NHK札幌放送局

12/14(水)ひるナマプラス 「重ね煮で いつもの料理がおいしくなる」

ひるナマ放送記録

2022年12月22日(木)午後5時54分 更新

今回は、重ね煮について教えていただきました。 教えてくれたのは、札幌市内で重ね煮カフェを営み、重ね煮の料理教室も主宰する 佐藤 操(さとう・みさを)さんです。 

重ね煮とは決められた順番に重ねて、少量の塩と共に弱火で蒸し煮する調理方法のこと。
素材の栄養素を逃さない調理方法と言われ、冷蔵庫で5日間ほど保存できるので作り置きにもおすすめです。

今回は、基本の重ね煮とアレンジ方法を教えていただきました。           

●基本の重ね煮「きのたまにんじん」 … きのこ、玉ねぎ、にんじんで作る重ね煮

【作り方】
① 鍋に塩をひとつまみ入れる。その上に、3㎝ほどに切ったえのきだけ、薄くスライスしたしいたけと玉ねぎ、千切りのにんじんの順番に重ねていく。
② 一番上に塩をひとつまみ入れ、フタをして弱火にかける。
③ 40分ほど煮たら、全体をよく混ぜて完成。

※ きのこは1種類でも、数種類混ぜてもOK
※ 鍋はできるだけ厚めのもの(土鍋、鋳物など)、フタに穴の開いていないものを使う

※玉ねぎは、繊維をつぶさずに切る「回し切り」にするのがおすすめ(以下写真参照)
・繊維に沿って切るので涙が出ない。
・煮込んでも形が残り、うまみを最大限に引き出してくれる。

「きのたまにんじん」の重ね煮はそのまま食べてもおいしいのですが、料理に利用するとうまみが増し、調理の時短にもなります。いつもの炒め物、煮物、みそ汁などに少し加えるだけで味がグンとよくなります。

●ほうれん草の重ね煮和え 

【レシピ】

●重ね煮を使った ハンバーグ

→ 玉ねぎのみじん切りを入れるかわりに、重ね煮のみじん切りを使う

【作り方】

※重ね煮は、重ねる順番を知っていれば「きのたまにんじん」以外にも様々な食材を組み合わせて作ることができます。

●重ねる順番を知ろう → 野菜の持っている力を生かす重ね方

●重ね煮で作る定番料理 「重ね煮カレー」の作り方

→ いためず(油を使わず)作る、食材のおいしさを実感できるカレー

【作り方】① 鍋に塩をひとつまみ入れ、2㎝ほどに切ったしめじ、5㎜ほどの厚さに切ったりんご、厚めに回し切りした玉ねぎ、すりおろしたしょうが、スライスしたにんにく、5㎜ほどの厚さに切ったにんじん、2㎝角ほどに切った鶏むね肉の順に、平らにならしながら入れていく
② 一番上に塩をひとつまみ、水200mlを鍋肌から入れ、フタをして弱火で40分ほど煮込む
③ 40分ほど煮たら、市販のカレールー、あればカレー粉も加え、全体を混ぜてなじませる
④ カレールーが完全に溶けたら、残りの水を少しずつ加える。味を見ながらちょうどよいとろみ加減になったら完成

重ね煮は、作り方さえ覚えてしまえば簡単にいろいろなな料理に活用できますので、ぜひ作ってみて下さい。

【出演】重ね煮料理家  佐藤 操 さん

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