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沢村貞子の大学芋より

“大学芋”

監修 辻製菓専門学校 立嶋 穣 先生
沢村貞子さんがエッセーに書き記したレシピを参考に、より作りやすくアレンジしたレシピ。 ちょっと大きめに切ったサツマイモをフライパンで揚げる。沢村さんの細やかな心遣いから生まれた愛情あふれる大学芋です。

【初回放送】2013年11月1日

大学芋

材料 さあ、はじめましょうか!

◆ 分量:2人分
さつま芋 2本
サラダ油 適量
<シロップ>
グラニュー糖 1カップ

1カップ
<仕上げ>
黒ゴマ 適量

味わいのキメテとかまどのオキテ

キメテ丁寧な暮らしが生む心が豊かになる味!

オキテ1ザクっと大きくホクホクに

オキテ2こまめに動かし香り豊かに!

オキテ3低温でじっくり!

キメテ 丁寧な暮らしが生む心豊かな味!味わいのキメテ

かまどのオキテ1

かまどのオキテ2

かまどのオキテ3

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作り方

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準備
■さつま芋は洗っておく。

step1
さつま芋を2~3等分の斜め切りにし、皮をむく。

step1

step2
水に約10分さらす。

step2

step3
フライパンを中火で温め、黒ゴマを入れ、約5分香ばしい香りがするまで 煎る。紙の上にあけて冷ましておく。
※焦げやすいのでフライパンをたえず振りながら煎るとよい。

step3

step4
さつま芋を水から引き上げ、水気をしっかりと拭き取る。弱火で120~130℃に熱したサラダ油で、ゆっくりと15分ほど揚げる。
※油の温度の目安は、菜箸を入れて少しだけ泡が立つ程度。

step4

step5
さつま芋の表面が膨れてきて、少し揚げ色がついてきたら中火にする 。

step5

step6
しっかりと揚げ色がつき、表面がカリッとなったら油から引き上げる。

step6

step7
鍋にグラニュー糖と水を入れ、沸騰させる。揚げたてのさつま芋を入れ、シロップを全体に絡ませながら2~3分煮詰める。
※揚げたさつま芋はくずれやすいので、シロップを絡ませる作業は丁寧に。

step7

step8
シロップにとろみがつき、さつま芋に照りがでたら、器にあける。仕上げに黒ゴマをふりかける。

step8

たべごろと保存方法

冷めるとさつま芋が固くなってしまうので、出来たてすぐが食べごろです。
作ったその日のうちに食べてください。

完成

炒り立てのゴマの風味も最高!
ぜひ、あつあつを味わってみて!

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