた500mlの水に一晩つける。

つけ汁ごと鍋へ移し、沸騰させる。

ざるにあけ、湯をきる。

赤えんどう豆を鍋に移し、豆がひたるくらいの水に塩を入れ、約30分ゆでる。

火を止めてふたをし、約30分蒸らす。
※豆が水分を吸水して膨らみ、皮がパンパンになって指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなるまで蒸らす。

柔らかくなっているのを指でつぶして確認し、そのままおいて冷ます。冷めれば、ざるに上げる。

もち粉と上白糖を泡立て器で混ぜる。

分量の水を加え、なめらかになるまでしっかり混ぜる。

蒸し器に、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷き、ステップ2の生地を流し入れて20分蒸す。

蒸し上がった生地をさらしを使ってひとつにまとめる。

かたくり粉の打ち粉へ移し、2等分する。

半量の生地に、煮汁をきった赤えんどう豆を混ぜる。これが豆大福用の生地になる。
※生地に打ち粉が混ざらないように気をつけ、折りたたみながら混ぜる。生地に打ち粉が混ざりすぎると、かたくなったり粉っぽくなったりする。

大福生地と豆大福生地をそれぞれ4等分する。
生地で粒あんを包み、形を整える。

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

豆が浮いてきて、引き上げてみると皮にしわがよる。

差し水（びっくり水）をし、沸騰を抑えるとともに、温度を約50℃以下に下げる。

再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2～2.5倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうどよいゆで具合のタイミングは、ゆで汁の色でみきわめる。透明な美しいワイン色になればOK。

ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。（渋きり）

水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

鍋にステップ6の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。
ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

豆が指で簡単につぶれるくらいに柔らかくなれば、ゆで上がり。

ゆで上がった小豆を水の入ったボウルにあける。豆をくずさないように底から軽く混ぜ、しばらくおいて豆を沈殿させる。

豆が沈殿すれば、静かに上水を捨てる。水の入ったボウルに豆の粒をつぶさないように静かに移す。

上水が半透明になるまで、ステップ11の作業を繰り返す。

上水を捨て、さらしで受けて水気をきる。豆の粒がつぶれないように軽く水気を絞る。ゆで小豆のでき上がり。