NHK札幌放送局

3/8(水)ひるナマプラス 「室内で手軽に 手作り干し野菜」

ひるナマ放送記録

2023年4月18日(火)午後4時30分 更新

今回は、干し野菜について教えていただきました。 教えてくれたのは、発酵食と干し野菜の料理教室を主宰する 田中 瑞恵(たなか・みずえ)さんです。 

干ししいたけや切り干し大根でなじみがある干し野菜には様々なメリットがあります。
さらに手作りだと切り方や干し具合を自由に作ることができます。田中さんは、干ししいたけのように完全に水分が抜けた状態で常温保存できるものを「完干(かんぼ)し」、水分を残した状態で干したものを「ちょい干し(ぼし)」と呼んで使い分けています。
※ちょい干しは長期保存には向かないが、水で戻す必要がなく味しみも良いので時短調理に◎

通常、干し野菜を作るときは日中外で干して夜は室内に入れるという作業を繰り返すのですが、北海道ではこの時期、暖房で部屋が暖かく乾燥しているため室内で干すだけで作ることができます。天候に左右されずに作れるので初めての人にもおすすめです。
今回はきのこと白菜を使って、その作り方を教えていただきました。


●干し野菜の作り方…食材を使いやすい大きさに切り、重ならないように並べて干すだけ

※ 今回、きのこは石づきを切り落とし、しいたけは5㎜ほどのスライス、えのきだけとしめじは使いやすい大きさに手でほぐしました。白菜は3㎝ほどのざく切りにしました。

※ 干す時間(日数)は部屋の温度や湿度で変わります。
目安として、室内温度22℃ 湿度45%ほどの場所で干した場合
→ きのこの完干しは3日、白菜のちょい干しは1日ほど で完成

【干すときの道具】
吊るして干せるタイプの網が理想ですが、平らなザルや網があればできます。
どれもなければ、新聞紙にキッチンペーパーを敷いたものでもOK

【室内で干すときのポイント】
洗濯物が乾きやすい場所、エアコンやストーブの風の通り道などが◎
上の方が乾燥しているので、吊るすタイプの網などがあれば利用しましょう。


●干し野菜を使った料理

【完干しきのこの炊き込みご飯】

① 干したえのきだけを調理ハサミで半分に切り、ほかのきのこと一緒に200mlの水で15分ほど(やわらかくなるまで)戻す
② きのこがやわらかくなったら軽く絞り、きのこと戻し汁を分けておく
※きのこの戻し汁にはしょうゆと酒を加えておく
③ 白米ともち米を合わせて軽く数回研いだら、水を切り炊飯器へ入れる
ここに、※(戻し汁と調味料を合わせたもの)と水を合わせて2合の目盛りまで入れ、戻したきのこを入れ、通常通りに炊く


【ちょい干し白菜の 中華風うま煮】

① 5㎝ほどに切った豚肉にしょうゆと酒を加え、手でもみ込むように下味をつける
※全体がなじんだら片栗粉をまぶしておく
② フライパンにごま油を入れ中火にしたら※の豚肉を入れていためる
③ 肉にある程度火が通ったら、短冊切りのにんじんとちょい干し白菜の芯を入れていためる
④ にんじんと白菜の芯に油がまわったら、事前に合わせておいた水と調味料を入れ煮立たせる
⑤ 最後にちょい干し白菜の葉を入れ、いためながら全体に火を通す
全体にとろみがついたら完成

※干し野菜は水分量が減っているので味がよくしみます。
味付けはいつもより薄めを意識して作りましょう。

干し野菜は簡単に作れていろいろな料理に活用できます。
自分好みの干し加減を楽しみながら作ってみてはいかがでしょうか。

【出演】発酵食と干し野菜の料理教室 主宰   田中 瑞恵(たなか・みずえ)さん

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