レシピ - グレーテルのかまど -

里芋を流水できれいに洗う。

里芋の皮をむく。

里芋をザルに入れ、蒸し器で30分蒸す。

上新粉、もち粉、上白糖を泡立て器で混ぜる。

分量のぬるま湯を一度に加え、手でなめらかになるまでしっかり混ぜる。

ぬらして固く絞ったさらしを敷き、ステップ5の生地を流し入れる。里芋を15分蒸したところで蒸し器に入れ、一緒に15分蒸す。

里芋は、竹串で刺して蒸し上がりを確認する。
※竹串がすっと通るくらいになっていたらよい

塩をふり、里芋のうまみを引き出す。

だんご生地と里芋をさらしを使ってこね、ひとまとめにする。
※里芋の食感を残すため、つぶしすぎないように

シロップを手につけながら、生地を27ｇずつに分割し、里芋の形に整える。

「赤生あん」を作る。
※赤生あん…小豆をゆでてこし、砂糖を加える前の状態のもの
※後の参考レシピ参照

鍋にグラニュー糖と分量の水を入れ、沸騰させる。グラニュー糖が溶ければ、赤生あんを加えて煮詰める。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりとした状態になれば、水あめを加える。

水あめを加えると少しやわらかくなるので、再びステップ3のかたさになるまで炊く。平らな容器に小分けにして冷ます。

小豆こしあんを10ｇずつに分割し、帯状にする。月見だんごに巻きつける。

人差し指と中指で、あんの中央部分をつまみ、形をつけてでき上がり。お好みで、きな粉をつけて食べてもよいでしょう。

選別した小豆を水洗いし、たっぷりの水とともに鍋に入れて強火にかけ、沸騰させる。

豆が浮いてきて、ひき上げてみると皮にしわがよるような状態になったら、差し水（びっくり水）をし、沸騰を抑えるとともに温度を約50℃以下に下げる。

再度沸騰させ、皮のしわがのびて豆が乾燥時の2 ～ 2.5 倍に十分に膨らんでいるのを確認する。
豆の皮が破れる前に火を止めて、ゆですぎないこと。ちょうど良いゆで具合のタイミングはゆで汁の色でみきわめる。
透明な美しいワイン色になればＯＫ。

ザルにあけ、ゆで汁を捨てる。（渋きり）

水をかけて表面の渋を洗い流す。豆の皮を破らないようにやさしく扱うこと。

鍋にステップ5の小豆とたっぷりの水を入れ、火にかける。

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてコトコトと豆がゆるやかに躍る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態でゆでる。

指で簡単につぶれるくらいやわらかくなれば、ゆで上がり。

ボウルの上にザルをおき、ゆで上がった小豆をザルにあける。上から水をかけながら玉じゃくしの背などで豆の粒を潰す。

手で触れられる温度まで冷めれば、水をかけながら手で豆を潰してこす。ザルに残った豆の皮は取り除く。

下のボウルにたまった呉（豆の成分）の汁を、馬毛の裏ごし器に通す。

ステップ3の裏ごし器の上から適量の水を加え、手で混ぜながらこし、細かい皮を取り除く。

こした呉の入ったボウルをしばらくおき、呉が沈んだら、呉を捨てないように濁った上水を捨てる。

呉が残ったステップ5のボウルに再びたっぷりの水をそそぐ。ボウルの中を全体をよく混ぜる。

再びしばらくおき、上水を捨てる。上水が半透明になるまで、水を注いでは上水を捨てる作業を繰り返す。
※およそ2回

上水を捨て、さらしに受けて水気をきる。水分がなくなるまで、しっかり絞る。

赤生あんのでき上がり。