監修 辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生 沢村貞子さんがエッセーに書き記したレシピを参考に、より作りやすくアレンジしたレシピ。 ちょっと大きめに切ったサツマイモをフライパンで揚げる。沢村さんの細やかな心遣いから生まれた愛情あふれる大学芋です。
■さつま芋は洗っておく。
さつま芋を2~3等分の斜め切りにし、皮をむく。
水に約10分さらす。
フライパンを中火で温め、黒ゴマを入れ、約5分香ばしい香りがするまで 煎る。紙の上にあけて冷ましておく。 ※焦げやすいのでフライパンをたえず振りながら煎るとよい。
さつま芋を水から引き上げ、水気をしっかりと拭き取る。弱火で120~130℃に熱したサラダ油で、ゆっくりと15分ほど揚げる。 ※油の温度の目安は、菜箸を入れて少しだけ泡が立つ程度。
さつま芋の表面が膨れてきて、少し揚げ色がついてきたら中火にする 。
しっかりと揚げ色がつき、表面がカリッとなったら油から引き上げる。
鍋にグラニュー糖と水を入れ、沸騰させる。揚げたてのさつま芋を入れ、シロップを全体に絡ませながら2~3分煮詰める。 ※揚げたさつま芋はくずれやすいので、シロップを絡ませる作業は丁寧に。
シロップにとろみがつき、さつま芋に照りがでたら、器にあける。仕上げに黒ゴマをふりかける。
冷めるとさつま芋が固くなってしまうので、出来たてすぐが食べごろです。 作ったその日のうちに食べてください。
炒り立てのゴマの風味も最高! ぜひ、あつあつを味わってみて!