レシピ - グレーテルのかまど -

鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れ火にかけて沸騰させる。

火を止めてステップ1に小麦粉を一気に加え、表面がなめらかになるまで混ぜてまとめる。

ステップ2の生地を再び火にかけて混ぜながら水分を飛ばす。鍋底に生地の薄い膜が張りつくようになったら火から外す。

シュー生地をボウルに移して、分量の卵を1個分ずつ加え、硬さを調節する。(生地にツヤが出てヘラですくって3秒数えて落ちるくらいの硬さ)

シュー生地を直径10mmの口金をつけた絞り出し袋に詰めて、プレートの上に約20cmの大きさに5mm程度間隔をあけ渦状に絞り出し、残った生地を直径3cm程度の大きさに絞る(15個程度)。

シュー生地の表面にはけで塗り卵をぬり、小さなシューはフォークで筋をつけて180℃のオーブンで焼く。
※直径約20cmの土台は30分焼いた後ひっくりかえしてさらに20分焼く(水分がなくなりしっかりした状態)。小さなシューは約30分で焼きあがり。
※膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。

焼きあがれば、網などに移して冷ます。
※焼き上がりの目安
・ 亀裂にも焼き色がついている
・ 持つと見た目より軽く、しっかりしている

鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかけカラメル色になるまで煮詰める。途中水でぬらしたはけで鍋肌についたグラニュー糖をきれいにする。煮詰まれば鍋を水につけて冷やし、カラメルの色と固さを調節する。

小さいシューの底をフォークを刺して上部にカラメルをつけ、カラメルを下にしてオーブン用の紙の上で冷まして固める。
※あめは高温になるので、素手で扱わないよう、くれぐれもやけどにご注意下さい。

鍋に牛乳を入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてしっかりと混ぜ合わせ、小麦粉を加えてさっくりと混ぜ合わせる。

ステップ2にステップ1の牛乳の1/3量を加えて溶きのばし、さらに残りの牛乳を加えてなじませる。

鍋にもどして中火にかけ、絶えず底から混ぜながら沸騰して、さらっとした状態になるまで火を通す。
※でき上がりのポイント
・ さらさらしている、ツヤがある、沸騰している。

出来上がったクリームの乾燥、温度の低下をふせぐためぬれ布巾をかける。

卵白をボウルに入れて塩を加え、ハンドミキサーで低速から高速へしっかりと泡立てきめ細かいメレンゲを作る。

ステップ5のクリームにメレンゲの一部を加え軽くなじませてから残りのメレンゲにもどして泡立て器でざっくりとあわせ、最後にゴムべラで混ぜ、ととのえる。
※混ぜすぎないこと

小さいシューの底に箸で穴を開け、クリームを詰める。
※はみ出したクリームはヘラでとる。

ステップ1のシューの底にあめをつけて土台のシューのふちに一周接着する。
※シューにあめをつける時は、トング等を使用して作業するとよい。あめは高温になるので、くれぐれもやけどにご注意下さい。

クリームを2本のスプーンで形を整えながら土台の内側に並べる。中心に小さなシューを飾って出来上がり。