BACK レシピ一覧に戻る
幸田文の花見だんご

花見だんご

監修 辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生
作家、幸田文が幼いころに親しんだ、明治から大正期、墨田川のほとりに出る掛け茶屋の花見だんごを、文の文章をもとに再現してみました。「ぐいと横食い」してみたくなる味です。

【初回放送】2014年3月14日

花見だんご

材料 さあ、はじめましょうか!

◆しょうゆだんご、あんのだんご 各5本ずつ
<だんご生地>
 上新粉 300g  
 ぬるま湯 280ml 約40℃
<しょうゆだんごの仕上げ用>
 生じょうゆ 適量  
<小豆こしあん>
 グラニュー糖 125g  
 水 250ml  
 赤生あん 250g 小豆(乾燥)150g分
 水あめ 40g  
<その他>
 竹串 10本  

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ横食いすればそのうまさ

オキテ1練って冷やしてこねるべし

オキテ2風味をのがすな!

閉じる

作り方

印刷用PDFはこちら

準備

■蒸し器の底に水を入れ、火にかけ、十分に沸騰させておく。
■竹串は先のとがった部分を切り、水につけて湿らせておく。

だんごの生地を作る

step1
上新粉に分量のぬるま湯を一度に加え、なめらかになるまで手でしっかり混ぜる。

step1

step2
ぬらして固く絞ったさらしを敷き、生地を移して薄くのばし、蒸し器で30分蒸す。

step2

step3
さらしを使ってこね、ひとまとめにする。

step3

step4
氷水につけて、完全に冷ます。
※生地を持って曲げると、少しもろくくずれるような状態になるくらいまで冷やす。

step4

step5
生地を取り出し、なめらかになるまでこねる。

step5

step6
生地を半分に分ける。一方はしょうゆだんご用にするので、そのままにしておく。もう一方はあんだんご用にするので、水を加えながらさらにこねる。
生地を両手で持って引っぱると、ある程度なめらかにのびるくらいが目安。
※しょうゆだんごは、後で焼くので柔らかくなりすぎないようにし、あんだんごは、常温で食べるので、生地作りの段階でより柔らかく仕上げる。

step6

step7
両方の生地ともに水をつけながら、棒状にのばし、包丁で10等分に切る。

step7

step1
切っただんごを手の平で丸める。

step8

step2
竹串に4つずつ刺し、指で平らに押さえておく。

step9
小豆こしあんを作る

step1
「赤生あん」を作る。
※赤生あん…小豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※レシピはこちら

step2
鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

step2

step3
あんをすくって、もったりと流れるような状態になれば、水あめを加える。

step3

step4
水あめを加えると少しやわらかくなるので、再びステップ3のかたさになるまで炊く。平らな容器に流して、冷ます。

step4
しょうゆだんごを仕上げる

step1
七輪に網をのせ、だんごを並べ、焦げ目がつくまで両面を焼く。

step5

step2
生じょうゆをぬり、再度、焦げつかないように、表面を乾かす程度に焼く。

step6

step3
最後にもう一度、表面に生じょうゆをぬり、出来上がり。

step7
あんのだんごを仕上げる

step1
スプーンで小豆こしあんをすくい、だんごの上にのせる。スプーンの背の部分を使って、表面を平らにならして、出来上がり。

step1

たべごろと保存方法

だんごは乾燥するとかたくなるので、その日中に食べてください。食べるまでは、密閉容器に入れておいてください。
完成

香ばしいしょうゆとほんのり甘い昔ながらの素朴な味。

BACK レシピ一覧に戻る
幸田文の花見だんごより

参考レシピ赤生あん

監修 辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生

赤生あん

材料 さあ、はじめましょうか!

◆できあがり 約250g分
小豆(乾燥) 150g

作り方

印刷用PDFはこちら
美しい小豆のゆで方 ~豆の皮を破るな!~

step1
選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

step2
豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水(びっくり水)をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

step3
再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ~ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればOK。

step4
ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。(渋きり)

step5
水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

step6
鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

step7
沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

step8
指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

口当たりのよい赤生あんへ

step9
ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰す。

step10
手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆を潰してこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

step9
下のボウルにたまった呉(豆の成分)の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

step10
ステップ3の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

step9
こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

step10
呉が残ったステップ5のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体をよく混ぜる。

step9
再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

step10
上水を捨て、さらしに受けて水気をきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

step9
赤生あんのでき上がり。

レシピ一覧に戻る
次のレシピを見る
Page Top