レシピ - グレーテルのかまど -

作家・向田邦子の水ようかんより

水ようかん

監修　仲　實（辻製菓専門学校）
向田邦子のエッセーに記された水羊羹の命「切り口と角の鋭さ」「薄墨色の美」「生温い懐かしさ」…
などを読み解き、大切に反映させた向田好みの水羊羹のレシピ。絶品。

【初回放送】2011年7月30日

キメテ口どけのなめらかさ

キメテ小豆の風味

キメテ水っぽくない

オキテ1 豆の皮はとにかく破るな

オキテ2なにがなんでも熱さはガマン！

オキテ3焦ると台無し！

あらかじめ小豆漉し餡をつくり、できれば一晩ねかせておく。
※小豆漉し餡の作り方はこちら(PDF)
（和菓子屋さんなどで、小豆漉し餡やその材料となる生餡を手に入れることもできます）

糸寒天をたっぷりの水に約6時間つけて戻す。

鍋に600mlの水と水気をきった寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かす。	寒天が完全に溶けたら三温糖を加え、再度沸騰させる。砂糖が溶けたら、晒しで漉して、不純物を取り除く。
小豆漉し餡を加え、木杓子で混ぜながら沸騰させる。（液体の重さが950gになるまで煮詰める。）	火を止めて50mlの水で溶いた葛粉を加え、再度加熱沸騰させる。
火を止めて鍋をおろし、和三盆をふるいで漉して加えて木杓子で混ぜる。	鍋を冷水にあて、ゆっくりと混ぜながら少しトロミがでるまで冷ます。少し熱めのお風呂の温度程度。
目の細かいざるに通してダマを取り除く。	用意しておいた容器（流し缶）に流し常温でかためる。
まな板に取り出し包丁で切り、仕上げる。